Conoscere l'olio extravergine

Vero o falso: 3 luoghi comuni da sfatare sull’olio

L’olio che pizzica è più acido? Qual è il colore dell’olio buono? Davvero l’extravergine è più pesante degli altri condimenti da digerire? I miti che aleggiano intorno all’olio sono tanti, vi sfatiamo i tre più comuni.

Olio, se pizzica in gola ha un’acidità alta

Falso. La sensazione di piccante (e amaro) è percepibile in tutti gli oli di qualità che siano stati ottenuti da olive fresche e lavorate in frantoio immediatamente dopo la raccolta. Queste olive, prelevate dall’albero e spremute in leggero anticipo di maturazione, quando sono ancora verdi, regalano un olio fragrante e ricco di antiossidanti naturali: il miglior extravergine. A rendere riconoscibile all’assaggio tale ricchezza antiossidante è proprio la sensazione di pizzicore in gola, da non confondersi con l’acidità, che non è mai avvertibile al gusto ma è rilevabile solo attraverso un’analisi di laboratorio. Ritenere dunque che il sapore amaro e pungente dell’olio sia dovuto ad un’eccessiva acidità è sbagliato perché il rapporto piccantezza-acidità funziona esattamente al contrario: meno sapore ha un olio, più è liscio e piatto al gusto, maggiore è la sua percentuale di acidità; viceversa, più un olio è saporito, piccante, amarognolo e più trasmette al consumatore il sapore dell’oliva spremuta di fresco, minore è la sua acidità.

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Il pizzicore in gola non è da confondersi con l’acidità, che non è mai avvertibile al gusto ma è rilevabile solo attraverso un’analisi di laboratorio

Ma cos’è l’acidità? E’ la percentuale di acidi grassi liberi presenti nell’olio e indica la maggiore o minore degradazione delle olive da cui è ottenuto; in pratica, la bassa acidità si ottiene quando le olive da cui è stato estratto l’olio erano in buono stato. Ad alzare l’acidità concorrono più fattori: non solo l’utilizzo di olive troppo mature, ma anche tempi eccessivamente lunghi tra raccolta e lavorazione delle olive. Peraltro i “tempi lunghi” tra raccolta e lavorazione sono tempi relativi e dipendono anche dal grado di maturazione dei frutti: frutti poco maturi sopportano indenni o quasi anche un paio di giorni di attesa (sempre che le temperature siano abbastanza rigide), mentre per frutti stramaturi o in avanzato stadio di maturazione anche poche ore di attesa portano a degradazioni e a fermentazioni di cui l’innalzamento della acidità è una delle conseguenze.

Il colore indica la qualità e la bontà dell’olio

Vero e falso. Quando l’olio presenta riflessi arancio-rossastri significa che non è stato messo al riparo dalla luce, si è deteriorato e non deve essere utilizzato. Questo, è l’unico caso in cui il colore rivela la qualità dell’olio; in tutti gli altri casi non è un indicatore a cui fare riferimento. Gli assaggiatori d’olio lo sanno bene, tant’è che per non farsi influenzare da questo fattore, durante le loro degustazioni utilizzano bicchierini scuri, che non lascino trasparire il verde o il giallo dell’olio, per non farsi condizionare nella valutazione.

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Il principe Carlo d’Inghilterra degusta olio extravergine d’oliva

L’olio, infatti, può naturalmente avere tinte che vanno dal verde al giallo, con infinite sfumature intermedie, senza che questo ne caratterizzi il sapore o ne definisca la qualità. In generale si può dire che gli oli di una stessa zona presentano colore uniforme riconducibile alla varietà delle olive da cui provengono, verde o giallo che sia. Ma molto dipende anche dalla maturazione dell’oliva al momento della raccolta: quando è in leggero anticipo, dà sempre un olio più verde, che non è escluso possa poi virare verso il giallo se è nella natura di quella cultivar. Il colore giallo, invece, caratterizza gli oli ottenuti da olive più mature. Ma l’aspetto dell’olio è anche influenzato dal tipo di impianto utilizzato: un frangitore delle olive più energico o più soft; tempi di estrazione più o meno lunghi; temperature diverse producono oli con un tono di verde più o meno accentuato.

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Le olive raccolte in in leggero anticipo di maturazione danno sempre un olio più verde

L’olio extravergine è pesante da digerire

Falso. L’olio extravergine d’oliva è molto più digeribile dell’olio di semi, del burro, delle margarine, dello strutto e del lardo. Merito dell’acido oleico, abbondante negli oli d’oliva, che stimola il lavoro della cistifellea, favorendo la liberazione dei succhi biliari e dunque la digestione. L’olio extravergine di oliva ha inoltre il pregio di rendere più appetitosi i cibi, predisponendo in modo naturale l’organismo verso una buona digestione. Per questo motivo è il condimento che da sempre i pediatri inseriscono nella dieta dei bambini già a partire dallo svezzamento.

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L’extravergine di oliva, grazie alla sua maggiore stabilità, è l’ingrediente ideale per ottenere un fritto perfetto e salutare.

Anche per le fritture l’olio extravergine è molto adatto, considerando che la temperatura ideale per ottenere un fritto croccante e asciutto è di circa 180°C (è a questa temperatura che si forma la crosticina che blocca l’ingresso dell’olio all’interno dell’alimento garantendo così un fritto leggero e non untuoso), e che a tale temperatura nella maggior parte degli oli di semi, delle margarine, del burro la struttura stessa del grasso si di degrada nel tempo formando sostanze nocive. Questo accade soprattutto nella frittura di tipo industriale e ripetuta. Per quella casalinga è comunque raccomandabile non riutilizzare l’olio di frittura dopo il primo uso. L’extravergine di oliva, grazie alla sua maggiore stabilità, è l’ingrediente ideale per ottenere un fritto perfetto e salutare.

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