Dal cacao al cioccolato: il processo produttivo

Descrizione del proceeso produttivo del cioccolato

Il cacao si ottiene dai semi del Theobroma cacao (“cibo
degli dei”), pianta arborea originaria dell’America Centrale.
I semi (fave) contenuti dentro un frutto grande come un melone
(cabosse) vengono sottoposti a una serie di operazioni:

  • fermentazione: da 2 a 10 giorni in vasche o fosse
    scavate nel terreno, dove si sviluppa l’aroma e il colore
    caratteristico
  • essiccazione: operazione facoltativa effettuata al sole
    o in “armadi” di essiccamento per conferire al prodotto un colore
    più vivo e un sapore meno astringente
  • torrefazione: a 120 – 140 °C per tostare le fave di
    cacao e facilitare le operazioni di spremitura e
    macinazione
  • granellatura e macinazione
  • spremitura: estrazione di parte del grasso (burro di
    cacao). Da questa fase ottengo anche panelli di polvere di
    cacao.Le varietà commerciali di cacao secondo la legge
    sono:
  • semi di cacao (fermentati ed essiccati)
  • granella di cacao: semi di cacao decorticati e degerminati, non
    contenenti più del 5% di gusci e germi non
    eliminati
  • pasta di cacao: granella di cacao ridotta in pasta mediante un
    processo meccanico e non privata di una qualsiasi parte della sua
    sostanza grassa naturale
  • panello di cacao: granella di cacao o cacao in pasta
    trasformati in panello mediante pressione idraulica e contenente
    almeno il 20% di burro di cacao e al massimo il 9% di
    acqua
  • cacao in polvere: panello di cacao trasformato in polvere
    tramite procedimento meccanico e contenente almeno il 20% di burro
    di cacao e al massimo il 9% di acqua
  • cacao magro in polvere: cacao in polvere il cui tenore minimo
    di burro di cacao è pari all’8%
  • cacao zuccherato in polvere: miscela di cacao in polvere
    (almeno il 32%) e di saccarosio
  • burro di cacao: sostanza grassa ottenuta dai semi di cacao
    mediante pressione della granella di cacao, cacao in pasta, panello
    di cacao, panello di cacao magro.I componenti principali del cioccolato fondente sono zucchero,
    massa di cacao (detta anche liquore di cacao), burro di cacao; nel
    caso di cioccolato al latte viene addizionato latte in polvere, e
    nel caso del gianduia, pasta di nocciole tostate. In breve viene
    descritto il processo produttivo del cioccolato fondente:
  • miscelazione
  • raffinazione: la massa che si ottiene viene raffinata
    fino a 18-20 millesimi di millimetro (questo per rendere il
    cioccolato vellutato al palato)
  • concaggio: fase dove la massa fluida viene tenuta ad una
    temperatura di 80°C in conche speciali sotto costante
    agitazione meccanica anche fino a 72 ore. In questa fase l’acido
    acetico contenuto nella massa di cacao evapora insieme all’acqua
    (umidita’ finale del cioccolato 0,5%), e avvengono alcune
    trasformazioni chimiche che conferiscono il sapore caratteristico
    finale
  • temperaggio: il semilavorato viene portato a temperature
    che oscillano da 45-50°C ai 30°C con fluttuazioni che
    raggiungono anche temperature inferiori, consentendo di
    stabilizzare la pasta fluida per la lavorazione finale. Lo scopo
    del temperaggio è garantire nel tempo la lucentezza del
    cioccolato e di stabilizzare i cristalli del burro di cacao
    affinché, di fronte a variazioni della temperatura, non
    affiorino le parti grasse
  • modellaggio: la pasta fluida viene fatta versare in
    appositi stampi refrigeratiAlessandro Bonvino

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