Carne e pasta, una digestione incompatibile

L’associazione di cibi proteici con quelli amidacei, e in particolare la carne con la pasta, sono difficilmente digeribili.

Se non vogliamo avere una digestione lenta con pesantezza,
gonfiori e mal di testa evitiamo di associare i cibi ricchi di
proteine a quelli ricchi di amidi. Le ragioni di questa
inopportunità di combinazione sono molteplici, specie se la
carne è la protagonista.

La digestione degli amidi della pasta ha inizio in bocca ad opera
di una molecola chimica, un enzima chiamato ptialina salivare, che
li trasforma in maltosio, mentre le proteine della carne iniziano
ad essere digerite solo nello stomaco, ad opera di un’altra
molecola chimica, la pepsina cloridrica, un altro enzima che li
trasforma in amminoacidi.

La composizione della saliva e del succo gastrico variano a seconda
del cibo che viene ingerito e a seconda delle varie
associazioni.

In particolare, quando si mangiano cibi ricchi di amido, avviene
che ad un aumento notevole di ptialina nella saliva si contrappone
sempre una riduzione della pepsina cloridrica nel succo gastrico.
Questo fenomeno consente il proseguo dell’azione digestiva della
ptialina salivare anche nello stomaco. Solo dopo molto tempo viene
secreto un succo fortemente acido, con il quale inizia la
digestione della componente proteica della pasta, del pane e dei
legumi.
Quando si mangia la carne, il succo gastrico è invece
fortemente acido fin dall’inizio.
Il nostro stomaco è in grado di svolgere una sola funzione
per volta, mangiare la carne insieme o dopo la pasta innesca un
processo chimico digestivo pericolosamente contrastante. Infatti,
la carne ingerita nello stomaco provoca la secrezione immediata di
succhi gastrici fortemente acidi che servono per digerire le sue
proteine, ma che rendono inattive la ptianila salivare,
indispensabile per proseguire l’azione digestiva degli amidi della
pasta.

Di conseguenza la digestione della pasta è bloccata a favore
della carne, che però viene molto rallentata perché
gli amidi della pasta che ristagnano dello stomaco e che sono
parzialmente digeriti, assorbono la pepsina che dovrebbe servire
per digerire proprio le proteine della carne.

Gabriele Bettoschi

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