In tutto il mondo crescono superfici agricole coltivate a biologico e produttori, ma serve una spinta ai consumi verso la transizione agroalimentare.
Biologico
Bioesserì, il ristorante squisitamente biologico a Milano
Ideato da due fratelli palermitani, ha aperto nel quartiere Brera ed è un ristorante biologico certificato. Tutti gli ingredienti provengono da un’agricoltura naturale e nel menù ce n’è per tutti i gusti: carne, pesce, pizza, veg.
Un ristorante-pizzeria nel cuore di Brera, a Milano, un menù che spazia dagli antipasti ai secondi, dalle pizze ai dolci, un arredamento realizzato con materiali naturali e colori rilassanti. Qual è la novità? Si tratta di un locale certificato biologico, ovvero tutti gli ingredienti utilizzati per le preparazioni provengono da un’agricoltura che non utilizza pesticidi e che tutela la biodiversità.
Il progetto
Cercatelo in via Fatebenefratelli 2 sotto l’insegna Bioesserì: l’idea l’hanno avuta due fratelli palermitani poco più che trentenni, Vittorio e Saverio Borgia, che con questo progetto realizzano il sogno di aprire un’attività in proprio e di offrire un tipo di ristorazione buona e sana. Dopo l’apertura del primo ristorante Bioesserì nel centro storico di Palermo, la loro città d’origine, hanno replicato nel quartiere degli intellettuali e dei professionisti di Milano, città adottiva dove entrambi hanno studiato (alla Bocconi e al Politecnico).
La cucina
Della stessa età dei fratelli è lo chef (e amico) Federico Della Vecchia. Curriculum internazionale e il compito di concretizzare nei piatti la scelta bio del ristorante. Ecco allora un’accurata selezione delle materie prime, dei prodotti e dei produttori in Italia (soprattutto in Sicilia dove troviamo ad esempio le farine di grani antichi di Caltanissetta, i gamberi di Mazara del Vallo, i pomodorini di Pachino), ma anche all’estero. La pasticceria e i dolci sono curati invece da Barbara Micioni Vidal de Sousa.
Il menù
Bio non vuol dire inevitabilmente vegetariano o vegano (anche se non mancano proposte in questo senso), dunque nel menù troverete di tutto. Scegliendo dalla carta pensata per l’autunno potrete gustare, tra gli antipasti, un’arancina di cous cous calamari e zenzero o del tofu affumicato scottato; come primi, mezze maniche alla cernia o risotto alla milanese; tra i secondi il tonno scottato o le polpette di seitan alla romana. Non mancano i crudi, come la tartare di manzo, e le zuppe (quella di legumi al tartufo o il minestrone mantecato al parmigiano). Potete optare anche per una pizza (l’impasto è preparato con farine macinate a pietra e fatto lievitare naturalmente per 72 ore): ci sono le focacce, le pizze classiche e quelle più ricercate (la più insolita che abbiamo trovato è il calzone con funghi al timo, ricci di mare, pecorino e olio extravergine d’oliva). Ad accompagnare il tutto le bevande di una volta (cedrata, chinotto, ginger), succhi di frutta, birre artigianali e vini biologici.
La certificazione (i progetti futuri)
Bioesserì ha ottenuto il certificato di conformità alla ristorazione biologica di Icea (Istituto Certificazione Etica e Ambientale) con il massimo del punteggio che viene calcolato sulla base del fatturato di acquisto di tutte le derrate alimentari (escludendo il pesce e il vino). “Il ‘biologico’ non è una medaglietta da appuntare al petto – ha sottolineato Vittorio Borgia a proposito della certificazione – ma un elemento base della qualità, una strada da percorrere senza sbandamenti”. Bioesserì oggi conta 45 dipendenti, ma il progetto è in espansione: una nuova apertura in Italia e poi uno sguardo all’estero (“dove la cucina italiana bio è quasi inesistente”), Germania, Regno Unito, Spagna, Francia fino agli Stati Uniti e al Medio Oriente.
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