Le tre funzioni della nutrizione: energia, struttura, protezione

Un alimento è tutto ciò che serve a tenerci vivi: ci fornisce energia per la produzione di calore, lavoro o altre forme di energia (attraverso protidi, glucidi, lipidi), materiale per la crescita e la riparazione dei tessuti (protidi e minerali), materiale catalizzatore del funzionamento del nostro metabolismo (minerali e vitamine).

Ci nutriamo di alimenti e viviamo di principi nutritivi che contengono, glucidi o zuccheri, protidi o proteine e lipidi o grassi che danno calorie, nonché acqua, minerali e vitamine che non danno calorie.

Il cibo dà energia

Uno tra i più importanti fabbisogni dell’organismo, soddisfatto dalla nutrizione, è quello energetico: per svolgere qualunque lavoro, anche solo per rimanere in vita, occorre energia.

Attraverso l’alimentazione, l’organismo può svolgere qualunque attività come crescere, muoversi, rinnovarsi. L’energia fornita dai cibi viene solitamente calcolata con il sistema delle calorie: le calorie indicano la capacità delle sostanze nutritive di sviluppare energia, che può essere utilizzata subito dall’organismo oppure messa da parte come sostanza di riserva. Ad esempio l’energia in eccesso può essere conservata sotto forma di grassi (nei tessuti adiposi) o di glicogeno (nei muscoli e nel fegato), per poi essere utilizzata quando necessario.

La valutazione delle calorie, usata ad esempio per le famose diete punti, indica solo la capacità energetica del cibo, ma non dice a sul valore
nutritivo in termini di vitamine, sali minerali, qualità delle proteine, funzionalità biologica e così via; non è quindi sufficiente per valutare globalmente il valore nutritivo e gli effetti dei cibi. In pratica, è sbagliato definire nutriente un cibo solo perché è molto calorico.

L’energia fornita dai cibi viene calcolata con il sistema delle calorie. Le calorie indicano la capacità delle sostanze nutritive di sviluppare energia, che può essere utilizzata subito dall’organismo oppure messa da parte come sostanza di riserva. Ad esempio l’energia in eccesso può essere conservata sotto forma di grassi (nei tessuti adiposi) o di glicogeno (nei muscoli e nel fegato), per poi essere utilizzata quando necessario.

Tecnicamente, una caloria è la quantità di calore necessaria a innalzare la temperatura di 1 grammo di acqua da 14,5 a 15,5°C. Le sostanze nutritive possono essere più o meno caloriche: le più caloriche sono i grassi, seguiti dai carboidrati e quindi dalle proteine.

I carboidrati sono composti organici per lo più di origine vegetale — sotto forma di zuccheri, oligosaccaridi, amidi e fibre — formati da carbonio, idrogeno e ossigeno, sintetizzati dalle piante grazie alla fotosintesi. Una volta nell’organismo vengono trasformati in anidride carbonica e acqua e questo processo sprigiona l’energia che utilizziamo per le funzioni vitali.

I carboidrati servono quindi a dare energia all’attività muscolare e a sostenere i tessuti del cuore, del fegato e del sistema nervoso.

I carboidrati da preferire sono quelli complessi di pane, pasta e cereali integrali, i legumi, i tuberi, che forniscono energia a rilascio lento. Anche la parte legnosa e fibrosa di tutte le piante, pur non svolgendo una funzione strettamente nutritiva (la fibra è indigeribile per l’uomo), è un carboidrato importantissimo al funzionamento dell’intestino, pur non svolgendo la funzione di erogare energia.

Il cibo dà struttura

Oltre a fornire energia, la nutrizione serve letteralmente a costruire il corpo (ossa, muscoli, tendini) e a rinnovarlo, ovvero soddisfa il cosiddetto fabbisogno plastico. Le sostanze necessarie alla costruzione e al continuo rinnovamento dei tessuti sono moltissime: dalle proteine, di cui sono composti i muscoli, ai sali minerali necessari per la struttura ossea, all’acqua (il corpo umano è composto per il 65% circa di acqua) e così via.

Le proteine sono i principali costituenti organici delle cellule, i mattoncini con cui il nostro corpo si costruisce e si ricostruisce. Si chiamano effettori biologici: entrano in gioco nella composizione di tutti i tessuti nonché del sangue (emoglobina), e, nel cibo, sono anche fonte d’energia.

Il cibo dà protezione

E infine ha una funzione protettiva, e con qualche accorgimento, terapeutica. Fibre, vitamine, sali minerali e migliaia di micronutrienti, abbondanti nei cibi sani – vedremo quali, e come approfittarne al meglio –, contribuiscono in modo decisivo alla nostra vitalità, alla buona salute, alla giovinezza, a contrastare alcune malattie.

La valutazione delle calorie, usata ad esempio per le celebri diete punti, indica solo la capacità energetica del cibo. Le proteine in sé non devono essere consumate in eccesso e in sproporzione. La percentuale di carboidrati o proteine non dice nulla sul valore nutritivo in termini di vitamine, sali minerali, qualità delle proteine, funzionalità biologica, equilibrio delle sue componenti, vitalità, gusto e piacere.

Per questo, un’alimentazione corretta non può prescindere da una valutazione globale delle esigenze di ognuno, a tutto tondo.

Articoli correlati