Involtini di melanzane, la ricetta con couscous integrale, pomodorini e cipolla rossa caramellata

Un antipasto ricco o un finger food per la ricetta degli involtini di melanzane con couscous integrale, pomodorini e cipolla rossa caramellata. Un piccolo pasto saziante e facile da gustare.

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È anche facile da trasportare e si affronta in pochi morsi che lasciano perfino le mani pulite!

Ingredienti involtini di melanzane per 4 persone

1 melanzana
160 g circa di couscous integrale
2-3 pomodori Piccadilly
1/2 cipolla rossa
prezzemolo e menta
aceto di vino
olio extravergine di oliva
un pizzico di zucchero integrale
sale e pepe

Involtini di melanzane
Un’esplosione di colore per gli ingredienti degli involtini di melanzane con il coscous © Beatrice Spagoni

Preparazione

Scaldare una piastra o la padella antiaderente. Nel frattempo, lavare la melanzana e affettarla non troppo sottilmente, poi grigliare fetta per fetta, finché saranno leggermente morbide. Tostare qualche minuto il couscous in una pentola, poi aggiungere l’acqua (secondo istruzioni della confezione) e portarlo a cottura con un pizzico di sale e un goccio di olio. Intanto, mondare e lavare i pomodorini e la cipolla. Tagliare i pomodorini a dadini e condirli con olio, sale e pepe. Affettare la cipolla, poi rosolarla in una piccola padella con un cucchiaino di zucchero (e un cucchiaino di acqua, se necessario) per pochi minuti.

Involtini di melanzane
Condire il couscous con la verdura © Beatrice Spagoni

A cottura ultimata, togliere dal fuoco il couscous e condirlo con la cipolla caramellata, i pomodorini, prezzemolo e menta tritati grossolanamente, poi una spruzzata di aceto, altro olio,  sale e pepe, se necessario. Distribuire un cucchiaio di couscous condito su ciascuna fetta di melanzana, avvolgerla su se stessa creando un involtino e fermarlo con dello spago da cucina. Servire gli involtini di melanzane a temperatura ambiente.

Involtini di melanzane
Servire gli involtini di melanzane a temperatura ambiente © Beatrice Spagoni

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