Cottura in rame: il rame è un materiale dalle ottime prestazioni termiche ma inadatto all’uso quotidiano poiché conduce molto calore (caramello).
Materiali per la cottura
Ecco tutto ciò che serve per una cottura doc
Nella scelta di una pentola si dovrebbe fare attenzione, oltre che a forma, dimensioni e prezzo, anche al materiale di cui è fatta. Materiali diversi offrono prestazioni diverse, e sono più o meno sani anche a seconda dell’uso che se ne fa, perché possono influire sulle caratteristiche nutritive e igieniche del cibo. Un aspetto importante da considerare è quello della conducibilità termica. In alcuni materiali (come ad esempio l’acciaio) il calore, invece di diffondersi attraverso tutto il fondo della pentola, tende a concentrarsi nelle zone che sono a diretto contatto con la fiamma. Ecco perché, per evitare che i cibi risultino bruciati in alcuni punti e crudi in altri, è necessario scegliere pentole di acciaio con fondo spesso, meglio ancora con fondo a “sandwich”, ovvero uno strato di alluminio o di rame (che diffondono ottimamente il calore) tra due strati di acciaio. Anche la capacità del materiale di cedere il calore al cibo è importante: per alcune cotture prolungate, in cui è importante che non vi siano sbalzi di temperatura (come la cottura dei legumi), è perfetta la terracotta, che assorbe lentamente il calore e altrettanto lentamente lo cede. In altri casi, come per la frittura, vale il criterio opposto: si deve poter scaldare rapidamente l’olio e all’occorrenza far scendere rapidamente la temperatura, per evitare che l’olio bruci; in questo caso niente di meglio di una sottile padella di ferro, che rapidamente assorbe e trasmette il calore, e altrettanto rapidamente si raffredda. Una buona pentola deve essere inattaccabile da parte degli alimenti, non deve cioè rilasciare alcuna sostanza nel cibo. I rischi maggiori si corrono soprattutto con l’alluminio, che può contaminare pietanze acide (come il sugo di pomodoro) o molto salate, se queste vengono lasciate nella pentola per troppo tempo. È importante anche che il materiale sia inalterabile e resistente: sulle pentole di rame, peraltro ottime conduttrici di calore, può formarsi il tossico “verderame”; mentre dal fondo delle bellissime pentole smaltate possono staccarsi schegge che, se ingerite, possono danneggiare l’apparato digerente. Un altro criterio importante è quello della facilità di pulizia. Una pentola “sana” deve essere di un materiale compatto e non poroso (in questo senso l’acciaio è perfetto), in modo che con il lavaggio si riesca a rimuovere perfettamente ogni traccia di sporco. In alcune pentole di materiali più “teneri”, come l’alluminio, si formano minuscole fessure in cui possono annidarsi sporco e microbi. I materiali porosi come la terracotta, invece, tendono ad assorbire gli odori e a rilasciarli durante le cotture successive.
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