Il senso del gusto

Uno strumento fornitoci dall’evoluzione per evitare di ingerire cose non commestibili o cibi avariati: ecco che cosa rappresenta prima di tutto il senso del gusto, che influenza la nostra dieta, spingendoci a variarla e ad apprezzare diversi tipi di cibo.

In questo senso le scelte sono molto soggettive: anche il numero dei gusti fondamentali varia nel tempo e secondo le culture. Oggi ne consideriamo quattro – amaro, dolce, salato, acido – ma per Aristotele erano due, secondo il naturalista del Settecento Carlo Linneo nove, mentre per i giapponesi sono cinque (i quattro “occidentali” più il sapido). Alcune persone ereditano l’incapacità di percepire certe sfumature di gusto; altre invece – secondo una ricerca compiuta dall’americana Linda Lartoshuk dell’Università di Yale – hanno circa il doppio di papille gustative rispetto alla media degli esseri umani: per loro qualsiasi cibo con un retrogusto amarognolo (i broccoli, ma anche il cioccolato) è intollerabile. Di solito un esperto gastronomo viene definito un “palato fino”, in realtà è soprattutto la lingua a consentirci di analizzare gli stimoli provenienti dai diversi sapori. E’ qui infatti che si trova la maggior parte delle cellule (gemme) gustative, raggruppate in papille, anche se ce ne sono altre nel palato, nella faringe e nella laringe: complessivamente, disponiamo di circa mezzo milione di recettori, riuniti in 7-8000 gemme. In linea di massima la punta della lingua rileva con maggiore accuratezza i sapori dolci, le aree laterali quelli salati e la base l’amaro. Sono le cellule gustative a trasmettere, attraverso i nervi, gli impulsi del sapore al cervello, dove vengono elaborati e interpretati a seconda della loro collocazione sulla lingua. Le percezioni che ne traiamo, tuttavia, sono almeno in parte soggettive, e possono variare non solo con il passare degli anni – i gusti dei bambini sono molto diversi da quelli degli adulti – maanche con l’esperienza.

Abigaille Barneschi

 

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