Conoscere l'olio extravergine

Olio extravergine di qualità, anche al supermercato

Una grande azienda olearia può lavorare con la stessa cura del piccolo artigiano? E a che tipo di controlli sottopone il proprio olio per garantire un extravergine di qualità? Lo abbiamo chiesto a Zefferino Monini, presidente e amministratore delegato dell’omonima azienda di famiglia fondata a Spoleto nel 1920.

Esistono alimenti che nonostante siano prodotti su scala industriale possono conservare la naturalità, la cura e l’autenticità del prodotto artigianale. Uno di questi è l’olio extravergine, alimento che da sempre viene ottenuto semplicemente spremendo le olive al frantoio, meccanicamente, senza nulla aggiungere. Ovviamente naturalità e autenticità non sono sufficienti a garantire alta qualità, in quanto il luogo di origine, le pratiche agronomiche, tempi e modalità di raccolta dei frutti e loro trasformazione in olio, ma ancora l’adeguatezza delle strutture di stoccaggio, la filtrazione ed infine la selezione degli oli da imbottigliare contribuiscono a differenziare enormemente i prodotti che poi acquistiamo, sia direttamente dal contadino, sia al supermercato.

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L’olio extravergine da sempre viene ottenuto spremendo le olive al frantoio, meccanicamente, senza nulla aggiungere

Quando l’extravergine di qualità entra nel supermercato

Singolo produttore e grande azienda hanno vantaggi e svantaggi nel loro lavoro: il primo ha il controllo immediato del processo produttivo, dal campo alla bottiglia, ma può subire gli effetti negativi dell’annata nella regione o errori e inadeguatezze tecnologiche del proprio processo produttivo; la seconda non può sempre incidere sul processo produttivo, ma può operare una efficace selezione delle materie prime, potendo scegliere da un bacino produttivo più ampio che comprende anche le regioni più premiate dal clima. L’acquisto della materia prima da parte di una grande azienda è tuttavia un punto critico non semplice da gestire. La complessità di disporre di grandi quantità di prodotto porta la grande azienda a selezionare ed accorpare moltissimi lotti produttivi soltanto sulla base ad alcuni parametri analitici, trascurando le mille sfumature sensoriali che ogni lotto di olio prodotto può avere. Ma se un’azienda, anche grande, è appassionata alla qualità e seleziona le materie prime con meticolosità, il prodotto finale conserva tutte le caratteristiche dell’artigianalità. Ciò può avvenire soltanto anteponendo la valutazione sensoriale ai successi controlli analitici e gestendo le materie prime con l’ausilio di strutture di stoccaggio, filtrazione e imbottigliamento tecnologicamente avanzate; solo così l’extravergine di qualità può entrare nel supermercato e raggiungere tutti i consumatori, anche nei Paesi più lontani, senza nulla invidiare a quello di elevata qualità del piccolo produttore.

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Zefferino Monini tra gli olivi dell’azienda

Cos’è la qualità per Monini e come la garantisce?
La qualità per Monini è la coerenza con la missione aziendale ovvero “condividere l’amore e la passione per l’olio extravergine di oliva, offrendo ai nostri consumatori un prodotto di qualità superiore e dal gusto inconfondibile, uguale nel tempo, convinti che le cose buone siano le uniche che si distinguono e rimangono”. Qualità per Monini va ben al di là del rispetto di parametri di legge, sia quelli chimico fisici che sensoriali. La legge richiede per un olio extravergine valori di acidità inferiori a 0.8% e dal punto di vista sensoriale prescrive semplicemente l’assenza di difetti valutati da assaggiatori esperti. Qualità per Monini è ricerca delle migliori caratteristiche degli oli, della maggiore ricchezza sensoriale, nutrizionale, di un gusto unico ed inimitabile.

