Vari tipi di zucchero, tutto quello che c’è da sapere

Zucchero bianco, di canna o integrale? Ecco come scegliere i diversi tipi di zucchero in base alle loro caratteristiche nutritive e gastronomiche.

Tipi di zucchero

Lo zucchero bianco

Lo zucchero bianco si ricava sottoponendo a raffinazione il succo estratto dalle barbabietola o dalla canna da zucchero. La raffinazione priva il succo delle sue componenti vitaminiche e minerali oltre che di altre sostanze; lo zucchero che si ottiene è praticamente saccarosio puro. Il saccarosio è un carboidrato semplice, che viene assimilato rapidamente dall’organismo ed entra nel circolo sanguigno appena 5 minuti dopo averlo consumato; di conseguenza modifica velocemente la glicemia (tasso di zucchero nel sangue) stimolando la produzione di insulina.

tra i vari tipi di zucchero c'è lo zucchero bianco raffinato
La raffinazione dello zucchero bianco priva il succo delle sue componenti vitaminiche e minerali © ingimage

Questo ormone, che ha il compito di regolare l’utilizzazione delle sostanze nutritive, ha anche l’effetto di favorire l’appetito e la sintesi dei grassi. In questo senso il consumo di elevate quantità di zucchero raffinato può essere correlato al sovrappeso e all’obesità. Inoltre l’organismo per metabolizzare lo zucchero “consuma” vitamine del gruppo B, aminoacidi, vitamina PP e acido pantotenico; ecco perché un consumo eccessivo di zucchero, nell’ambito di una dieta povera delle sostanze che abbiamo nominato, può favorire una loro carenza.

È noto poi l’effetto cariogeno che lo zucchero, come altri alimenti dolci, può avere soprattutto se non si cura abbastanza l’igiene orale. Tutto ciò però non ci autorizza a considerare un “veleno” lo zucchero bianco; l’effetto che può avere sulla salute dipende molto anche dalla quantità e dalla frequenza con cui lo si consuma, e dalle abitudini alimentari nel loro complesso. Alcune ricette poi non possono fare a meno del suo sapore dolce “neutro”, privo di qualunque altro gusto o retrogusto: è il caso ad esempio della famosa crema pasticciera che, se fatta come si deve, rimane uno dei prodigi della pasticceria classica.

Lo zucchero di canna

Lo zucchero di canna è quello di colore beige-dorato, cristallino, che si trova anche nei bar e in zollette.

tra i vari tipi di zucchero c'è lo zucchero di canna raffinato
Lo zucchero di canna è comunque raffinato, ma conserva tracce di melassa © ingimage

Si ricava dalla canna da zucchero ma non è sostanzialmente diverso dallo zucchero bianco, è comunque raffinato, e l’unica differenza è che conserva tracce di melassa (il “residuo” della raffinazione) che gli dona il colore dorato.

Lo zucchero integrale

Le cose cambiano invece quando si parla di zucchero integrale: si ottiene facendo evaporare tutta l’acqua dal succo della canna, ma senza alcun processo di raffinazione. Quello che si ottiene è uno zucchero scuro e aromatico, dal profumo simile a quello della liquirizia, ricco di potassio, magnesio e altri minerali e proprio per questo non cristallizzato. Si tratta di un alimento molto più equilibrato; il suo effetto sulla glicemia è molto più “modulato” rispetto a quello della zucchero raffinato. Ricco di sali minerali e oligoelementi, lo zucchero integrale conserva anche tracce di vitamine del gruppo B e vitamina PP.

Lo zucchero di canna integrale è uno tra i vari tipi di zucchero
Lo zucchero integrale, ancora meglio se biologico, ha effetti sulla glicemia molto più attenuati © ingimage

È adatto per dolcificare il caffè e molte altre bevande, anche se per qualcuno il suo gusto forte può risultare “strano”. È perfetto per i dolci a base di frutta fresca o secca: provatelo per fare torte di mele, banane al forno, banana bread, plum cake all’uvetta, pandolce con le noci, torta di nocciole. Si sposa ottimamente anche con il cioccolato.

Ultimo consiglio: scegliete zucchero integrale biologico, meglio ancora se equo e solidale.

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