“Rispetto della natura e delle persone”. Questa è la sostenibilità per lo chef Davide Oldani, il cui ristorante vanta due stelle Michelin e la stella verde.
Asparagi croccanti con salsa di rafano
Una ricetta che consente di gustare gli asparagi in modo insolito, abbinando la consistenza croccante alla piccantezza del rafano e alla dolcezza del miele.
Ingredienti per 4 persone
500 g di asparagi
60 g. di rafano fresco
1 limone
1 tazza di panna liquida
4 cucchiai di scalogno tritato
6 cucchiai di pangrattato tostato
1 mazzetto di cerfoglio
1 cucchiaino di miele liquido (acacia o millefiori)
olio extra vergine di oliva
sale marino integrale
pepe nero da macinare
Preparazione
Usando una grattugia fine, rimuovere la scorza del limone e mettere da parte. Tagliare a metà il limone e spremerlo . Aggiungere al succo 1 cucchiaio d’ acqua. Versarlo nel bicchiere di un robot da cucina.
Eliminare la scorza del rafano. Grattugiarlo fine (insieme al succo di limone) con il robot da cucina. Attenzione agli occhi quando si rimuove il coperchio, perché le esalazioni del rafano possono essere fastidiose.
Quando la crema di rafano e limone ha una consistenza liscia, aggiungere la panna. Miscelare per 10 secondi e poi fermarsi e controllare la consistenza . Dovrebbe essere densa e cremosa. Aggiungere la scorza di limone grattugiata. Assaggiare e regolare di sale e pepe.
Prendere in mano gli asparagi uno ad uno, piegare delicatamente la parte finale del gambo fino quando si spezza naturalmente, in modo da dividere la parte dura e fibrosa dal resto del gambo, più tenero. Conservare la parte fibrosa per un brodo vegetale.
Lavare delicatamente gli asparagi con acqua corrente, per eliminare l’eventuale presenza di sabbia nelle punte. Asciugarli. Con un pelapatate, sbucciare gli asparagi fino a due centimetri sotto la punta.
Scaldare l’olio in una padella grande, aggiungere lo scalogno tritato, coprire per circa 3 minuti. Adagiare nella pentola gli asparagi e versare sul fondo mezzo centimetro di acqua bollente. Condire con sale e pepe . Cuocere a fiamma media per circa 8 minuti coprendo con un ampio disco di carta forno, da alzare di tanto in tanto per mescolare. Se al termine del tempo di cottura previsto c’è ancora acqua nella pentola, togliere la pergamena e continuare la cottura fino a quando gli asparagi iniziano a sfrigolare. Aggiungere il pangrattato saltato in padella e il cerfoglio tritato sugli asparagi. Trasferire tutto in un piatto e condire con un filo di miele liquido. Servire immediatamente , abbinando a ciotoline di crema di rafano.
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