Ricette vegetariane dagli anni Trenta

Il Duca di Salaparuta amava organizzare nella sua tenuta in Sicilia feste sfrenate e pranzi luculliani. Nel suo libro esclusivamente ricette vegetariane.

Arrosti in casseruola, pasticci di fagiano, paté di fegato
grasso di Strasburgo, bracioline del pascià, sono le portate
che Enrico Alliata, Duca di Salaparuta, ammanniva ai suoi
invitati… però tutte di latte, ricotta, farine, legumi e
verdure! Le ricette si trovano nel suo ricettario del 1930.
Sorprendente, perché riscopriamo, oltre alle antiche
tradizioni, la moderna ispirazione della cucina senza carne e la
possibilità che sia tutto bio; gli ingredienti, verdure e
farine biologiche, si reperiscono con facilità.
Ecco alcune ricette, trascritte da: Duca di Salaparuta, Cucina
vegetariana e naturismo crudo
, 272 pp., Sellerio, Palermo 1998
(ed. fuori commercio).

“Pasticcio di fegato grasso.
Lenticchie grammi 150, ricotta grammi 250, burro grammi 100, vino
rosso decilitro 1, tartufi, cipolla, aromi, erbette.
Fate bollire le lenticchie con un pizzico di bicarbonato e quando
ben cotte, passate allo staccio. Arrosolate la cipolla bagnando col
vino e mettetevi la ricotta, l’erbette tritate, noce moscata, due
chiodi di garofano, pepe e sale. fate cuocere mescolando dei
tartufi neri a dadi e ponete in terrina o in una scorza di pasta
per pasticci freddi o in gelatina…”

“Arrosto in casseruola.
Fate mezzo chilogrammo di miscela in parti uguali dei seguenti
legumi: lenticchie, fagiuoli, piselli secchi; fateli cuocere a
piccolo fuoco con una carota, un pizzico di bicarbonato, senza sale
ed aggiungendo a poco a poco acqua bollente, finché saranno
molto ben cotti senza essere troppo umidi. Passate allo staccio ed
impastatevi prezzemolo triturato, essenza di cipolla, noce moscata,
6 noci peste, sale, pepe, grammi 75 di parmigiano grattugiato, 2
uova e del pangrattato, quanto basti per render sostenuta la pasta.
Datevi forma di un grosso salsicciotto e fatelo arrosolare al forno
in burro ed un mazzettino di rosmarino. Togliete il polpettone,
disponendolo in piatto al calore, asportate il rosmarino, bagnate
il burro con mezzo bicchiere di buon vino bianco secco, legate con
un po’ di farina e dopo pochi minuti versate sul piatto contornando
a piacere.”

“Polpettine palermitane.
Pangrattato grammi 300, noci sgusciate grammi 100, caciocavallo
grammi 100, uova 2, prezzemolo, cipolla e salsa di pomodoro.
Arrosolate la cipolla in un po’ di burro e fatela disfare con un
mezzo bicchiere di vino. Mettete il pangrattato a mucchietto sullo
spianatoio e nel mezzo versatevi il soffritto, il cacio
grattugiato, le noci pestate, il prezzemolo triturato, sale, pepe,
e le 2 uova. Impastate aggiungendo o del pangrattato o dell’uovo se
occorre. Fate le polpette e friggetele per coprirle di una buona
salsa di pomodoro.”

“Bracioline del pascià.
Scottate delle foglie di verza o di lattuga ed avvolgetevi un
composto di ricotta, noci peste, prezzemolo e cipolla tritati, sale
e pepe. Coprite con vellutina o salsa di pomodoro e scaldate a
forno tenue. Ottime anche infarinate, passate ad uovo, indi al
pangrattato e poi fritte.”

“Bracioline all’italiana.
Numero 6 patate di media grandezza, grammi 100 di cipolla tritata,
12 noci sgusciate e pestate, sale, pepe, prezzemolo, burro grammi
100, pangrattato quanto basta.
Lessate le patate, passatele, mescolatele con la cipolla arrosolata
in meta’ burro, con le noci ben peste, il prezzemolo, sale, pepe,
le uova e tanto pangrattato per potervi dare forma di
bracioline.
Infornatele leggermente con burro, sortitele disponendole in piatto
e legate il burro con poca farina e un bicchierino di vino facendo
bollire un po’. Versate sulle bracioline contornando a piacere e
servite caldo”.

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