Un progetto sul pomodoro da industria raccoglie i primi risultati dopo due anni di sperimentazione sul campo: con l’agroecologia migliora la qualità e l’efficienza produttiva.
Formaggi a latte crudo senza rischi, quali sono e perché fanno bene
Con il latte crudo nascono grandi formaggi, come il Parmigiano Reggiano, e molti altri a pasta dura, ma non solo. Veri paladini del gusto legato al territorio e alla biodiversità.
Quando il latte non viene sottoposto a trattamento termico è detto “crudo”. La sua crudezza ha sempre suscitato un po’ di timore per la possibile carica batterica, ma il latte crudo e i suoi derivati sono sicuri se realizzati correttamente, oltre che ricchi di sapore e di proprietà benefiche.
Niente pastorizzazione, ecco perché
Il latte viene lavorato a temperatura ambiente o a circa 38°C, consentendo la resistenza di più proteine, vitamine e calcio. Ma la differenza è innanzitutto nel gusto. Più uniforme nei formaggi di latte pastorizzato, per i formaggi a latte crudo è invece intenso e sempre diverso. Sarà il risultato della passione con cui è stata seguita la produzione che, per ottenere grandi risultati, prevede la cura del territorio e degli animali.
Scrive Slow Food nelle pagine di Resistenza casearia: “Il latte crudo è ricco di vitamine e di batteri utili a migliorare il sistema immunitario dei bambini, ma anche degli adulti. In particolare, contiene la vitamina A (importante per la vista, lo sviluppo cellulare, l’attività antitumorale e le difese immunitarie), la vitamina D (necessaria per l’attività cellulare, lo sviluppo cerebrale, la prevenzione del cancro e lo sviluppo immunitario), proteine e zuccheri come il lattosio. Al suo interno, si trovano anche sali minerali come calcio e ferro. Con la pastorizzazione del latte, il contenuto vitaminico è parzialmente ridotto, soprattutto per quanto riguarda le vitamine C e B6 e l’acido folico. Lo stesso dicasi per le proteine e i grassi, la cui struttura viene alterata, compromettendo il valore biologico del latte”.
La biodiversità nei formaggi a latte crudo
Il sapore è intenso e diversificato secondo la provenienza, perché il latte con cui vengono fatti contiene tutte le caratteristiche del territorio del pascolo che, altrimenti, si volatizzerebbero in cottura. Il latte avrà quindi caratteristiche sempre diverse, come i formaggi in cui si trasformerà, nei quali si percepisce il foraggio e tutta la dieta del bestiame autoctono. Tome d’alpeggio, formaggelle o robiole avranno così un gusto sempre diverso che ricorderà il territorio di provenienza attraverso le caratteristiche organolettiche inalterate del latte.
“Biodiversità non significa solo varietà vegetali, razze animali, tipi di pane, di salumi, di formaggi. Biodiversità è anche qualcosa di meno immediatamente percepibile. Nel caso dei formaggi questa biodiversità invisibile sono i miliardi di batteri che, con la pastorizzazione e gli altri tipi di trattamenti termici vengono sterminati”, spiega Slow Food.
Formaggi a latte crudo, quali sono
Tra i formaggi a latte crudo sono tipici quelli di malga o alpeggio, a media stagionatura, anche a pasta cruda, come tome e formaggelle. Uno di loro è il Morlacco, prodotto nelle malghe del Massiccio del Grappa durante l’alpeggio che prevede la maturazione per almeno sei giorni. Il suo gusto sapido e aromatico, con note erbacee, in cucina dona un tocco profumato a risotti, magari con le pere, a omelette, crostini e perfino alla pizza.
Altrimenti vi sono sono i formaggi che subiscono la cottura della pasta e una stagionatura media e lunga, tra cui il Parmigiano Reggiano, a cui abbiamo già accennato, ma anche il Puzzone di Moena (stagionato dai 90 giorni ai 10 mesi) e alcuni pecorini. Tipici sono quelli della montagna pistoiese, che prevedono un periodo di riposo superiore ai 60 giorni. Come per gli stagionati, i pecorini si sposano con i gusti a contrasto della frutta, come pere e mele, o si degustano con un filo di miele d’acacia e accompagnati da un calice di vino rosso.
