Verdure lessate e… colorate!

E’ possibile cuocere le verdure senza farle scolorire, conservandone il sapore e il valore nutritivo.

Lessando le verdure verdi “carnose”, come broccoli, fagiolini o asparagi, si rischia di renderle opache e scure, facendogli perdere il loro bel colore brillante. Questo succede perché con il calore la clorofilla, che è il pigmento che colora di verde i vegetali, si trasforma chimicamente e assume un colore verde grigiastro o giallastro. Questa trasformazione è favorita da un ambiente acido; sono gli stessi acidi delle verdure che, liberandosi nell’acqua di cottura, la fanno avvenire.

Alcuni cuochi e massaie risolvono il problema aggiungendo all’acqua del bicarbonato; dal punto di vista estetico il sistema funziona perché il bicarbonato, essendo basico, contrasta l’acidità dell’acqua; ma è fallimentare dal punto di vista nutritivo, perché facilita la perdita di vitamine e di sali minerali.

Non disperate, per avere verdure verdi ma nutrienti il sistema c’è. Seguite queste semplici indicazioni: mettete al fuoco una pentola piuttosto grande, con abbondante acqua non salata; quando l’acqua è in piena ebollizione gettatevi le verdure, che devono stare “comode” e devono poter “nuotare” nell’acqua; cuocete a fuoco molto vivace, a pentola scoperta; scolatele quando sono ancora molto al dente e passatele immediatamente sotto un getto di acqua fredda.

Il sistema funziona perché l’acqua abbondante diluisce rapidamente gli acidi naturali dei vegetali e ne riduce gli effetti; inoltre parte degli acidi evaporano se si lascia la pentola scoperta; per finire, la clorofilla si altera più facilmente quando la temperatura è tra i 65 e i 75°C, quindi bisogna evitare che le verdure abbassino troppo a lungo la temperatura dell’acqua, cosa che succederebbe se si mettesse tanta verdura in poca acqua.

Anche il raffreddamento sotto il getto dell’acqua ha la sua funzione, perché “blocca” la trasformazione della clorofilla e fissa il colore verde. Niente paura per il contenuto di nutrienti: molti studi dimostrano che, purché le verdure siano cotte rapidamente (devono rimanere al dente), una maggiore quantità di acqua non aumenta le perdite di vitamine e minerali.

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