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Vari tipi di zucchero, tutto quello che c’è da sapere
Zucchero bianco, di canna o integrale? Ecco come scegliere i diversi tipi di zucchero in base alle loro caratteristiche nutritive e gastronomiche.
Tipi di zucchero
Lo zucchero bianco
Lo zucchero bianco si ricava sottoponendo a raffinazione il succo estratto dalle barbabietola o dalla canna da zucchero. La raffinazione priva il succo delle sue componenti vitaminiche e minerali oltre che di altre sostanze; lo zucchero che si ottiene è praticamente saccarosio puro. Il saccarosio è un carboidrato semplice, che viene assimilato rapidamente dall’organismo ed entra nel circolo sanguigno appena 5 minuti dopo averlo consumato; di conseguenza modifica velocemente la glicemia (tasso di zucchero nel sangue) stimolando la produzione di insulina.
Questo ormone, che ha il compito di regolare l’utilizzazione delle sostanze nutritive, ha anche l’effetto di favorire l’appetito e la sintesi dei grassi. In questo senso il consumo di elevate quantità di zucchero raffinato può essere correlato al sovrappeso e all’obesità. Inoltre l’organismo per metabolizzare lo zucchero “consuma” vitamine del gruppo B, aminoacidi, vitamina PP e acido pantotenico; ecco perché un consumo eccessivo di zucchero, nell’ambito di una dieta povera delle sostanze che abbiamo nominato, può favorire una loro carenza.
È noto poi l’effetto cariogeno che lo zucchero, come altri alimenti dolci, può avere soprattutto se non si cura abbastanza l’igiene orale. Tutto ciò però non ci autorizza a considerare un “veleno” lo zucchero bianco; l’effetto che può avere sulla salute dipende molto anche dalla quantità e dalla frequenza con cui lo si consuma, e dalle abitudini alimentari nel loro complesso. Alcune ricette poi non possono fare a meno del suo sapore dolce “neutro”, privo di qualunque altro gusto o retrogusto: è il caso ad esempio della famosa crema pasticciera che, se fatta come si deve, rimane uno dei prodigi della pasticceria classica.
Lo zucchero di canna
Lo zucchero di canna è quello di colore beige-dorato, cristallino, che si trova anche nei bar e in zollette.
Si ricava dalla canna da zucchero ma non è sostanzialmente diverso dallo zucchero bianco, è comunque raffinato, e l’unica differenza è che conserva tracce di melassa (il “residuo” della raffinazione) che gli dona il colore dorato.
Lo zucchero integrale
Le cose cambiano invece quando si parla di zucchero integrale: si ottiene facendo evaporare tutta l’acqua dal succo della canna, ma senza alcun processo di raffinazione. Quello che si ottiene è uno zucchero scuro e aromatico, dal profumo simile a quello della liquirizia, ricco di potassio, magnesio e altri minerali e proprio per questo non cristallizzato. Si tratta di un alimento molto più equilibrato; il suo effetto sulla glicemia è molto più “modulato” rispetto a quello della zucchero raffinato. Ricco di sali minerali e oligoelementi, lo zucchero integrale conserva anche tracce di vitamine del gruppo B e vitamina PP.
È adatto per dolcificare il caffè e molte altre bevande, anche se per qualcuno il suo gusto forte può risultare “strano”. È perfetto per i dolci a base di frutta fresca o secca: provatelo per fare torte di mele, banane al forno, banana bread, plum cake all’uvetta, pandolce con le noci, torta di nocciole. Si sposa ottimamente anche con il cioccolato.
Ultimo consiglio: scegliete zucchero integrale biologico, meglio ancora se equo e solidale.
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