Quanto sono sicuri i formaggi a latte crudo
“Il controllo del rischio di contaminazione nel latte e nel formaggio deriva prima di tutto dal costante mantenimento dell’igiene in tutti i passaggi della filiera, dall’alimentazione dell’animale fino al consumatore finale. Le conoscenze e le tecniche odierne sono profondamente diverse rispetto al passato, e hanno reso molto più sicuro l’intero processo, che è regolamentato in modo tale da avere frequenti controlli e autocontrolli documentati su ogni punto a rischio”, è scritto nelle pagine di Slow Food.
“Nell’Unione Europea, il protocollo HACCP sull’autocontrollo e il controllo sistematico delle condizioni microbiologiche da parte di autorità ufficiali, entrambi definiti nel cosiddetto “pacchetto igiene” dell’Unione Europea (Regolamenti (CE) 852, 853, 854, 882/2004, e Direttiva 2002/99), hanno cambiato in modo radicale il modo di produrre latte e formaggio a latte crudo. Grazie al sostegno di un servizio capillare di veterinari, i produttori sono ora consapevoli che il loro metodo di produzione ha in sé alcuni rischi, e per questa ragione lavorano più cautamente per ridurli al minimo lungo tutta la filiera, e nel frattempo la qualità del latte viene costantemente migliorata”.
Slow Food celebra i formaggi di latte crudo per la carica di territorialità che evocano. Contribuiscono alla tutela delle produzioni tipiche locali e sono ricchi di gusto grazie alla loro secolare lavorazione. Dal 15 al 18 settembre, i formaggi a latte crudo saranno anche i protagonisti dell’edizione 2017 di Cheese, a Bra, in provincia di Cuneo, dove si terranno gli Stati generali del latte crudo.
Siamo anche su WhatsApp. Segui il canale ufficiale LifeGate per restare aggiornata, aggiornato sulle ultime notizie e sulle nostre attività.
Quest'opera è distribuita con Licenza Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 4.0 Internazionale.
L'autenticità di questa notizia è certificata in blockchain. Scopri di più
Il nuovo rapporto mondiale sul biologico riporta vendite in crescita a fronte di un’estensione stabile delle superfici agricole. La presidente di Federbio sottolinea la necessità di portare avanti la transizione.
I cibi ultra-processati condividono più caratteristiche con le sigarette che con frutta e verdura: secondo i ricercatori, regolamentarli come il tabacco ridurrebbe i rischi per la salute pubblica.
La ong Pan Europe denuncia la presenza di più residui di pesticidi sull’85 per cento delle mele convenzionali europee analizzate.
Lo spreco alimentare in Italia e le realtà che lo contrastano, segnalate dalla community di Lifegate
Ecco i dati diffusi in occasione della 13esima Giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare e i progetti che salvano il cibo dalla spazzatura.
Un team di ricercatori in Portogallo ha analizzato i polifenoli nell’olio extravergine d’oliva biologico e in quello da agricoltura integrata osservando che sono più elevati in quello bio.
Con gli esperti di Prevenzione a Tavola, una puntata speciale del podcast News dal pianeta Terra dedicata alla dieta mediterranea, quella che tutti dovremmo conoscere.
Articolo sponsorizzato
Negli ultimi 4 anni, i prezzi alimentari hanno subìto un’impennata e l’Antitrust ha avviato un’indagine sul ruolo della grande distribuzione organizzata. Ne abbiamo parlato con Alessandra Rivolta, esperta di Altroconsumo.
L’immunologo Attilio Speciani ci ha spiegato cosa pensa della nuova piramide alimentare degli Stati Uniti. La sua analisi sulle linee guida e sull’influenza delle lobby.