Sono 2015 gli alimenti, minacciati di scomparire dalle campagne e dalle tavole del pianeta, saliti a bordo dell’Arca del Gusto, un’imbarcazione simbolica creata da Slow Food e Fondazione per la Biodiversità. Arrivano dagli angoli più sperduti del mondo e sono stati sopraffatti dall’omologazione della dieta alimentare, dalle regole commerciali della grande distribuzione, dalla cementificazione del
Sono 2015 gli alimenti, minacciati di scomparire dalle campagne e dalle tavole del pianeta, saliti a bordo dell’Arca del Gusto, un’imbarcazione simbolica creata da Slow Food e Fondazione per la Biodiversità. Arrivano dagli angoli più sperduti del mondo e sono stati sopraffatti dall’omologazione della dieta alimentare, dalle regole commerciali della grande distribuzione, dalla cementificazione del territorio e dal degrado ambientale. Sono prodotti gustosi e di alto valore nutritivo, che una volta a bordo dell’Arca saranno sottoposti a interventi di salvaguardia: talvolta, spiega Slow Food, servirà comprarli e mangiarli; quando invece sono a grave rischio di estinzione, sarà preferibile non cibarsene per favorirne la riproduzione.
Ne abbiamo scelti cinque, esposti insieme nello spazio Arca del Gusto all’interno del Salone del Gusto Terra Madre 2014 di Torino.
Melanzana Rossa di Rotonda – Basilicata, Italia
È piccola e tondeggiante, di colore arancio intenso con sfumature verdognole e rossastre, simile a un pomodoro. Non a caso nella parlata locale si chiama “merlingiana a pummadora”. La melanzana rossa di Rotonda non ha nulla da spartire con la viola melanzana giunta in Europa forse dall’India: è giunta alla fine dell’Ottocento, probabilmente dall’Africa, forse importata da alcuni soldati di ritorno dalle guerre coloniali. Sconosciuta altrove, è una pianta rustica coltivata negli orti e ha un sapore più piccante ed esotico delle comuni melanzane. Le piantine sono poste a dimora in maggio e il primo raccolto avviene nel mese di agosto per continuare fino ai primi freddi. È consumata sott’olio e sott’aceto, quasi mai appena colta, e sono apprezzate anche le foglie tenere. La polpa è carnosa, non annerisce nemmeno dopo parecchie ore dal taglio, il che la rende adatta alla trasformazione e alla conservazione. Il profumo è intenso, fruttato tanto da ricordare il fico d’India; al palato è piccante con un gradevole finale amarognolo. E’ salita a bordo nel 2002.
Cipolla Striguny – Russia
Si tratta di una delle più antiche varietà locali e il suo utilizzo è universale. Il bulbo della cipolla ha una forma rotonda; la buccia è di colore dorato. I bulbi possono essere conservati perfettamente per tutto l’inverno. I contadini del villaggio di Striguny nella regione di Belgorod, nella Russia orientale, cominciarono a coltivarle nelle proprie fattorie all’inizio del XVII secolo. La cipolla, dal sapore piccante, veniva coltivata su un terreno di circa 260 ettari, e all’apice della produzione, se ne raccoglievano circa 6000 tonnellate all’anno. Gli abitanti del villaggio raccontano che durante il regno di Pietro I di Russia un uomo aveva visto come venivano coltivate le cipolle nella parte meridionale del paese e aveva capito che era un’attività produttiva perché non richiedeva molta terra e la resa era alta. Alcuni suoi compaesani si recarono in questi luoghi lontani per recuperare i semi, ma riuscirono solo a portarne a casa due secchi e distribuirono ad ogni persona una quantità molto piccola. Da quel momento i contadini del villaggio diventarono esperti nella sua coltivazione. Nel 2009 è stato inaugurato un museo sulla coltivazione di questa cipolla a Striguny e annualmente si tiene un festival della cipolla dove è possibile gustare piatti a tema. Nonostante la sua storia e l’importanza locale, oggi vengono vendute solo circa 50 tonnellate di cipolle Striguny ogni anno, per il consumo locale. Salite a bordo nel 2014.
Sucrine del Berry – Francia
Si tratta di una varietà di zucca invernale a lunga conservazione, una cultivar locale. La sucrine del Berry ha una forma di grossa pera verde scuro, ma si schiarisce fino a diventare ocra a piena maturazione. La polpa, di colore aranciato, è delicata, tenera e zuccherina. Ottima la conservazione, da 3 a 6 mesi. L’utilizzo è previsto nelle preparazioni dolci e salate come il «citrouillat» (torta di zucca), la zuppa, la zucca gratinata, il soufflé, il flan e la confettura. Salita a bordo nel 2010.
Melanzana in miniatura Marrakech – Marocco
Le melanzane sono strumentali nella cucina tradizionale marocchina, e queste in particolare sono una varietà di importanza regionale. Si tratta di ortaggi di piccole dimensioni dalla consistenza soda, di color malva, a volte con macchie verdi chiare o bianche. Si utilizzano nel couscous, nel tagines, e sono spesso usate per la preparazione dello zaâluk, un contorno di purè di melanzane e pomodori. Il loro sapore è molto apprezzato e originale; la frittura le rende amare. Storicamente la melanzana in miniatura, coltivata solo nella regione conosciuta come Tamazouzte che comprende Marrakech e le città vicine, è stata spesso utilizzata per la preparazione di piatti della tradizione locale.
Questa varietà rischia ora di scomparire dato che è difficile per i piccoli produttori irrigare i propri orti e questo li spinge ad abbandonare la coltivazione di melanzane e di altri ortaggi. Cibo salito a bordo nel 2014.
Siling labuyo – Filippine
Questa cultivar di peperoncino cresce nelle Filippine. E’ una pianta perenne, di circa un metro di altezza, con piccoli frutti conici. La maggior parte dei frutti è di colore rosso, anche se alcune cultivar sono di colore giallo, viola o nero. Si utilizza generalmente mescolato con aceto e con zenzero, cipolla e aglio, per fare un condimento piccante. Le foglie possono essere inserite in varie ricette tipiche, come le zuppe di pesce e il pollo tinola. Il siling labuyo è considerato una pianta medicinale ed è usato per trattare l’artrite, i reumatismi, la dispepsia, la flatulenza e il mal di denti. La pianta è facile da coltivare e può essere coltivata nei vasi collocati al sole. Le aree di Bicol e Mindanao (nelle isole di Luzon, nelle Filippine centrali) sono note per la loro cucina piccante e per l’uso del siling labuyo. I peperoncini possono essere acquistati localmente o coltivati in casa, dove è comune avere un vaso, anche se questa pratica è un po’ in declino. I veri peperoncini siling labuyo sono anche minacciati a causa dei prodotti importati dai paesi limitrofi, spesso più grandi e meno piccanti, ma venduti ingiustamente come siling labuyo.
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