La cucina ai tempi dei Gonzaga

L’arte del convitare come strumento di comunicazione ai tempi dei Gonzaga e il banchetto si trasforma in uno spettacolo e teatro delle meraviglie.

Un cuoco bolognese al servizio della corte dei Gonzaga a
Mantova. Bartolomeo Stefani oltre a essere esperto in arte
culinaria, ha pubblicato nel 1662 un libro presso gli Osanna,
stampatori ducali, dove propone vivande elaborate per banchetti
sontuosi e raffinati.

Il titolo del libro è evocativo:” L’Arte del ben cucinare et
instruire i men periti di questa lodevole professione Dove anco ci
insegna a far Pasticci, Sapori, Salse, Gelatine, Torte, e Altro
dedicato al Marchese Ottavio Gonzaga”.

Come disporre vivande, adornare i piatti e soprattutto soddisfare
il palato tendo presente le diverse possibilità economiche
del committente, il merito del cuoco artista Bartolomeo Stefani
è proprio quello inedito di prestare attenzione per la prima
volta all’economia delle vivande anche se nel caso della corte dei
Gonzaga la ricchezza e lo sfarzo delle apparecchiature insieme
all’abbondanza dei servizi sono la routine.

In occasione della mostra “Gonzaga. La Celeste Galeria” è prevista una
pubblicazione del volume:”La cucina al tempo dei Gonzaga” con la
riedizione integrale del testo seicentesco dello Stefani.
Di seguito proponiamo alcune ricette in versione originaria.

Minestra di finocchio
Toglierai il finocchio ben montato, ed laverai in acqua fresca, e
prima rifatto in brodo magro, tagliando i bocconcini, e lo metterai
in un vaso vitrato con n poco di cappone, e quando sarà alla
cottura, vi metterai un a poco d’uva passa, un bicchiere di panna
di latta, 2 once di pignoli lavati in acqua rosa, ammaccati nel
mortaio, e la stringerai con un brodetto di quattro rossi d’ova, e
succo di limone, e sotto limiterà ai fette di pane e fritte
in butirro, così ne farai minestra, che sarà molto
delicata, servendola calda, polverizzata con cannella.

Pasticcio di pesce
Pasticci piccioli, uno per convitato, pieni di polpa di cappone,
pesce molo, code di gambari, brugnoli, e le solite speciarie, e se
li farai sopra un brodetto di rossi d’ova, e butirro, sarà
buono, e li riserverai caldi con zucchero sopra, e un copertore
fatto a gelosia.

Sonia
Tarantola

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