Efficienza e autoproduzione di energia, oltre ad avere benefici ambientali, tutelano dalle oscillazioni dei prezzi. Nella grande distribuzione, Bennet ha scelto questa strada.
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A Tuttofood il cibo è buono ma anche responsabile
Al salone milanese dell’alimentazione, le industrie hanno raccontato i propri progetti mettendo al centro territorio, filiera e economia circolare.
Dall’11 al 14 maggio 2026, in occasione di Tuttofood, la fiera internazionale del food & beverage che si tiene ogni due anni, la Fiera di Milano si è trasformata in un campionario dell’industria alimentare globale. Dalla filiera del grano duro, la pasta al farro, il packaging compostabile, la collezione di vasetti d’autore, le caciotte prodotte in carcere fino ai gusci di mitili (cioè le cozze) riconvertiti in piste olimpioniche.
Abbiamo incontrato imprenditori, direttori marketing e responsabili commerciali, e ascoltato i racconti in presa diretta di quello che sta succedendo in termini di cambiamenti all’interno dell’industria del cibo. Quello che è certo è che sulla base di vecchie intuizioni familiari (come la conservazione sott’olio e in acqua degli ortaggi freschi) e di un’analisi più scrupolosa del consumatore, le realtà alimentari stanno costruendo nuovi modelli produttivi con al centro il territorio, il rispetto delle risorse, i bisogni delle persone e l’equilibrio nutrizionale.
Il biologico e senza glutine
Tra i padiglioni di Tuttofood, c’è un’azienda che è prima in Italia per numero di prodotti rimborsabili dal Servizio Sanitario (quelli gratuiti per persone affette da celiachia). Healthion, come racconta il Ceo Renato Calabrese, è un nuovo gruppo alimentare leader nel settore dell’healthy food, l’alimentazione salutare, con un forte focus su cibo biologico, plant-based, clean label (prodotti con ingredienti naturali e senza additivi) e gluten-free. “Healthion – spiega Calabrese – si sta già distinguendo per una presenza capillare nel canale farmaceutico e parafarmaceutico, grazie a prodotti senza glutine mutuabili, in un contesto dove il consumatore non cerca più l’abbondanza, ma qualità e benessere.”
Per Cerreto Bio, azienda leader nella produzione di prodotti al 100 per cento biologici, la sostenibilità passa anche da altri fattori. “L’azienda – ci dice il responsabile vendite Italia Claudio Ferrari – ha installato pannelli fotovoltaici sulle coperture degli stabilimenti, in grado di coprire il 100 per cento del fabbisogno energetico interno, e ha poi introdotto auto elettriche a noleggio a lungo termine per tutto il personale commerciale e direzionale, mentre compensa le emissioni dei voli aerei dei prodotti (specialmente le spezie) importate dall’estero finanziando progetti certificati (come un progetto eolico in India). Il percorso è monitorato anche dalla certificazione ClimatePartner, che impone un miglioramento misurabile e progressivo delle performance ambientali anno dopo anno”.
La pasta, il grano e il packaging
In uno stand concepito come giardino urbano troviamo La Molisana, che presenta in occasione di Tuttofood il nuovo pacchetto compostabile anche per la pasta corta (quello per la pasta lunga è già sul mercato). Il materiale utilizzato è carta kraft grezza, priva di trattamenti chimici, con una finestra frontale in cellulosa rigenerata al 100 per cento, compostabile e biodegradabile, capace di trasformarsi in compost in meno di 90 giorni. La plastica è stata completamente eliminata. Tutto in un momento in cui l’azienda si orienta con decisione verso la riduzione dei rifiuti e la loro valorizzazione, la tutela della biodiversità lungo le filiere agricole e il bilanciamento delle emissioni residue con LifeGate attraverso il “calcolo, riduzione e compensazione” secondo criteri verificabili e continuativi.
