Conoscere l'olio extravergine

Come e quando avviene la raccolta delle olive, le cose da sapere

Nel cuore del Gargano, in Puglia, abbiamo conosciuto Giovanni Trombetta, l’olivicoltore che produce Bios, l’olio extravergine di oliva 100% biologico di Monini. Ci ha raccontato tutto sulla raccolta delle olive: come e quando avviene, le sfide e le conquiste giornaliere.

Il periodo della raccolta delle olive è un appuntamento annuale speciale per le aree di produzione come quella del Gargano in Puglia, dove il paesaggio sembra dipinto con le tonalità dolci del verde oliva. Interi paesi si mobilitano per raccogliere e spremere le olive, e quindi portare l’olio extravergine sulle tavole degli italiani (e non solo). Uno di questi è Carpino, in provincia di Foggia, dove Giovanni Trombetta è olivicoltore dal 1996. Sulle sue mani grandi dalla pelle dura sono evidenti i segni di vent’anni di esperienza nel coltivare 50 ettari di oliveti scegliendo di seguire i principi dell’agricoltura biologica, “perché ho sempre creduto nel mangiare genuino, sano e pulito”, racconta.

Dagli inizi del 2000 produce l’olio Bios di Monini, azienda italiana che produce olio extravergine di oliva di qualità da tre generazioni. Un prodotto 100 per cento biologico, un olio “mandorlato, floreale e fresco”, come lo descrive Trombetta.

Quando avviene la raccolta delle olive

A Carpino la cultivar, ovvero il tipo di oliva coltivata, è l’Ogliarola garganica, “l’unica che si adegua a questo clima”, precisa Trombetta. La raccolta di questa varietà dipende dalla posizione degli oliveti. “Questa è una zona calda e quindi l’invaiatura avviene prima. Qui noi iniziamo a raccogliere il 2 ottobre: sempre a Carpino c’è chi inizia il 2 novembre perché in alcune zone meno esposte non arriva troppo sole d’estate, mentre qui siamo sempre sotto il sole”, spiega Trombetta. La spremitura delle olive e quindi la loro trasformazione in olio extravergine nel suo frantoio, sempre a Carpino, avviene sempre entro 24 ore dalle raccolta.

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Giovanni Trombetta ha 20 anni di esperienza nell’olivicoltura: nei suoi oliveti a Carpino, in provincia di Foggia © LifeGate

Raccogliere le olive in anticipo

Il periodo della raccolta dura fino a gennaio o febbraio, a seconda delle zone. Nell’agricoltura biologica va comunque anticipata un po’ rispetto alla piena maturazione del frutto per evitare “attacchi della mosca olearia, che è la più pericolosa per quanto riguarda la qualità delle olive”, specifica Trombetta. “È una mosca che attacca l’oliva facendo una puntura. Quando ce ne sono tante e le olive sono rovinate, la qualità del prodotto viene compromessa, l’olio diventa meno buono e non ha più le caratteristiche dell’olio extravergine”. La raccolta anticipata delle olive è inoltre importante per favorire un più alto contenuto di antiossidanti nell’olio, sia biologico sia non.

Il periodo della raccolta: la stagionalità

Una delle difese principali contro gli attacchi della mosca e di altri parassiti è la stagionalità, cioè “quando le stagioni funzionano a dovere”, nelle parole dell’olivicoltore. Lo stravolgimento dei cicli climatici stagionali – sempre più estremo a causa dell’effetto serra che aumenta le temperature globali e causa i cambiamenti climatici – presenta anche altri rischi. “Quando fa troppo caldo la pianta impazzisce”, spiega Trombetta. “L’albero dell’olivo di solito produce un anno di più e uno di meno: se arriva caldo a dicembre, ad esempio, a febbraio la pianta fiorisce ma è troppo presto e possono arrivare ancora i freddi. Il fiore gela e non c’è produzione”.

raccolta delle olive monini
All’opera per raccogliere le olive che vengono trasformate nell’olio Bios, 100% biologico, di Monini. A Carpino, nel cuore del Gargano in Puglia © LifeGate

Come viene fatta la raccolta delle olive

Le sfide legate all’olivicoltura, quindi, sono molte. Ad affrontarle sui terreni di Trombetta è una squadra di dieci persone. Sette per la raccolta, lui incluso, mentre per gli altri lavori come la potatura e il mantenimento delle piante sono in tre. L’aiuto della tecnologia permette di velocizzare il processo di raccolta che diventa anche meno faticoso.

Quando si fa la raccolta a mano

“La raccolta manuale è quella tradizionale che viene fatta dai tempi dei Romani”, racconta Trombetta. Benché a questa sono associate immagini di una vita bucolica idilliaca, su terreni relativamente pianeggianti come quello di Carpino non è necessario adottare questo metodo che, in verità, comporta grandi sacrifici. Sia fisici, perché i raccoglitori devono arrampicarsi sugli alberi e stare in posizioni scomode, sia economici. La raccolta a mano viene riservata agli oliveti che si trovano su terreni ripidi, ed è proprio qui che la produzione viene abbandonata con più probabilità, perché questo metodo non conviene dato il costo della mano d’opera.

I metodi di raccolta delle olive

Per evitare lo sforzo della raccolta a mano e rendere più efficiente questo processo, dagli anni Ottanta si è cominciato a usare i rastrelli che poi sono diventati pneumatici, cioè potenziati con l’uso dell’aria compressa, conosciuti come abbacchiatori. L’ultimo avanzamento sono stati gli scuotitori che usano le vibrazioni per far cadere le olive sulle reti appoggiate a terra che permettono di raggrupparle. “Usiamo gli abbacchiatori quando la pianta non è carica, ad esempio ha solo 15-25 chili di olive”, spiega Trombetta. “Se andiamo a stringere la pianta che ha solo 15 chili con la macchina scuotitrice la rompiamo perché è più fragile. Quando la pianta invece è carica – può portare anche 50 chili – si ‘chiude’ per concentrarsi sui frutti, ovvero passa meno linfa nella corteccia e diventa più sottile, per cui stringendola non si rompe”.

olive olio
Pepite di olio extravergine di oliva © LifeGate

Il ruolo dell’olivicoltore

Parlare con un olivicoltore delle tecniche legate alla raccolta delle olive mette in luce l’importanza della conoscenza e dell’esperienza della sua figura. Per Trombetta questo ruolo non è solo un mestiere ma uno stile di vita, ed evidenzia addirittura come si possa entrare in sintonia con gli alberi: “Quando le piante stanno male ci passo vicino e sembrano diverse, come persone. Vedendo le piante tutti i giorni posso sempre intervenire, sempre naturalmente. La pianta ha bisogno di me”.

Così come gli ulivi hanno bisogno di olivicoltori appassionati e di aziende impegnate a valorizzare la qualità del prodotto e del territorio, anche noi abbiamo bisogno di realtà che possano salvaguardare questa tradizione, che è alla base del nostro benessere e della nostra identità mediterranea. Persone e aziende, come Monini, che fanno da ponte tra il rispetto per la terra e il nostro desiderio di mangiare prodotti genuini e di alta qualità, giorno dopo giorno.

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