Cucinare nella pietra ovvero le olle

Famose e ricercate in tutta Europa, le “olle” rinnovano ancora oggi una tradizione originaria delle Alpi Retiche. All’insegna della salute e nel rispetto degli antichi sapori.

Fra le montagne della bassa Bregaglia, al confine con la Svizzera
italiana, la Valchiavenna apre il suo cammino come un profondo
solco, scavato e modellato dai ghiacciai nel corso delle ere
geologiche.

Qui tutto sembra forgiato a fatica e conquistato lentamente alla
montagna. E proprio dal cuore di questi monti arriva la pietra che
connota l’intero paesaggio e la vita di intere generazioni.

Dai tetti delle case, che disegnano già a sé un
paesaggio dal sapore antico, alle numerose fontane e abbeveratoi
che aprono scorci di un tempo lontano, ai preziosi decori di nobili
palazzi, la pietra ollare accompagna con la sua presenza la vita di
queste genti che ne hanno saputo riconoscere pregi e
proprietà.

Principalmente utilizzata per la costruzione delle olle, recipienti
in pietra cui deve il suo nome, la cosiddetta pietra verde di
Chiavenna, o talcoscisto, è una pietra di grana fine dal
colore grigio-verde che presenta piccole venature bianche e nere.
La sua origine è legata a Piuro, piccolo paese nei pressi di
Chiavenna, dove esistono tracce secolari della sua presenza.

Famosi e ricercati in tutta Europa, ancora oggi i “lavaggi” in
pietra ollare (è il nome di questi antichi recipienti
destinati alla cottura dei cibi) si rivelano utensili preziosi per
le loro particolari proprietà. I cosiddetti “furagn”,
forniti di coperchio anch’esso in pietra, erano invece utilizzati
per la conservazione degli alimenti, soprattutto quelli ricchi di
grassi animali.

Sembra infatti che questo tipo di pietra, sapientemente lavorata
dalle mani di un esperto artigiano che la ricava scavandola
pazientemente da un unico blocco, abbia il potere di esaltare il
gusto dei cibi, neutralizzando i veleni o le sostanze tossiche
eventualmente presenti in essi, oltre che di conservare ottimamente
le sostanze grasse.

In epoca antica il suo uso fu enfatizzato dalla necessità di
supplire alla mancanza della ceramica, che divenne sempre
più difficile importare dall’Africa a causa delle guerre che
si combatterono sul Mediterraneo nel corso del ‘400. Da questa data
la sua importanza da locale divenne internazionale, testimoniata
presso le più prestigiose corti europee. Caduta in disuso
dalla metà del XIX secolo per via della concorrenza delle
pentole in metallo, è oggi riscoperta dagli amanti delle
tradizioni locali, della buona cucina e del rispetto della
salute.

Cerchiati in rame o ferro battuto, i lavaggi sono disponibili oggi
in varie dimensioni. Vi si cucinano in modo impareggiabile stufati,
castagne, minestre, marmellate.

Loredana Filippi
giornalista specializzata in alimentazione naturale

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