Come viene scelto l’olio che poi imbottiglierete?
L’extravergine generalmente nel nostro settore viene scelto partendo dalle sue caratteristiche chimiche. In Monini invece si parte dal gusto. È la caratteristica di questa azienda, la nostra storia, una tradizione che parte da mio nonno. Perché quando all’inizio del Novecento le altre “famiglie dell’olio” importanti commercializzavano il comune “olio di oliva” ovvero un prodotto ottenuto da oli lampanti di elevata acidità che venivano “rettificati” mediante un processo industriale di raffinazione, al pari degli altri oli vegetali di semi, noi ci dedicavamo alla commercializzazione dell’extravergine.

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Il primo marchio Monini, 1930

Mio nonno, umile agricoltore delle campagne umbre, era appassionato di questo olio e grazie alla sua passione e naturale predisposizione, era uno dei pochi in Italia a saper assaggiare l’olio. Egli ha creduto nell’extravergine di oliva perché era una sua passione, gli piaceva assaggiarlo, trovarlo, farlo buono, e ce l’ha trasferita. Questa azienda ha mantenuto quella competenza e quella passione per l’olio extravergine di oliva, ed ancora oggi la nostra priorità è assaggiare gli oli che poi scegliamo di imbottigliare.

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In Monini, la scelta dell’olio, parte prima di tutto dal gusto

E dopo aver superato la prova dell’assaggio, quali sono gli altri passaggi?
Tutto ciò che arriva a Monini, che sia di nostra produzione o che provenga da fuori, deve passare il test organolettico, dopodiché passa al laboratorio chimico. Un laboratorio all’avanguardia che oltre ad analisi cosiddette di routine, è in grado di rilevare la presenza dei pesticidi usati in agricoltura, ma anche di contaminanti accidentali, sempre più diffusi nell’ambiente. Controlliamo gli ftalati (contaminanti presenti in talune plastiche), gli IPA, idrocarburi policiclici aromatici derivanti dalla combustione dei motori, controlliamo la eventuale presenza di oli minerali. La sensibilità degli strumenti e dei metodi di analisi utilizzati, permette di riconoscere la presenza di un grammo di sostanza inquinante in un milione di chilogrammi di olio! Oggi in tutte le aree produttive e in tutti i Paesi esiste il reale rischio dei residui di pesticidi e talvolta anche un olio eccezionale può avere un contenuto di pesticidi superiore al limite consentito.

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Le analisi riguardano la presenza dei pesticidi e contaminanti accidentali diffusi nell’ambiente

La nostra scelta di qualità, aldilà dell’ovvio rispetto dei limiti di legge, mira a limitare al massimo la presenza di contaminanti nei nostri prodotti e ciò è possibile solamente analizzando partita per partita, già all’arrivo in azienda, ed in molti casi prima ancora della stipula del contratto di acquisto. Abbiamo strumenti analitici che permettono di arrivare a riconoscere la molecola, la formula chimica di ogni componente presente nell’olio, ed ogni strumento è dedicato ad una sola tipologia di analisi, perché abbiamo necessità di una risposta molto veloce, prima ancora di scaricare il prodotto.

A quel punto cosa succede?
Ogni contratto di acquisto è basato su un campione reale di prodotto, il cosiddetto campione “informativo”. Noi mettiamo da parte i campioni degli oli che abbiamo deciso di acquistare; quando il prodotto arriva in azienda viene campionato e le analisi effettuate vengono confrontate con quelle del campione informativo: il loro profilo analitico, come una sorta di impronta digitale, deve essere identico. Solo allora si scarica il prodotto e tutte le analisi del suo profilo analitico, circa 160 parametri, vengono introdotti in un sistema informatizzato, e qualsiasi travaso di quell’olio, qualsiasi accorpamento con altri oli, viene registrato dal sistema informatico che ci restituisce in ogni momento la composizione chimica del blend.

