Diamo la pagella a tutti gli oli d'oliva: dal bio extravergine a quelli no

10 giugno 2002,

L’olio non è tutto uguale, anche se viene dalle olive. Scopriamo cos’è davvero l’olio d’oliva, l’olio di sansa e da cosa dobbiamo diffidare.

Biologico

OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA BIO. Le olive da coltivazione
biologica vengono da piante mai trattate con pesticidi, ma
sottoposte a controlli e prelievi periodici su foglie, radici e
terreno. Raggiunto il giusto grado di maturazione, sono raccolte e
subito sottoposte alla “spremitura a freddo” (macinatura e
spremitura meccanica al di sotto di 27°C), la sola in grado di
mantenere intatti i princìpi nutritivi del frutto. Questa
lavorazione ha molti vantaggi: miglior resistenza all’ossidazione e
all’irrancidimento del succo prodotto, mantenimento delle vitamine
naturali e dei princìpi attivi delle olive, esaltazione del
sapore. Voto: 10 e lode!

OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA. Ottenuto dalle olive con
spremitura tradizionale (con macine, o meccanica) non subisce
manipolazioni chimiche, ma soltanto il normale lavaggio, la
sedimentazione e la filtrazione; non contiene più dell’1% in
peso d’acido oleico. Alla denominazione è preferibile che
sia aggiunta l’indicazione della provenienza, tutelata dal marchio
DOP: le regioni italiane sono ricche di oli dai mille sapori e
aromi. Ancora meglio se è “spremuto a freddo”.
Voto:8+

OLIO VERGINE D’OLIVA. Ottenuto meccanicamente dalle olive,
non ha subìto manipolazioni chimiche; però è
un po’ più acido dell’extra-vergine (non più del 4%
in peso di acido oleico, cioè d’acidità). Voto:
6

Attenzione: solo l’olio di oliva vergine ed extra vergine,
grazie alla loro genuinità, possono godere della
Denominazione d’Origine Protetta e fruire della tutela comunitaria
e degli incentivi. Perciò si meritano la sufficienza. Da qui
in giù, tutti bocciati.

OLIO D’OLIVA. Tutti pensano che sia un extravergine un po’
più leggero. Invece no. È una miscela di olii d’oliva
vergini con olio d’oliva rettificato (vedi qui sotto!),
purché non arrivi a più del 2% in peso d’acido
oleico. Per a “più leggero ” dell’olio extra-vergine
d’oliva, è invece meno genuino. Voto: 4

OLIO D’OLIVA RETTIFICATO. Prodotto pessimo, ottenuto dagli
scarti non edibili (immangiabili) nocivi della spremitura delle
olive, resi commestibili con il processo agli alcali o con diversi
processi fisici che in teoria non apportino all’olio modificazioni
più profonde di quelle apportate dal detto processo agli
alcali. Voto:3

OLIO DI SANSA E D’OLIVA. Ottenuto dalla miscela d’olio di
sansa rettificato con olii vergini d’oliva, con non più del
3% in peso d’acidità (acido oleico). È usato per le
focacce e le pizze già confezionate in vendita in molti
supermarket. Controllate gli ingredienti. Chiedete poi al
ristorante se lo usano, in cucina. Voto: 3

OLIO DI SANSA. Olio di infima qualità estratto
dall’ulteriore macinazione e spremitura di ciò che resta
delle olive infrante. Il suo residuo purtroppo se lo devono
mangiare i poveri bovini d’allevamento. Voto: ZERO

OLIO DI SANSA D’OLIVA RETTIFICATO. Prodotto disgustoso,
ottenuto dall'”olio” estratto con solventi dalla sansa d’oliva e da
olio lavato (cioè ottenuto dal lavaggio con acqua della
sansa, i residui delle olive già spremute) reso commestibile
come per l’olio d’oliva rettificato. Un orrore alimentare. Occhio
perché viene usato in ristoranti, mense e grande
ristorazione. Voto: ZERO!