Glossario delle proprietà del cioccolato.
Dal cacao al cioccolato: il processo produttivo
Descrizione del proceeso produttivo del cioccolato
Il cacao si ottiene dai semi del Theobroma cacao (“cibo
degli dei”), pianta arborea originaria dell’America Centrale.
I semi (fave) contenuti dentro un frutto grande come un melone
(cabosse) vengono sottoposti a una serie di operazioni:
- fermentazione: da 2 a 10 giorni in vasche o fosse
scavate nel terreno, dove si sviluppa l’aroma e il colore
caratteristico - essiccazione: operazione facoltativa effettuata al sole
o in “armadi” di essiccamento per conferire al prodotto un colore
più vivo e un sapore meno astringente - torrefazione: a 120 – 140 °C per tostare le fave di
cacao e facilitare le operazioni di spremitura e
macinazione - granellatura e macinazione
- spremitura: estrazione di parte del grasso (burro di
cacao). Da questa fase ottengo anche panelli di polvere di
cacao.Le varietà commerciali di cacao secondo la legge
sono: - semi di cacao (fermentati ed essiccati)
- granella di cacao: semi di cacao decorticati e degerminati, non
contenenti più del 5% di gusci e germi non
eliminati - pasta di cacao: granella di cacao ridotta in pasta mediante un
processo meccanico e non privata di una qualsiasi parte della sua
sostanza grassa naturale - panello di cacao: granella di cacao o cacao in pasta
trasformati in panello mediante pressione idraulica e contenente
almeno il 20% di burro di cacao e al massimo il 9% di
acqua - cacao in polvere: panello di cacao trasformato in polvere
tramite procedimento meccanico e contenente almeno il 20% di burro
di cacao e al massimo il 9% di acqua - cacao magro in polvere: cacao in polvere il cui tenore minimo
di burro di cacao è pari all’8% - cacao zuccherato in polvere: miscela di cacao in polvere
(almeno il 32%) e di saccarosio - burro di cacao: sostanza grassa ottenuta dai semi di cacao
mediante pressione della granella di cacao, cacao in pasta, panello
di cacao, panello di cacao magro.I componenti principali del cioccolato fondente sono zucchero,
massa di cacao (detta anche liquore di cacao), burro di cacao; nel
caso di cioccolato al latte viene addizionato latte in polvere, e
nel caso del gianduia, pasta di nocciole tostate. In breve viene
descritto il processo produttivo del cioccolato fondente: - miscelazione
- raffinazione: la massa che si ottiene viene raffinata
fino a 18-20 millesimi di millimetro (questo per rendere il
cioccolato vellutato al palato) - concaggio: fase dove la massa fluida viene tenuta ad una
temperatura di 80°C in conche speciali sotto costante
agitazione meccanica anche fino a 72 ore. In questa fase l’acido
acetico contenuto nella massa di cacao evapora insieme all’acqua
(umidita’ finale del cioccolato 0,5%), e avvengono alcune
trasformazioni chimiche che conferiscono il sapore caratteristico
finale - temperaggio: il semilavorato viene portato a temperature
che oscillano da 45-50°C ai 30°C con fluttuazioni che
raggiungono anche temperature inferiori, consentendo di
stabilizzare la pasta fluida per la lavorazione finale. Lo scopo
del temperaggio è garantire nel tempo la lucentezza del
cioccolato e di stabilizzare i cristalli del burro di cacao
affinché, di fronte a variazioni della temperatura, non
affiorino le parti grasse - modellaggio: la pasta fluida viene fatta versare in
appositi stampi refrigeratiAlessandro Bonvino
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