Alla Tenuta di Paganico, azienda biologica in Toscana, il pascolo di bovini e suini coesiste con una gestione sostenibile del bosco che preserva il territorio.
Cos’è la stella verde Michelin e quali ristoranti l’hanno meritata
Con la guida Michelin 2021 è stata istituita la stella verde, un prestigioso riconoscimento per i ristoratori attivi sul fronte della sostenibilità.
Risulta ormai evidente che l’attenzione alla sostenibilità ambientale e sociale sia richiesta in ogni ambito. Lo conferma l’ultima decisione dell’azienda francese Michelin, dal 1900 autrice dell’omonima guida per i viaggiatori giunta nel 2021 alla 66esima edizione. Accanto alle consuete stelle conferite ai ristoranti meritevoli di una sosta, di una deviazione o dell’intero viaggio, è stato introdotto un altro tipo di riconoscimento: la stella verde.
Per decidere a chi assegnarla i giudici hanno valutato aspetti come il rispetto dell’ambiente, le modalità di approvvigionamento delle materie prime, la lotta contro lo spreco alimentare, la corretta gestione dei rifiuti, l’impatto energetico, l’etica lavorativa.
L’elenco di chef e ristoranti premiati con la stella verde Michelin
- Chef Mariangela Susigan, Gardenia, Caluso (TO);
- Chef Alfonso ed Ernesto Iaccarino, Don Alfonso 1890, Sant’Agata Due Golfi (NA);
- Chef Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena (MO);
- Chef Davide Oldani, D’O, Cornaredo (MI);
- Chef Caterina Ceraudo, Dattilo, Strongoli (KR);
- Chef Piergiorgio Siviero, Lazzaro 1915, Pontelongo (PD);
- Chef Antonello Sardi, Virtuoso Gourmet, San Piero a Sieve (FI);
- Chef Pietro Leemann, Joia, Milano (MI);
- Chef Fabrizio Caponi, l’Ciocio, Suvereto (LI);
- Chef Igor Macchia, Casa Format, Orbassano (TO);
- Chef Franco Malinverno, Caffè La Crepa, Isola Dovarese (CR);
- Chef Roberto Tonola, Lanterna Verde, Villa di Chiavenna (SO);
- Chef Norbert Niederkofler, St. Hubertus, San Cassiano (BZ).
Ad annunciare i vincitori Federica Pellegrini, ambassador Michelin
“La stella verde va a quegli chef che hanno saputo coniugare la genuinità contadina con la creatività”, spiega il direttore internazionale di Michelin, Gwendal Poullennec. “La guida Michelin vuole servire da cassa di risonanza per far conoscere al grande pubblico l’impegno degli chef che hanno attuato scelte sostenibili, perché le loro idee, i loro metodi e le loro abilità favoriscono la sensibilizzazione di un intero settore e contribuiscono a creare un’idea di gastronomia sostenibile che possa essere domani una rivoluzione e un movimento”. Per contribuire a questa rivoluzione, anche le ricette LifeGate riportano un indice di sostenibilità.
I vincitori sono stati annunciati dalla campionessa di nuoto Federica Pellegrini, ambassador Michelin. “Mi ha fatto enorme piacere scoprire quale sia l’impegno di Michelin verso la sicurezza e l’ambiente”, ha dichiarato lei, scelta per rappresentare il concetto di “performance fatte per durare”. Proprio quelle su cui dobbiamo puntare, in questa società ormai abituata all’usa e getta, se vogliamo davvero preservare ciò che di bello esiste al mondo.
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