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La storia della maionese. Dai porti balearici oppure dalla capitale del prosciutto

La nascita di una specialità gastronomica oggi diffusa in tutto il mondo, dagli spazi più gourmet ai fast-food, è la storia incerta di una salsa contesa.

Pochi semplici ingredienti al centro di una vicenda internazionale. Una ricetta con antiche radici e una miriade di variazioni sul tema in diverse regioni, forse nata in un porto balearico o, forse, nella capitale francese del prosciutto, verso una diffusione globale.

La maionese è una salsa fredda, tra le più note e apprezzate al mondo, a base di tuorlo d’uovo, olio e succo di limone, aceto o senape, mescolati in modo da ottenere un’emulsione omogenea, densa e cremosa. È facile – con qualche accortezza – da preparare in casa, anche se se ne trovano di buona qualità prodotte industrialmente. È anche una formidabile base che può essere arricchita con sapori diversi.

Il nome maionese potrebbe provenire dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa. Una salsa cremosa e omogenea, emulsione di olio e tuorlo d'uovo aromatizzati con aceto o succo di limone, tollerata anche la senape.
Il nome maionese potrebbe provenire dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa, o forse anche da Carlo di Lorena, duca di Mayenne . Una salsa cremosa e omogenea, emulsione di olio e tuorlo d’uovo aromatizzati con aceto o succo di limone, tollerata anche la senape.

Tra le varianti più conosciute c’è la provenzale aïoli, in cui viene caricata con molto aglio e servita con pane e olive, la maionese al curry, la maionese all’andalusa con peperoni e pomodori, la salsa verde alla francese con erbe aromatiche, la maionese chantilly con aggiunta di panna montata, la cocktail con salsa di pomodoro e Worchestershire, la remoulade con sottaceti e capperi, la novità commerciale dell’aggiunta di yogurt che ne diminuisce le calorie.

La salsa aïoli, l’antenata della maionese

Alle origini del soave condimento c’è l’originale aïoli (o allioli, in catalano), fatta con aglio, olio e sale pestati in un mortaio. Giunzione del provenzale alh, aglio, e oli, olio, viene preparata nella Francia meridionale e nel Nord Est della Spagna probabilmente già dall’epoca dell’occupazione romana. La maionese vi aggiunge un goccio di aspro, con l’aceto, il limone o la senape, e l’uovo per emulsionare i componenti che altrimenti non legherebbero. Altrove, c’è un indizio che risale al ’600, nei banchetti allestiti da Carlo di Lorena, duca di Mayenne, all’epoca della battaglia di Arques.

La versione spagnola, la Guerra dei Sette Anni e la conquista di Mahon

Durante la Guerra dei Sette Anni, la prima guerra combattuta al di fuori dei propri confini da potenze europee con possedimenti coloniali (1756-63) la marina francese assaltò l’isola di Minorca, strappando agli inglesi la capitale Mahón, Maó in catalano, la più orientale città della Spagna. Il suo porto è stato storicamente la porta d’ingresso di tante civiltà, data la sua posizione strategica al centro del Mediterraneo. Qui, secondo alcuni, i francesi s’appropriarono anche di una ricetta locale, la mahonesa, che potrebbe esser stata subito ribattezzata mahonnaise. Secondo altri, la salsa sarebbe un’invenzione dei cuochi al seguito del comandante Louis François Armand de Vignerot du Plessis duca di Richelieu, o di Rolland-Michel Barrin, conte de La Galissonière, per celebrare la vittoria. Il dubbio sorge per i cinquant’anni che distanziano questo episodio storico dalla prima attestazione in francese del vocabolo, che data 1807.

La versione francese e la capitale del prosciutto

Marie-Antoine Carême, cuoco e scrittore d’Oltralpe a cui si deve la codifica dello stile di cucina noto come haute cuisine (la più elaborata deriva della cucina francese) asserisce invece ne L’Art de la Cuisine Française (5 volumi, 1833–34) che la salsa è nata col nome “magnonnaise”, dal verbo manier, mescolare, dato il continuo rimescolamento che la preparazione richiede per un buon risultato.

Secondo lo storico Prosper Montagné – versione appoggiata anche dall’enciclopedia Larousse Gastronomique – “mayonnaise” potrebbe essere una corruzione di moyeunaise, con l’anello mancante di congiunzione dell’antico francese “moyeu”, che vuol dire tuorlo d’uovo.

Ai primi dell’Ottocento tuttavia era nota anche una salsa bayonnaise. Citano questa preparazione sia Alexandre Viard in Le cuisinier impérial (1808) sia Luis Eustache Ude, nel 1815. Il gastronomo francese Grimod de la Reynière affronta di petto il dilemma del nome nel Manuel des Amphytrions (1808), trattatello delle buone maniere a tavola: “I puristi non concordano sul nome di questo genere di salse: alcuni dicono ‘mayonnaise’, altri ‘bayonnaise’. Il primo di questi nomi non è francese; il secondo si riferisce alla città di Bayonne, nota per il suo eccellente cibo. Questo ci fa optare per ‘bayonnaise’, in quanto l’etimologia giace nel nome di una posto già colmo di fantasiosi gourmands e che, in aggiunta, dà i natali ogni anno ai migliori prosciutti d’Europa”. Insomma, poco importa la storia, basta la grandeur.

I punti cardinali della mappa geografica della maionese

Se si traccia su una mappa col compasso un cerchio che tocca agli antipodi Mahon e Bayonne, la punta si conficca al centro dell’ampia regione culturale che va dai Pirenei all’Atlantico, giù verso il Mediterraneo. È la patria della aïoli. È un’area linguistica omogenea tra Spagna e Francia che comprende da un lato la Catalogna e le Baleari (tra cui Minorca), dall’altro la Provenza e l’Aquitania (in cui c’è Bayonne) ove si parla la lingua d’Oc, parente del catalano. Di sicuro questa è l’area di nascita.

In Italia arriva più tardi, annotata da Giuseppe Sorbiatti nella sua Gastronomia moderna del 1855, e in America sbarca nel negozio di delicatessen di New York di Nina e Richard Hellmann nel 1910.

Una preparazione così semplice è stata capace di arricchirsi, in ogni regione in cui s’è diffusa, di gesti e variazioni che l’hanno resa tipica del luogo (si pensi, in Toscana, all’uso del fortissimo olio extravergine locale, alla salsa Thousand Islands canadese, alla salsa tartara francese), ma anche di standardizzarsi a livello mondiale divenendo uno dei complementi immancabili nei fast food. Un caso unico di un simbolo della globalizzazione alimentare che rimane regionale, che mantiene intatte, ogni volta che la si prepara e la si rielabora, potentissime e inestricabili radici locali, tanto da venir sempre avvertita come una salsa del luogo. Che lì è più buona, ed è quella originale.

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