Alla Tenuta di Paganico, azienda biologica in Toscana, il pascolo di bovini e suini coesiste con una gestione sostenibile del bosco che preserva il territorio.
Uno dei ristoranti migliori del mondo proporrà solo piatti vegani d’ora in poi
Il tristellato Eleven madison park riapre a New York con un menù 100 per cento vegano: “Il modo in cui mangiamo carne non è sostenibile”, sostiene lo chef Daniel Humm.
E pensare che un tempo il piatto forte dell’Eleven madison park a New York era l’anatra arrosto con daikon e prugne. Lo chef Daniel Humm ha deciso di compiere una scelta radicale: alla riapertura del suo locale, prevista per il 10 giugno dopo un anno di chiusura dovuto alla pandemia, servirà solo piatti a base vegetale. Il ristorante, nominato migliore del mondo nel 2017 e considerato un’eccellenza internazionale, diventa così il primo 3 stelle Michelin totalmente vegano.
Il nuovo menù dell’Eleven madison park
Humm ha scritto in una nota pubblicata sul sito che “dopo tutte le esperienze dell’anno passato, il ristorante non poteva più essere lo stesso”. Per questo non verranno più impiegati prodotti di origine animale, ma le ricette saranno interamente realizzate a partire dai vegetali, provenienti sia dalla terra sia dal mare, unitamente a frutta, legumi, funghi, grani e tanto altro.
Lo chef, che si è avvicinato personalmente a una dieta vegana, vive questa esperienza come una sfida, un modo per spingere la creatività oltre i limiti e approfondire la conoscenza di tutti gli ingredienti che esistono. Sa che si tratta di una scelta rischiosa, ma crede che questo sia il futuro della ristorazione.
Le parole dello chef Daniel Humm
“Il modo in cui ci riforniamo di cibo, il modo in cui lo consumiamo, il modo in cui mangiamo carne non sono sostenibili. E questa non è un’opinione, è un fatto”, ha dichiarato in un’intervista alla National public radio. “È tempo di ridefinire il concetto di lusso, trasformandolo in un’esperienza che abbia uno scopo più profondo. Siamo entusiasti di poter mettere in luce le incredibili possibilità della cucina vegana, migliorando al tempo stesso la connessione con le nostre case: la nostra città quanto il nostro Pianeta”. Nella nota sul sito Humm aggiunge che non vede l’ora di accogliere i clienti per condividere con loro questo nuovo, entusiasmante viaggio.
Una scelta condivisa
A fine aprile anche Maggie Hoffman, direttrice del seguitissimo sito di cucina Epicurious, ha annunciare un cambio di passo significativo nella selezione delle ricette da proporre ai lettori: non includeranno più carne bovina. La motivazione? “Non vogliamo più pubblicizzare un settore che contribuisce ai cambiamenti climatici”.
Sembra proprio che la rivoluzione partita dal basso, cioè dai consumatori, sia giunta fino ai “piani alti”, arrivando a coinvolgere un punto di riferimento della ristorazione mondiale come può essere Eleven madison park. Un’icona come Humm ha deciso di rischiare tutto per qualcosa in cui crede, per dare l’esempio e lanciare un messaggio preciso: la cucina vegana è tutt’altro che noiosa.
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