L’una e le molte cucine dei popoli musulmani

La strada che porta ai cibi delle aree geografiche in cui gli uomini si inginocchiano sei volte al giorno verso la Mecca si srotola in preziose volute e ritmate geometrie dove in ogni angolo troviamo sfoglie leggere, frutti essiccati, involti di vite, bocconcini di carni virili e prelibati….

In un crescendo di profumi inebrianti, è forse impossibile
nominare una cucina “araba”, perché subito ci viene in mente
un’identità etnica, politicamente martoriata, un luogo
comune ripetitivo e limitante. Si può parlare invece di una
cucina “in nome di Hallah” e subito evochiamo un impero immenso:
ancora non lasciamo l’India con la raffinatezza delle ricette mogul
, ci trasferiamo a Granada dove gli splendidi giardini dell’
Alhambra avranno accolto sublimi colazioni a base di budini
all’arancia , voliamo a Istambul per gustare un eccellente pollo
alla circassa, atterriamo a Trapani , il regno del cuscus con i
pesci e ripartiamo per il Golfo dove la Persia ci attende in un
tripudio speziato di umidi…

Nella nostra epoca di follia tribale, etnica, confessionale, un
antidoto efficace insieme all’Arte , ci viene dal palato: gli arabi
sembrano averlo sempre saputo e in molti angoli del mondo da secoli
la loro forte professione religiosa si è intessuta di un
abile mescolanza con i sapori, gli odori, gli umori di ogni terra
conquistata e poi perduta.

Tutto ciò non basta purtroppo a lavare il sangue che inonda
ogni giorno Oriente e Occidente, ma lasciamoci sedurre dalla
dolcezza di un paradiso orientale dove “scorreranno fiumi di miele
purissimo” , sempre nel segno di una pluralità intelligente,
vigile, condivisa
.

La sensualità e la cedevolezza dei cibi del mondo arabo
appartengono all’altra faccia dell’integralismo religioso che
produce la guerra continua. Estasi gastronomica e kalashnikov
convivono nella civiltà musulmana come a ribadire quanto gli
estremi si cercano e si necessitano.

L’universo del gusto della cucina araba appartiene al privato e il
suo trionfo è nell’incontro intimo:tra gli ebbri amanti del
Cantico, nelle mirabolanti avventure erotiche delle Mille e una
Notte, in una cena privata tra amici in casa a Tangeri, sotto una
tenda davanti a un tè bollente nel deserto o nell’ultima
stanza dell’hamam a Parigi, quando è puro godimento
assaggiare un pasticcino di mandorle intriso d’acqua di fior
d’arancio…

“L’Inviato di Dio (Muhammad)- Iddio lo benedica e gli dia eterna
salute- amava molto le cose dolci e il miele”.

Il sapore dolce non può fare a meno di invadere la maggior
parte delle pietanze arabe: morbidi bocconcini di agnello vengono
intrisi nel miele e si accoppiano a roride prugne sormontate di
mandorle, preziose melanzane farcite di pomodoro e cipolla dal nome
peccaminoso -imam bayildi , il prete svenuto- sono rese soavi da
una pioggia di zucchero e nella bstilla trionfale piatto
al-andaluz, carni di piccione ammantate di zafferano, zucchero e
cannella sono adagiate e ricoperte con sfoglie di pasta sottili
come velo ancora una volta spolverate di zucchero…

Alcuni nomi di piatti del mondo arabo fanno cadere in deliquio:
kadin budu kofte, cosce di signora (deliziose polpettine tenere e
croccanti, bianche e delicate come appunto si suppone…) oppure
hunkar begendi delizia del sultano (carne, latte, cipolla,
pomodoro), per non parlare delle sbÈat al-‘arusa, dita della
sposa (frittelle profumate di limone che al contatto con l’olio si
gonfiano dolcemente…) e delle kaab al ghazal corna di gazzella (
graziosi dolcetti a mezzaluna di mandorle e fior d’arancio).

Il paradiso di Hallah è il Giardino di Noci in cui scende
l’Amato del Cantico (egoz è l’albero e il suo frutto) dove
il gheriglio più saporito è, ca va san dir, Sulamit e
tutto questo indicibile canto divino è contrappuntato da
melagrane fiorite e spaccate, fichi che stillano dolcezza, latte
che corre tra le anse dei corpi, che rende opulenti gli occhi
dell’Amato, abbracci che trasudano zafferano e cannella, porte,
divieti che nascondono frutti acerbi e maturi e la struggente
bellezza dell’uomo che si fa melo, nella cui ombra la donna “ha
gran voglia di rannicchiarsi”…

È la notte, compagna dei sensi, che per quaranta giorni
nell’anno annuncia il ritorno al cibo, in una quotidiana rottura
della prescrizione, quando il corpo del musulmano, provato dal
digiuno diurno può finalmente gioire del nutrimento e di
quant’altro. Il Ramadan è gremito di cene notturne, dalle
più semplici alle più ricche con un comune motivo:
lasciarsi andare finalmente, tornare a qualcosa di vitale che
è mancato per troppo tempo.
Una parola per Italia e Islam: arabo non è solo orde
indistinte che lambiscono i nostri confini e le nostre convinzioni
sgretolanti ma è anche, ricordiamolo, la Sicilia occidentale
con il cuscus allo zafferano e gli sfinci (frittelle golose)
nonché la sicilianissima cassata e il torrone al miele .

E sapete come hanno chiamato la pasta gli italiani vedendola la
prima volta? aletria una parola araba che deriva
dall’aramaico…

Questa sera, qui a Milano, vogliamo guardare da una finestra-mondo
in cui l’arte di vivere e quella ancora più sottile, di
ricevere il piacere si sposano in una civiltà di cui troppo
spesso dimentichiamo la straordinaria raffinatezza e
pluralità.

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