Materiali per la cottura

Ecco tutto ciò che serve per una cottura doc

Nella scelta di una pentola si dovrebbe fare attenzione, oltre che a forma, dimensioni e prezzo, anche al materiale di cui è fatta. Materiali diversi offrono prestazioni diverse, e sono più o meno sani anche a seconda dell’uso che se ne fa, perché possono influire sulle caratteristiche nutritive e igieniche del cibo. Un aspetto importante da considerare è quello della conducibilità termica. In alcuni materiali (come ad esempio l’acciaio) il calore, invece di diffondersi attraverso tutto il fondo della pentola, tende a concentrarsi nelle zone che sono a diretto contatto con la fiamma. Ecco perché, per evitare che i cibi risultino bruciati in alcuni punti e crudi in altri, è necessario scegliere pentole di acciaio con fondo spesso, meglio ancora con fondo a “sandwich”, ovvero uno strato di alluminio o di rame (che diffondono ottimamente il calore) tra due strati di acciaio. Anche la capacità del materiale di cedere il calore al cibo è importante: per alcune cotture prolungate, in cui è importante che non vi siano sbalzi di temperatura (come la cottura dei legumi), è perfetta la terracotta, che assorbe lentamente il calore e altrettanto lentamente lo cede. In altri casi, come per la frittura, vale il criterio opposto: si deve poter scaldare rapidamente l’olio e all’occorrenza far scendere rapidamente la temperatura, per evitare che l’olio bruci; in questo caso niente di meglio di una sottile padella di ferro, che rapidamente assorbe e trasmette il calore, e altrettanto rapidamente si raffredda. Una buona pentola deve essere inattaccabile da parte degli alimenti, non deve cioè rilasciare alcuna sostanza nel cibo. I rischi maggiori si corrono soprattutto con l’alluminio, che può contaminare pietanze acide (come il sugo di pomodoro) o molto salate, se queste vengono lasciate nella pentola per troppo tempo. È importante anche che il materiale sia inalterabile e resistente: sulle pentole di rame, peraltro ottime conduttrici di calore, può formarsi il tossico “verderame”; mentre dal fondo delle bellissime pentole smaltate possono staccarsi schegge che, se ingerite, possono danneggiare l’apparato digerente. Un altro criterio importante è quello della facilità di pulizia. Una pentola “sana” deve essere di un materiale compatto e non poroso (in questo senso l’acciaio è perfetto), in modo che con il lavaggio si riesca a rimuovere perfettamente ogni traccia di sporco. In alcune pentole di materiali più “teneri”, come l’alluminio, si formano minuscole fessure in cui possono annidarsi sporco e microbi. I materiali porosi come la terracotta, invece, tendono ad assorbire gli odori e a rilasciarli durante le cotture successive.

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