Che la pasta rappresenti l’italianità è chiaro. Come lo è la sfida che oggi deve affrontare. “Mentre i nostri nonni mangiavano tanta pasta – ci raccontano il direttore generale di Sgambaro Claudio Costantini e il presidente Pierantonio Sgambaro – ora se ne mangia sempre meno. E il punto sta nel rendere la pasta ancora un piatto digeribile e bilanciato. E per farlo, un po’ deve trasformarsi.” Il pastificio Sgambaro nasce nel 1947 a Cittadella, vicino Padova, con un intento chiaro: lavorare con grano di prossimità, riducendo l’esposizione ai contaminanti (il grano non passa attraverso silos esterni), l’impronta carbonica e la dipendenza dai mercati internazionali. La scommessa più originale riguarda i grani antichi: varietà rimaste sostanzialmente escluse dai processi di selezione moderna, caratterizzate da un più basso indice glicemico, una maggiore digeribilità e una minore incidenza di intolleranze al glutine.
La pasta resta attrattiva, ancora oggi. È quello che ci testimonia Alessandro Borghese, celebre chef e brand ambassador di Pasta Armando, con cui collabora per creare formati speciali trafilati al bronzo e 100 per cento grano italiano. “La pasta è l’italianità, declinata da nord a sud. Pasta Armando sa che il grano duro italiano non è tantissimo, ma la filiera deve essere sostenibile per gli agricoltori, per cui viene stabilito un costo fisso del grano. Questa cosa garantisce a chi lavora la terra una sicurezza e a noi la qualità della materia prima.”
A parlare di Pasta c’è anche il Consorzio Pasta di Gragnano Igp insieme al Consorzio di Tutela della mozzarella di bufala campana Dop nell’ottica di un racconto condiviso dell’eccellenza meridionale. “La pasta è tra i prodotti alimenti destinati al consumo umano con la più bassa impronta ecologica, sia in termini di emissioni di gas sia di consumo idrico – esordisce il responsabile promozione del Consorzio Giovanni Cafiero – ma questo non basta. Infatti, i pastifici di Gragnano adottano impianti fotovoltaici e sistemi di trigenerazione (cioè, capaci di recuperare calore, freddo ed elettricità da un’unica fonte energetica) per rendere più efficiente la produzione. La materia prima, è una semola di grano duro con almeno il 13 per cento di proteine contro il 10,5 per cento previsto dalla normativa. Però bisogna essere lucidi: la denominazione Igp non impone la provenienza della materia prima, per cui alcuni grandi produttori si approvvigionano anche di semola nordamericana.”
I gusci di cozze alle olimpiadi e i vasetti d’autore
Un capitolo interessante riguarda i prodotti ittici. L’azienda sarda Cozze Niedditas, la prima realtà italiana certificata ASC (Aquaculture Stewardship Council) per l’acquacoltura responsabile, alleva cozze nel Golfo di Oristano con un ciclo che comincia dalla semenza nei mari di riferimento e termina con la distribuzione del prodotto pastorizzato, precotto e surgelato. Ma un ruolo rilevante è quello giocato dagli scarti e dal loro recupero. “I gusci delle cozze che sono rotte, troppe piccole e non commerciabili – come racconta Alessia Rosas di Cozze Niedditas – vengono usate per costruire un isolotto artificiale nel Golfo, trasformato in rifugio e sito di nidificazione per la fauna locale. Il progetto più ambizioso, però, è la collaborazione con Mondo per la pista di atletica delle Olimpiadi di Parigi 2024: la mescola che compone la superficie viola incorpora gusci di cozze ed è stata sviluppata attraverso tre anni di ricerca sulla composizione dei materiali e sulla resa finale. Il risultato consente di compensare, in termini di CO₂, l’equivalente prodotto da un’auto che percorre 6mila chilometri.” Un’ultima parte è confluita in un progetto con Laboratorio Eco Lab per realizzare oggetti di arredo urbano ottenuti da materiali di scarto della produzione.
