Dai terroir italiani d’eccellenza a una ricetta esclusiva. L’avventura di uno chef stellato alla ricerca di ingredienti unici.
Siamo abituati a vederlo con la casacca bianca, mentre crea piatti che con pochi ingredienti e tanti colori riescono a far compiere a chi assaggia un viaggio da Milano all’altro capo del mondo, e ritorno. Lo chef Davide Oldani, classe 1967, è l’ideatore della “cucina pop”.
“I princìpi cardine sono la stagionalità, il rispetto dei maestri con cui io e i miei ragazzi abbiamo lavorato, il rispetto dei metodi e della cultura della ricetta italiana e quello nei confronti dell’ospite”, spiega.
Cos’è la sostenibilità per Davide Oldani
Il D’O, il suo ristorante aperto nel 2003 a Cornaredo, in provincia di Milano, vanta due stelle Michelin e anche la stella verde, riconoscimento che premia aspetti come le modalità di approvvigionamento delle materie prime, la lotta contro lo spreco alimentare e l’etica lavorativa.
“Assodato che la sostenibilità debba riguardare i prodotti e la loro filiera, aggiungerei un fattore umano: gli orari di lavoro, i rapporti con i ragazzi con cui si collabora, la squadra che lavora per poter arrivare a un piatto finito e ben cucinato da servire; questo è tutto quello che io penso possa essere il futuro della sostenibilità di un mestiere come il mio”.
Prima di fare un piatto di pasta, bisogna capire cos’è il grano e da dove proviene.
L’amore per l’Italia nelle parole di un viaggiatore
Oldani, che ha lavorato al fianco di maestri della cucina come Gualtiero Marchesi, Albert Roux, Alain Ducasse e Pierre Hermé, ha ricevuto nel dicembre 2008 l’Ambrogino d’oro dal comune di Milano e nel 2015 è stato nominato Ambassador Expo. Lo chef è molto legato al paese d’origine della sua famiglia, Cornaredo appunto, che molti considerano “periferia”, ma lui preferisce chiamare “campagna”.
Per i giovani cuochi italiani ha un consiglio ben preciso: “Tenere come base il loro paese, ma dare un occhio fuori prima di fermarsi, perché ampliare le vedute, confrontarsi con chi non parla la tua lingua e ha una cultura diversa dalla tua, può fare solo che bene. Al rientro in Italia, con un bagaglio di esperienze del genere, poi si fa la differenza”.
L’esempio è la più alta forma di insegnamento, diceva il mio mentore Gualtiero Marchesi.
La seconda edizione del Forum regionale per lo sviluppo sostenibile si tiene in Lombardia dal 25 al 27 novembre 2021. Tre giorni di dibattiti e confronti per capire il ruolo delle regioni nell’applicazione del green deal europeo e trovare le strategie più efficaci per continuare a crescere nel rispetto dell’ambiente.
