Gusto

Uno strumento fornitoci dall’evoluzione per evitare di ingerire cose non commestibili o cibi avariati: ecco che cosa rappresenta prima di tutto il senso del gusto, che influenza la nostra dieta, spingendoci a variarla e ad apprezzare diversi tipi di cibo.

In questo senso le scelte sono molto soggettive: anche il numero
dei gusti fondamentali varia nel tempo e secondo le culture. Oggi
ne consideriamo quattro – amaro, dolce, salato, acido – ma per
Aristotele erano due, secondo il naturalista del Settecento Carlo
Linneo nove, mentre per i giapponesi sono cinque (i quattro
“occidentali” più il sapido).

Alcune persone ereditano l’incapacità di percepire certe
sfumature di gusto; altre invece – secondo una ricerca compiuta
dall’americana Linda Lartoshuk dell’Università di Yale –
hanno circa il doppio di papille gustative rispetto alla media
degli esseri umani: per loro qualsiasi cibo con un retrogusto
amarognolo (i broccoli, ma anche il cioccolato) è
intollerabile.

Di solito un esperto gastronomo viene definito un “palato fino”, in
realtà è soprattutto la lingua a consentirci di
analizzare gli stimoli provenienti dai diversi sapori. E’ qui
infatti che si trova la maggior parte delle cellule (gemme)
gustative, raggruppate in papille, anche se ce ne sono altre nel
palato, nella faringe e nella laringe: complessivamente, disponiamo
di circa mezzo milione di recettori, riuniti in 7-8000 gemme.

In linea di massima la punta della lingua rileva con maggiore
accuratezza i sapori dolci, le aree laterali quelli salati e la
base l’amaro. Sono le cellule gustative a trasmettere, attraverso i
nervi, gli impulsi del sapore al cervello, dove vengono elaborati e
interpretati a seconda della loro collocazione sulla lingua. Le
percezioni che ne traiamo, tuttavia, sono almeno in parte
soggettive, e possono variare non solo con il passare degli anni –
i gusti dei bambini sono molto diversi da quelli degli adulti – ma
anche con l’esperienza.

Abigaille Barneschi

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