Peperoncino. Le varietà davvero speciali

Quali sono le varietà più piccanti? Ecco una breve lista.

HABANERO. Considerato da alcuni come il peperoncino
messicano più piccante al mondo, ha un colore arancio o
rosso e la forma di una lanterna della lunghezza di 5 centimetri.
Ottimo nelle salse piccanti.
PAPRICA (Capsicum annuum). Polvere ottenuta a partire da una
particolare qualità di peperone dolce, fatto seccare e
quindi ridotto in polvere. Originaria del Messico la pianta
è stata introdotta in Ungheria dove è diventata un
ingrediente simbolo della cucina di questo paese.
ANCHO. E’ sicuramente il peperoncino più popolare in
Messico. Di colore rosso-arancio ha un sapore dolce e fruttato. E’
ottimo per farcire i ripieni e per aromatizzare le salse. Lo si
trova spesso già ridotto in polvere.
CHIPOTLE. Peperoncino messicano color caffè, è
un jalape-o di grossa taglia maturato ed essiccato. Prima di
utilizzarlo conviene gettare il picciuolo ed i semini e ridurlo in
purea con poca acqua
AJI. Passano sotto questo nome una grande varietà di
peperoncini peruani, come l’aj’ huacatay, il verde molido, il limo
amarillo, il monta-a di colore rosso dall’odore intenso e molto
piccante, il mirasol verde e seccato, o il più comune panca
di grossa taglia e dal colore rosso marrone, che a differenza delle
altre speci non è piccante ed è molto usato per
insaporire i piatti.
PRIK CHEE. Ampiamente utilizzato nella cucina thai, ha la
dimensione di un dito ed è moderatamente piccante.
Può essere verde, giallo o rosso a seconda del grado di
maturazione.
PRIK KEE NOO. Peperoncino thailandese di piccola taglia ma
terribilmente piccante, può essere rosso, verde,
giallo-arancione, il suo impiego spazia dai curry alle salse.
GUAJILLO. Peperoncino messicano di colore bruno scuro,
può raggiungere i 10-15 centimetri di lunghezza ed una forma
leggermente ricurva. Ha un sapore dolce ed un’aroma che ricorda
vagamente il tè verde. Ottimo per la preparazione di
salse.
JALAPENO. E’ probabilmente il peperoncino messicano
più conosciuto in Europa, ha un colore verde scuro, la polpa
spessa ed una lunghezza variabile tra i 5 ed i 7 centimetri,
è moderatamente piccante lo si consuma preferibilmente en
escabeche (in salamoia).
PASILLA. Peperoncino messicano lungo e sottile dal colore
marrone scuro, ha un gusto particolare di liquerizia. E’ delizioso
ridotto in salsa per aromatizzare i piatti a base di frutti di mare
ed il ceviche.
POBLANO. Peperoncino messicano di colore verde scuro lungo
circa 10 centimetri. Lo si consuma cotto e mai crudo, è
eccellente grigliato al forno.
SERRANO. Peperoncino messicano di colore verde vivo o rosso
e molto piccante. Ha un gusto deciso ottimo per insalate,marinate e
salse.
PEPERONCINO DI CAYENNA. Si tratta di uno dei peperoncini
più piccanti al mondo, dal colore rosso-arancio o verde ha
un profumo assolutamente particolare che si presta ottimamente per
dare un tocco piccante ai piatti africani e caraibici.

I metodi migliori per conservare il peperoncino in modo che non
perda le sue proprietà sono: sott’olio o farlo seccare
subito, appena colto altrimenti il sapore si altera. Si consiglia
di seccare i peperoncini al sole e polverizzarli qualche giorno
dopo la raccolta, mentre per metterli in salamoia, è
necessario coglierli senza togliere il picciolo ed i semi,
scottarli in acqua e aceto bollenti per 1 minuto, farli bollire in
una pentola con un litro d’acqua, toglierli dal fuoco ed aggiungere
250 grammi di sale da cucina per poi raffreddarli e sistemarli in
un vaso di vetro.

Alessandro Pozzi

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