La cottura dei cibi può avere diverse funzioni. Può servire a sterilizzarli, uccidendo i batteri con il calore; può aumentare l’assimilabilità delle sostanze nutritive, come quando si cuociono alimenti ricchi di amido; può rendere più teneri i cibi, e quindi più facilmente masticabili; può anche servire a ridurre il contenuto di grassi, specialmente delle carni
La cottura dei cibi può avere diverse funzioni. Può
servire a sterilizzarli, uccidendo i batteri con il calore;
può aumentare l’assimilabilità delle sostanze
nutritive, come quando si cuociono alimenti ricchi di amido;
può rendere più teneri i cibi, e quindi più
facilmente masticabili; può anche servire a ridurre il
contenuto di grassi, specialmente delle carni o dei pesci.
Ma la cottura può anche essere controproducente: ad esempio
le sostanze grasse, se cotte a temperature troppo elevate possono
diventare nocive; la lessatura in acqua può sottrarre ai
cibi molte vitamine e sali minerali; le lunghe cotture possono
rendere il cibo poco digeribile e possono distruggere vitamine e
sostanze protettive.
I vari sistemi di cottura possono essere attuati con buon senso,
trattando ogni cibo nel modo migliore, allo scopo di valorizzarne
il contenuto nutritivo ed evitare la formazione di sostanze nocive.
I principali sistemi di cottura sono la cottura a vapore, la
stufatura, la saltatura, la frittura, la lessatura, la cottura alla
piastra o alla griglia, la cottura in forno, la cottura a
bagnomaria, la cottura con pentola a pressione. Ciascuno di questi
sistemi è più adatto ad alcuni cibi puttosto che ad
altri, e va usato secondo criteri precisi.
Vi stupirà sapere, ad esempio, che una frittura fatta come
si deve può essere anche sana e addirittura dietetica; che
la cottura alla griglia, solitamente ritenuta molto igienica,
può invece dar luogo alla formazione di sostanze
cancerogene; che alcune verdure diventano più vitaminiche
con una breve cottura a vapore, mentre altre, consumate di solito
cotte, sono molto più digeribili, nutrienti e gustose se
mangiate crude.
La cucina naturale può insegnarci a trattare il cibo con
buon senso, riducendo i tempi di preparazione e rendendo più
sani e nutrienti i cibi. Tutto sta a seguire alcune semplici
regole, spiegate caso per caso nella descrizione dei diversi
sistemi di cottura.
Francesca Marotta
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