Biologico

Una mensa biologica e antispreco in ufficio: a Bruxelles il progetto pilota

A Bruxelles c’è una mensa aziendale biologica e antispreco, per favorire la sostenibilità e dona il cibo che avanza: siamo andati a scoprirne i segreti.

A chi non piacerebbe lavorare in un ufficio con una mensa biologica in cui si serve cibo di alta qualità, di stagione, a chilometro zero, che viene donato ai meno fortunati quando avanza? Non si tratta di utopia: è quello che succede quotidianamente nel self service della sede del CoR/Cese (Comitato europeo delle regioni  e Comitato economico e sociale europeo) a Bruxelles, un progetto d’eccellenza nato per dimostrare che una ristorazione aziendale sostenibile, sana, legata ai valori del territorio, che si attiva concretamente contro lo spreco alimentare è possibile, con le istituzioni europee impegnate in prima linea.

L’iniziativa è stata presentata da Silvia Staffa, responsabile del progetto ristorazione sostenibile di Emas (il sistema comunitario di ecogestione e audit), Caroline Denis, Direttore per il consumo socialmente responsabile di Sodexo e Arno Kompatscher, Presidente della provincia autonoma di Bolzano e relatore di un progetto di parere per una politica alimentare sostenibile nell’Ue, in seno alla 122esima sessione plenaria del Comitato, svoltasi il 22 e 23 marzo al Parlamento europeo.

La filosofia del progetto pilota: fornire un menù vario, realizzato con prodotti freschi, di stagione, locali, biologici, riducendo sprechi e rifiuti. © Chiara Boracchi
La filosofia del progetto pilota: fornire un menù vario, realizzato con prodotti freschi, di stagione, locali, biologici, riducendo sprechi e rifiuti. © Chiara Boracchi

Si tratta di un progetto pilota, che Emas ha realizzato in collaborazione con CoR e Sodexo (che per il comitato cura il catering e la ristorazione), servito per testare “sul campo” le possibilità concrete di realizzazione di una struttura del genere completamente sostenibile: elaborato a partire dal 2011, si potrebbe estendere in futuro anche ad altre istituzioni europee.

Come è fatta una mensa biologica che dà il buon esempio

All’apparenza, è un “normale” self service aziendale, anche se è l’unico a Bruxelles a essere certificato bio. La mensa del Comitato fornisce ogni giorno cibo biologico certificato, fresco e di stagione. Anche il pesce, per politica aziendale di Sodexo, proviene da pesca sostenibile Msc, Marine stewardship council.  Il menù, molto vario per promuovere la nutrizione sana, presenta anche un’offerta vegetariana quotidiana.

Molto alta è l’attenzione verso i piccoli produttori locali: la maggior parte degli ortaggi come l’80 per cento delle carni bovine è infatti di produzione belga.  Il progetto vuole promuovere anche standard per il benessere animale: le uova – tutte a km zero – provengono da galline libere, mentre la carne di maiale proviene da suini non castrati.

Anche il packaging e l’utilizzo di stoviglie di plastica sono stati ridotti dell’85 per cento rispetto al 2008, per evitare il più possibile rifiuti.

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La mensa biologica del CoR/Cese di Bruxelles offre ogni giorno prodotti bio, certificati, favorendo i piccoli produttori locali. © Chiara Boracchi

“La politica in genere non dovrebbe solo parlare delle cose ma anche farle”, ha ricordato Kompatscher. “Questo è un esempio concreto di quello che si può davvero attuare, e purtroppo è ancora uno dei pochi,” riferendosi soprattutto all’utilizzo di prodotti a km zero. “Uno dei punti della nostra proposta riguarda la possibilità di esprimere una preferenza per i prodotti locali nei bandi per le mense di scuole e ospedali. Questo al momento non è possibile, è vietato dalla normativa europea sulla concorrenza. In futuro, credo sia necessario che scuole, asili, ospedali possano puntare sui prodotti regionali”.

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“Questa mensa è un esempio concreto di quello che si può davvero attuare”. Arno Kompatscher © European Union / Jean-Luc Flemal

Lotta allo spreco alimentare

Altro punto di forza di questo progetto riguarda la lotta allo spreco alimentare. Grazie alla collaborazione con Sodexo, è stato possibile analizzare lo spreco di cibo in due diversi contesti, ossia quello della mensa e quello degli eventi organizzati dal comitato.

“Ridurre lo spreco di cibo è per noi una priorità”, ha affermato Caroline Denis. “Abbiamo lavorato con lo staff e messo a punto un piano d’azione per ridurre gli avanzi e riutilizzarne altri, come il pane, che viene trasformato in crostini.”

Una stima attenta delle porzioni ha infatti permesso di ridurre al 5 per cento lo spreco della mensa e al 20 per cento quello dei buffet degli eventi (fino a poco tempo fa, poteva arrivare anche al 50 per cento). “Con questo progetto, ci piacerebbe ispirare i consumatori e far sì che portassero le buone pratiche adottate qui anche a casa”.

Caroline Denis
“Ci piacerebbe ispirare i consumatori e far sì che portassero le buone pratiche adottate qui anche a casa”. Caroline Denis, Sodexo. © Chiara Boracchi

Il cibo donato

Parte del cibo avanzato non viene riutilizzato in cucina, ma vine donato. “Una parte del cibo lasciato, che resta nelle celle frigorifere e quindi è ben conservato, si può donare a chi ne ha più bisogno,” ha ricordato Staffa. “Nel 2015, per esempio, siamo riusciti a donare 4.500 sandwich, oltre a vari prodotti ‘secchi’, verdure da cucinare, yogurt. Il cibo avanzato va in particolare a un centro giornaliero di Bruxelles aperto a tutti che ospita in particolare senzatetto e rifugiati con bambini”.

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Silvia Staffa,responsabile del progetto ristorazione sostenibile di Emas, alla presentazione della mensa CoR/Cese. Foto © Chiara Boracchi

“Con questo progetto pilota abbiamo potuto fare i conti con la logistica, con le regole di igiene, capire quali macchinari ci servono per confezionare il cibo da donare. Attualmente ci è possibile distribuire solo cibi che si consumano nell’arco delle 24 ore. Con Sodexo ci stiamo attivando per donare anche tutto ciò che rimane in frigorifero o negli scomparti caldi. Bisognerà intervenire anche sulle regole che riguardano la sicurezza e l’igiene, che dovranno metterci in condizione di poter donare anche il resto del cibo avanzato ancora commestibile.”

Con questo progetto pilota, CoR e Cese stanno facendo già molto: l’obiettivo, come ha ricordato Staffa, è fare ancora di più. Sperando che in molti possano seguire questo buon esempio.

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