Un progetto simile è per originalità e potenza visiva quello dei vasi d’autore, realizzato dall’azienda D’Amico, azienda nata nel 1968 a Pontecagnano, in provincia di Salerno e cresciuta di generazione in generazione, consolidando il proprio legame con il territorio. “Ogni anno – ci spiega la marketing & sustainability manager Maria D’Amico – alcuni vasetti di vetro con cui vengono conservati i prodotti vengono affidati a un artista contemporaneo, italiano o internazionale, che li trasforma in oggetti di design legati narrativamente alla storia dell’azienda. Per il cinquantesimo anniversario, i cerchi concentrici realizzati da un artista campano diventavano metafora del traguardo raggiunto”.
La pesca sostenibile sposa un’alimentazione orientata alla longevità nel caso di Delicius che porta a Tuttofood la novità del cuor di sgombro. Rispetto alla filiera del tonno (lunghissima, globale ed energivora) quella dello sgombro è molto più corta e locale. Coniugando alcuni fondamentali benefici nutrizionali come omega-3, vitamina D e proteine.
“Ma la sostenibilità va oltre il fotovoltaico e il packaging riciclabile – sono le parole di Federica Siri marketing & trade marketing manager di Rizzoli Emanuelli – per cui mi piace raccontare la pesca delle acciughe e di come sia rimasta sostanzialmente invariata rispetto a 120 anni fa: si pratica con la lampara nelle notti di luna nuova e con reti a circuizione che non danneggiano né il pesce né il fondale marino. Una scelta che impone limiti produttivi precisi, ma che l’azienda considera non negoziabile.
Anche sul tema dell’olio l’azienda ha scelto un approccio controcorrente. Di fronte all’impennata del prezzo dell’olio d’oliva, non ha ridotto la qualità né aumentato i prezzi: ha invece commissionato all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo un panel cieco con gastronomi e professori universitari. Dallo studio è emerso che un blend composto per il 90 per cento da olio di semi italiano e per il 10 per cento da extravergine garantiva un equilibrio migliore rispetto all’utilizzo esclusivo di olio d’oliva nella conserva”.
Gli scarti della ricotta e il caseificio del carcere
Niente sprechi. Questo è il mantra di Nonno Nanni, storica azienda casearia con base a Giavera del Montello dove nel tempo ha costruito nel tempo un sistema articolato su più livelli. “Noi usiamo il fotovoltaico certo, – esordisce Luca Galuppo, direttore marketing – ma la novità più significativa è l’impianto a biogas alimentato dalla scotta, cioè il siero residuo della lavorazione della ricotta, che altrimenti sarebbe un rifiuto. La scotta viene trasformata in energia, chiudendo un ciclo che parte dal latte e arriva alla produzione di elettricità. A questo si aggiunge un sistema di purificazione delle acque di lavaggio degli impianti, che vengono poi riutilizzate in agricoltura invece di essere smaltite. La compensazione della CO₂ è attiva dal 2004, quando il tema era ancora marginale, e oggi copre l’intera produzione degli stracchini”.
A Tuttofood è presente anche Granarolo, la più importante e grande filiera italiana del latte con quasi 500 allevatori distribuiti in 11 regioni italiane. Tra le belle iniziative dell’ultimo periodo c’è il caseificio della Casa Circondariale Dozza di Bologna, in cui sono state prodotte caciotte con il coinvolgimento dei detenuti. La scelta della caciotta (distribuite attraverso Coop Alleanza 3.0 e Camst, nei punti vendita e nei servizi di ristorazione dell’area bolognese) rispetto alla mozzarella è stata deliberata: il formaggio ha una vita a scaffale più lunga, richiede cura nel tempo e soprattutto consente di sviluppare competenze professionali rare e richieste dal mercato. La formazione di un buon casaro, infatti, richiede anni, motivo per cui i partecipanti sono stati selezionati tra detenuti con pene medio-lunghe, in una prospettiva orientata al reinserimento lavorativo dopo la detenzione.
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