Gli alimenti latto – fermentati

Ricchi di acido lattico e di fermenti vivi, gli alimenti a fermentazione lattica proteggono la flora batterica intestinale e sono ricchi di vitamine e di enzimi.

“Una bella donna? Avrà senz’altro un buon intestino”, diceva
un famoso dietologo. E non aveva torto, se consideriamo che
l’aspetto fisico dipende in larga misura dalle condizioni di
salute. Nell’intestino vengono trasformate, filtrate e assorbite le
sostanze nutritive, anche grazie all’azione della flora batterica
intestinale. Tanto meglio “lavorano” i microorgnismi del tratto
intestinale, tanto meno si formano sostanze nocive che potrebbero
venire riassorbite nel circolo sanguigno. Inoltre una flora
batterica sana produce anche vitamine e nutrienti preziosi.

Esiste un gruppo di alimenti particolarmente utile a favorire lo
sviluppo di una flora batterica sana. Sono i cibi latto –
fermentati, ovvero quei cibi che, grazie all’azione di alcuni
microrganismi (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus termophilus e molti altri) contengono una notevole
quantità di acido lattico. L’acido lattico e i
microoorganismi dei cibi latto – fermentati svolgono una efficace
azione rivitalizzante sulla microflora intestinale, e tengono sotto
controllo i microorganismi patogeni, ostacolando i fenomeni
putrefattivi.

Inoltre la fermentazione lattica può aumentare il valore
nutritivo dei cibi, rendendoli più digeribili o aumentandone
il contenuto vitaminico. Il più famoso degli alimenti latto
– fermentati è lo yogurt; ma la fermentazione lattica si
può applicare a una grande varietà di alimenti, in
particolare al pane (lievitazione acida) agli ortaggi. Già
6000 anni fa gli operai addetti alla costruzione della Grande
Muraglia cinese consumavano regolarmente cavoli fermentati, ovvero
gli odierni crauti.

Ma quasi tutti i popoli della terra hanno sviluppato, nel corso dei
secoli le proprie tecniche di fermentazione lattica, applicandola
agli alimenti più svariati: dai frutti dell’albero del pane
dei tahitiani, al mais germogliato dei messicani, al miglio e al
sorgo di molte tribù africane. Oggi si possono preparare in
casa verdure latto – fermentate come barbabietole, cipolle,
cetrioli, peperoni e così via. Il risultato è una
conserva di verdure dal gusto aromatico – acidulo, ricca di
vitamine, enzimi e fermenti vivi, che si può conservare per
diversi mesi.

Francesca Marotta

Articoli correlati