Per lo chef Carlo Cracco la sostenibilità in cucina è un dovere. Tant’è che ha scelto di proporre nel suo ristorante stellato prodotti coltivati da lui stesso.
Bruno Barbieri. La sostenibilità è il desiderio di stare bene domani. Perché domani sarà più buono
Nell’ultimo libro dello chef Bruno Barbieri, Domani sarà più buono, scopriamo che da ogni piatto possono nascere nuove ricette. Perfino migliori.
Nell’aria, il profumo di tagliatelle appena fatte. Sul tavolo c’è ancora della farina. Il tempo sembra essersi fermato a Medicina, nel cuore dell’Emilia-Romagna più tradizionale. Soltanto le azdore (le “massaie” in dialetto emiliano), colonne portanti delle famiglie, sono sempre in fermento.
È qui che Bruno Barbieri ha vissuto la sua infanzia. “Da bambino non ho mai visto un negozio. Si produceva e cucinava tutto in casa”, racconta lo chef più stellato d’Italia. “Ho imparato da mia nonna che in cucina non si butta via nulla. Le sue tagliatelle condite col ragù della domenica rasentavano la perfezione. Eppure, quando arrivavano nel piatto la seconda volta, dopo essere state rifritte, con quella croccantezza che prende la pasta e la leggera bruciacchiatura che esalta il sapore del ragù, erano straordinarie, se possibile ancora più buone del giorno prima”. Oppure diventavano frittate, tortini, polpette, soufflé.
I manicaretti di nonna Mimì
È proprio questo ricordo, l’immagine della nonna Mina, detta Mimì, ad aver spinto Barbieri a scrivere il suo ultimo libro: Domani sarà più buono. “Domani tutto sarà più buono”, spiega lo chef, che dopo molti viaggi ha fatto ritorno a Bologna per aprire il Fourghetti. “Quando la gente scoprirà che dopo aver cucinato un piatto meraviglioso magari il giorno dopo puoi dargli nuova vita, puoi cambiare la sua storia… beh, vi assicuro che quello sarà veramente un nuovo modo di cucinare”.
Ogni piatto ha una doppia vita
Nel volume, le ricette sono accompagnate da suggerimenti per creare nuove pietanze a partire da eventuali avanzi. Qualche esempio? Se dopo aver cucinato uno stufato di zucca gialla ci rimane della polpa di zucca cotta, possiamo preparare un budino: si aggiungono uova, panna e parmigiano e il gioco è fatto. Oppure, se ci siamo voluti cimentare nella realizzazione della pasta pestata con succo di mare allo zafferano e olio al cerfoglio e alla fine ci resta del succo di mare, basta farlo restringere e cospargerlo su patate cotte al forno con la buccia. Una vera prelibatezza, provare per credere!
Il rispetto è la chiave
Barbieri è anche giudice di MasterChef Italia dalla prima edizione, programma nel quale si cerca di ridurre lo spreco alimentare oltre al consumo di plastica. Nonostante tutto, allo chef non piace parlare di sostenibilità in cucina: preferisce la parola “rispetto. Per il cibo, per chi l’ha prodotto. Per noi stessi e per il Pianeta”. Sorride. È una persona solare, che ama la vita. “Io vorrei vivere fino a 130 anni, e vorrei farlo in un mondo sano, pulito e bello: per questo penso vada rispettato attraverso le piccole azioni che compiamo ogni giorno. Dobbiamo solo pensare che vogliamo stare bene domani. Che domani sarà più buono”.
Dalle cozze agli sgombri, diverse specie di pesci e invertebrati sono sempre più contaminate dalle microplastiche. La ricerca di Greenpeace.
Il biologico è definitivamente uscito dalla nicchia: gli acquisti bio sono cresciuti anche nel periodo dell’emergenza coronavirus. Un riflesso del desiderio di un mondo più sostenibile, ma anche della consapevolezza di quanto il bio sia sicuro per la salute umana e dell’ambiente.
La pasta è un alimento simbolo all’interno della dieta mediterranea. Il consumo di cereali, in particolare biologici e integrali, è al centro di un regime alimentare corretto, che fa bene alla salute, ma anche all’ambiente.
Lo ha messo a punto un team di ricercatori della Rice University in Texas per prolungare la freschezza degli alimenti in modo naturale: con le uova.
Dalla tradizione culinaria del nostro Sud, la ricetta dei friggiteli ripieni di ricotta, acciughe e mandorle in padella. Sfiziosissima e saporita.
La ricetta della ricotta al cucchiaio con olio essenziale di mirto è un dolce “nel” cucchiaio, un perfetto finger food che unisce morbidezza e croccantezza.
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Un ampio studio su migliaia di donne californiane ha evidenziato l’associazione tra il consumo quotidiano di bevande zuccherate e l’incidenza di malattie cardiovascolari.