Conoscere l'olio extravergine

Cultivar di olive da olio, cosa sono, caratteristiche, varietà

Le cultivar italiane sono oltre 500, tra cui Leccino, Frantoio, Moraiolo, Biancolilla, Coratina, Ogliarola, Moresca, Casaliva, Nocellara e molte altre. Ne abbiamo scelte sette e ve le raccontiamo.

Le cultivar non sono altro che le varietà coltivate di olive da olio. Sono state selezionate nel corso dei millenni dai produttori d’olio che si sono dedicati a individuare le piante con le caratteristiche genetiche migliori in termini di resistenza alle malattie e alle avversità climatiche. Lo hanno fatto prestando attenzione a particolari come la vigoria della chioma, la produttività, la grandezza dei frutti o la resa in olio, la facilità di estrazione dell’olio stesso e le sue proprietà nutrizionali e organolettiche. Al di là del corredo genetico, però, le qualità positive di una pianta dipendono anche dall’interazione dello stesso con l’ambiente, con il tipo di terreno e il microclima che lo ospita. In pratica, esiste un rapporto strettissimo tra le caratteristiche genetiche di una pianta e quelle dell’ambiente in cui dimora.

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Il rapporto esistente tra le caratteristiche genetiche di una pianta e l’ambiente in cui dimora è strettissimo © Ingimage

Cultivar, la ricchezza della biodiversità italiana

L’intensa e prolungata attività di selezione degli olivi ha generato in Italia una ricchezza di varietà che non ha eguali nel mondo. Sono ben 538 le cultivar italiane coltivate, pari al 40 per cento di tutte quelle conosciute a livello globale; la Spagna, che vanta una produzione di olive e di olio superiore rispetto al Belpaese, ne conta 138, ovvero il 14 per cento del totale, mentre la Grecia con 52 varietà ne rappresenta solo il 4 per cento. Il merito di tale primato tutto italiano è da attribuire alla complessità del nostro territorio, unitamente al fatto che la coltivazione dell’olivo è tradizionalmente di valore nel nostro Paese, come dimostra l’impegno con cui da sempre lavorano i nostri produttori. L’insieme di questi fattori ha permesso all’Italia di poter contare su una cinquantina di oli extravergini D.o.p (Denominazione di origine protetta) o I.g.p (Indicazione geografica protetta), con marcate caratteristiche di tipicità legate al territorio.

Quanto incide la scelta della cultivar sulla qualità dell’olio?

Le caratteristiche che distinguono le diverse cultivar non riguardano esclusivamente la qualità dell’olio, ma anche aspetti più generali, di interazione della pianta con il terreno e con il clima, di produttività, di resa in olio; ogni varietà resiste a modo suo all’attacco dei parassiti e presenta una capacità di sviluppo della pianta in sintonia con le risorse del terreno in cui cresce. Allo stesso modo, anche i fattori che influenzano l’identità di un olio sono tantissimi. Si parte sicuramente dalla sanità dei frutti per proseguire con il grado di maturazione delle olive al momento dell’estrazione dell’olio, tenendo presente che negli ultimi decenni la tendenza generale è stata quella di anticipare la data di raccolta perché i frutti troppo maturi si sono rivelati più vulnerabili allo stress della raccolta e dello stoccaggio che precede l’estrazione dell’olio in frantoio. Anche il sistema di estrazione gioca il suo ruolo: nel corso degli anni la tecnologia olearia ha fatto passi da gigante soprattutto quando, nella seconda metà del secolo scorso, i vecchi frantoi tradizionali basati sul metodo di estrazione per pressione sono stati sostituiti dai moderni frantoi per centrifugazione. La modernizzazione tecnologica ha riguardato anche le strutture di stoccaggio dell’olio, che oggi sono in acciaio inox, possono essere inertizzate con azoto così da limitare il contatto dell’olio con l’ossigeno dell’aria, e permettono di salvaguardare al meglio le caratteristiche di qualità. Infine la filtrazione del prodotto permette di preservare al meglio le proprietà organolettiche e benefiche dell’olio e, grazie alla rimozione delle particelle di acqua vegetale e delle mucillagini della polpa d’oliva, migliora la conservazione dell’olio. E poi c’è l’arte del frantoiano, che ancora oggi rimane un elemento vitale e distintivo per la qualità dell’olio. Ricapitolando, secondo gli esperti è possibile affermare che questi fattori incidano sulla qualità dell’olio per il 70 per cento a fronte di un 30 per cento direttamente correlabile alla cultivar.

A parità di standard tecnologici, gli oli ottenuti da cultivar diverse mostrano caratteristiche compositive, nutrizionali e sensoriali uniche, in grado di soddisfare i gusti dei consumatori più attenti e appassionati, donando quel tocco di tipicità in più ai piatti della cucina regionale.

Per semplicità, abbiamo scelto sette tra le cultivar più diffuse e apprezzate dai consumatori. Ecco le loro origini e caratteristiche.