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Ogni contratto di acquisto Monini è basato su un campione reale di prodotto, il cosiddetto campione “informativo”

Come create il vostro blend?
La creazione del blend è la parte più importante ed appassionante del nostro lavoro. Ogni olio ha un proprio profilo sensoriale e mantenere separati oli diversi o accorparli opportunamente durante i travasi permette di valorizzare al meglio le caratteristiche sensoriali dei diversi oli. Questa è la parte artigianale del nostro lavoro, che dalla certosina selezione di innumerevoli piccole partite acquistate direttamente dai frantoi, porta alla costituzione di un blend il cui profilo sensoriale è costruito sapientemente, ed è unico in quanto dovuto alla selezione mirata di prodotti diversi tra loro.
Ben differente dal prodotto di altre grandi aziende la cui politica di acquisti si rivolge a grosse partite ottenute ammassando indiscriminatamente oli soltanto sulla base di comuni caratteristiche analitiche ed appoggiandosi ad intermediari. Monini, per propria storia, va direttamente all’origine, nei frantoi, e questo ci consente di distinguerci dal punto di vista qualitativo, anche lavorando con le grandi quantità.
È questo il motivo per cui la nostra azienda, che è una fra le più grandi in Italia per l’olio extravergine di oliva, riesce a distinguersi offrendo un prodotto che è fra i migliori sugli scaffali del supermercato, ma che non di rado riesce a farsi notare anche tra i prodotti di nicchia, nonostante venga commercializzato in quantità importanti. Sono un esempio il nostro olio extravergine biologico Bios, i nostri oli a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), il nostro GranFruttato, presente in tutti i supermercati ma elegante e raffinato al pari di un ottimo prodotto di “nicchia”. Una qualità distintiva che ci viene ogni giorno riconosciuta oltre che dai nostri consumatori, da numerosi test comparativi che riviste specializzate ed associazioni di consumatori effettuano in Italia e nel mondo sugli oli del mercato. I nostri prodotti sono spesso valutati come i migliori del test, anche se l’attenzione generale è più spesso rivolta agli oli che ottengono risultati negativi. Anche numerosi concorsi riservati ad oli extravergini di oliva vedono il nostro GranFruttato, il nostro Bios, i nostri oli a D.O.P. vincenti assieme ad oli di super nicchia o di piccoli produttori.

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Nei concorsi riservati agli extravergini d’oliva, GranFruttato, Bios e gli oli D.O.P. Monini sono spesso vincenti assieme ad oli di nicchia o di piccoli produttori.

La severità nei controlli è una vostra priorità…
Il piccolo frantoio, il piccolo produttore, pur essendo convinto del suo olio, se non è attrezzato per capire cosa è successo in campo, un po’ di rischio lo corre. Noi rischiamo molto di più. Vendiamo olio in tutto il mondo, lo analizzano tutti i Paesi in cui viene esportato, per cui noi corriamo un rischio allargato di poter avere problemi, perché veicoliamo molto prodotto e in tante nazioni. I controlli accurati servono per garantire un prodotto eccellente, sotto tutti i punti di vista. Sono alla base dell’impegno importante di cui le grandi aziende si fanno carico, per evitare che un valore creato con dedizione nel tempo possa venire distrutto in un attimo.

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L’azienda esporta olio in tutto il mondo e questo viene controllato in ogni Paese che lo importa

Lei è vicepresidente del Consorzio Extravergine di Qualità, qual è l’obiettivo del Consorzio?
Il Consorzio extravergine di qualità nasce da un incontro di filiera con l’obiettivo di sviluppare in Italia quello che altri Paesi, in particolare la Spagna, sono stati capaci di fare: mettere assieme tutta la filiera, dal campo alla parte industriale e commerciale, per far capire che il valore dell’olio extravergine di qualità è per tutti. Un Paese forte a livello di sistema riesce ad avere un peso nel mondo. L’Italia in questo non è stata capace, perché ci sono forze regionali prevalenti. In Italia facciamo olio di alta qualità ed è giusto che lo proteggiamo, ma non è altrettanto giusto proteggere cose fatte meno bene. Non saremo mai leader delle quantità in Italia perché ci sono Paesi come la Spagna, che ci hanno superato. Dobbiamo impegnarci per qualcosa che sia il nostro cavallo di battaglia: la qualità. Il consorzio vuole riuscire a fare squadra partendo dal campo fino a chi ha i rapporti commerciali con le catene in tutto il mondo per affermare che l’extravergine italiano di alta qualità è un prodotto unico.

Informazione redazionale
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