Conoscere l'olio extravergine

Olio filtrato e olio non filtrato, differenze, proprietà e conservazione

L’olio non filtrato attrae per il suo bel colore intenso, torbido e grezzo, dato da minuscole particelle di oliva rimaste in sospensione. Potrebbe sembrare superiore all’olio filtrato, ma non è sempre così. Scopriamo perché.

Sin dall’antichità, dalla spremitura delle olive si ottiene una parte solida (la sansa) ed una parte liquida composta da olio e acqua vegetale. La successiva separazione dell’olio dall’acqua, fino a un secolo fa, avveniva per decantazione naturale poiché questi due elementi sono immiscibili, ovvero non mescolabili tra loro. Con lo sviluppo della tecnologia, attualmente la separazione dell’olio dall’acqua si ottiene istantaneamente mediante un separatore centrifugo. Anche dopo questa operazione, oggi come in passato, l’olio conserva un aspetto torbido più o meno intenso, dato dalla permanenza di acqua residua sotto forma di minuscole goccioline assieme a micro particelle di polpa di oliva in sospensione. La filtrazione si effettua per eliminare dall’olio proprio queste piccole impurità, che trasmettono al consumatore un senso di integralità e di artigianalità ma che tendono a depositarsi sul fondo della bottiglia, accorciando i tempi di conservazione dell’olio. La filtrazione è dunque uno dei passaggi fondamentali per la buona conservazione del prodotto fino al momento del consumo.

olio non filtrato
La filtrazione si effettua per eliminare dall’olio piccole goccioline d’acqua e microparticelle di polpa d’oliva rimaste in sospensione

Perché filtrare l’olio è importante

La corretta conservazione dell’olio extravergine dipende da diversi fattori: l’esposizione alla luce e all’aria rappresenta la principale causa di degradazione dell’olio; la combinazione luce-ossigeno avvia reazioni a catena che in brevissimo tempo possono degradarne la qualità riducendo il suo patrimonio antiossidante di vitamina E e polifenoli fino a renderlo rancido. Ma c’è un ulteriore minaccia all’integrità dell’olio: la presenza di acqua e di enzimi nel succo cellulare che, a lungo andare, innesca reazioni di degradazione sia delle caratteristiche chimiche (per esempio può far aumentare l’acidità) sia delle caratteristiche organolettiche del nostro elisir di salute. È del tutto intuitivo (oltre che scientificamente provato) che l’allontanamento di queste sostanze attraverso la filtrazione, permette all’olio di acquisire una migliore stabilità e una migliore resistenza all’invecchiamento.

olio non filtrato
La filtrazione non riduce né modifica l’aroma e il gusto dell’olio extravergine

Come avviene la filtrazione

Lasciando da parte metodi ormai superati, oggi la filtrazione degli oli, al pari dei vini e dei succhi di frutta, avviene mediante filtri in cui farine fossili (diatomee) e farine di cellulosa vergini, entrambe assolutamente inerti, vengono sovrapposte all’interno di un filtro fino a formare uno strato filtrante che al passaggio dell’olio trattiene le goccioline d’acqua e le particelle solide, rendendolo brillante nell’aspetto. La filtrazione non riduce né modifica l’aroma e il gusto del prodotto, anzi permette di conservarli intatti più a lungo salvaguardando nel contempo il valore nutrizionale dell’olio.

Olio filtrato oppure olio non filtrato

Negli ultimi anni si è diffusa nei supermercati la vendita di oli extravergini non filtrati. Nella presentazione di questi prodotti e in etichetta vengono enfatizzati termini quali “non filtrato”, “grezzo”, “integrale”, “100% naturale”, che riportano alla mente del consumatore l’immagine di un prodotto preso direttamente al frantoio; non di rado a questi oli viene attribuita una presunta migliore qualità sia sensoriale che nutrizionale.

olio non filtrato
L’olio non filtrato dovrebbe essere gustato entro i primi mesi dell’anno

Nella scelta dell’extravergine, però, non si può non tenere conto di questa evidenza: così come per i vini esistono mille sfumature nel bouquet che differenziano un vino comune da un grand cru, anche negli oli extravergini, al di là delle minime prescrizioni di legge, il contenuto di antiossidanti e di polifenoli, l’intensità e l’eleganza delle caratteristiche nutrizionali possono essere molto diversi da prodotto a prodotto, al punto che un olio filtrato può avere caratteristiche di molto superiori ad uno non filtrato o viceversa, poiché la qualità dipende dalla materia prima e non dall’essere filtrato o meno; con la precisazione, però, che un olio filtrato le sue caratteristiche di pregio può conservarle molto meglio nel tempo rispetto a un olio di pari livello non filtrato.

Per questo motivo l’olio non filtrato dovrebbe essere gustato nei primi mesi dell’anno, quando, tra ottobre e novembre, all’inizio della nuova campagna olearia, si voglia assaggiare l’olio giovane, appena spremuto, a condizione di consumarlo in breve tempo, proprio come si fa per il vino novello.

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