Frantoio

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Olive della varietà Frantoio © Catalogo mondiale delle varietà di olivo del Consiglio Oleicolo Internazionale

Nativa della Toscana, la sua presenza si concentra nelle province di Lucca, Pistoia e Pisa. E’ una pianta caratterizzata da elevata e costante produttività e grande adattabilità alle condizioni climatiche più diverse, il che ne ha facilitato negli anni l’ampia diffusione anche in altre regioni dell’Italia centrale, e addirittura in diversi Paesi del mondo. Il peso medio delle olive è di circa 2 g con una buona resa in olio (23 per cento); da questa cultivar si ottiene un olio dal colore verde netto con deboli note giallognole che si distingue per il gusto fruttato d’oliva di media-forte intensità, complesso ed elegante con ampi toni vegetali che riportano al cardo e al carciofo su un fondo di mandorla secca.

Leccino

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Olive della varietà Leccino © Catalogo mondiale delle varietà di olivo del Consiglio Oleicolo Internazionale

Dalla Toscana, questa varietà di olivo si è diffusa nel resto dell’Italia centrale, in Umbria, Abruzzo, Molise, Lazio, Marche. I suoi frutti hanno un peso che varia tra 2 e 2,5 g ed una maturazione precoce per cui all’atto della molitura presentano un colore nero corvino con una resa in olio media che si attesta intorno al 20 per cento. L’olio ottenuto dalla cultivar Leccino ha un fruttato di oliva prevalentemente matura unitamente a profumi vegetali. Al gusto, la sensazione di amaro e di piccante risulta contenuta o comunque di lieve entità.

Coratina

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Olive della varietà Coratina © Catalogo mondiale delle varietà di olivo del Consiglio Oleicolo Internazionale

Varietà molto diffusa in Puglia, particolarmente nella provincia di Bari, in particolare in tutto il nord barese e in parte della provincia di Foggia. I frutti, leggermente asimmetrici, hanno un peso medio superiore ai 4 grammi. La resa in olio si aggira attorno al 25 per cento. Produce un olio intensamente fruttato e fortemente persistente al gusto. All’olfatto vi è un forte sentore di oliva fresca e richiami alla mandorla secca con piacevolissime note floreali. Ma è il gusto che caratterizza l’olio di questa inimitabile cultivar: note amare, tipiche del frutto d’oliva si uniscono a un fondo di mandorla dolce secca e lievemente tostata assieme a note di mandorla amara e gradevolmente floreali. Il sapore si accompagna ad una piccantezza che si manifesta poco per volta fino a diventare intensa e persistente nel tempo.

Ogliarola barese

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Olive della varietà Ogliarola barese © Catalogo mondiale delle varietà di olivo del Consiglio Oleicolo Internazionale

Diffusa nella provincia di Bari con i sinonimi di Paesana e Cima di Bitonto, ma anche nel foggiano e in Basilicata. E’ un albero di forte sviluppo mentre i frutti hanno una grandezza media di poco superiore ai 2 g ed una resa in olio spesso superiore al 20 per cento. L’olio che se ne ricava è di colore giallo intenso con lievi sfumature di verde, ha caratteristiche di un olio fruttato di media intensità, un sapore in cui le lievi note amare lasciano il posto ad ampi sentori di mandorla dolce e secca in chiusura.

Ogliarola del Gargano

Varietà pugliese diffusa nel Gargano, assimilabile alla Ogliarola barese. I frutti di media dimensione, 2-4 g, forniscono una buona resa e un olio dal colore giallo intenso con riflessi verdi più o meno accentuati. All’olfatto si identificano chiaramente eleganti e spiccate note di erba fresca appena falciata; gusto fine ed armonico con richiami di erba fresca e gradevoli note di mandorla dolce in chiusura di assaggio. Media la persistenza al palato delle note gustative.

Nocellara del Belice

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Olive della varietà Nocellara del Belice © Catalogo mondiale delle varietà di olivo del Consiglio Oleicolo Internazionale

Cultivar siciliana diffusa nelle province di Agrigento e Trapani, in particolare nella Valle del Belice. Pianta dallo sviluppo modesto, produce però frutti grandi il cui peso medio è di 5-7 g. Si tratta di un’oliva prevalentemente destinata alla tavola, con una buona resa in olio, del 20 per cento. L’olio che si ottiene dalla Nocellara del Belice ha un profumo particolarmente intenso, verde erbaceo con note caratteristiche di pomodoro verde. Al gusto, le note vegetali ricordano varie erbe selvatiche leggermente agrumate su un fondo di amaro di media intensità. La piccantezza e la persistenza sono abbastanza contenute.

Moraiolo

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Olive della varietà Moraiolo © Catalogo mondiale delle varietà di olivo del Consiglio Oleicolo Internazionale

E’ una varietà che si ritiene originaria della Toscana ma tipica e molto diffusa anche in Umbria soprattutto a sud di Perugia, nella valle spoletina. I frutti sono di piccole dimensioni, di poco superiori al grammo, ma con una resa in olio che supera il 20 per cento. Il colore dell’olio è verde netto più o meno intenso. Intensamente fruttato con marcate note vegetali, l’olio ottenuto dalla cultivar Moraiolo è decisamente amaro e piccante con sentore di foglia ed eleganti note tipiche legnose.

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