La cottura a vapore

Uno dei sistemi più utilizzati per mantenere le proprietà del cibo è la cottura a vapore, ideale per gli ortaggi carnosi come broccoli, carote, cavolini, patate, zucchine, zucca, finocchi e barbabietole.

Tipica della cucina cinese, la cottura a vapore permette di cuocere
rapidamente molti cibi, in particolare ortaggi, pesce e pollo.
Può essere fatta sia in pentole comuni che nella pentola a
pressione, munendosi dell’apposito cestello di acciaio o del
classico cestello cinese in bambù. Rispetto alla lessatura
in acqua, questo sistema di cottura riduce la perdita di vitamine e
sali minerali, oltre che di gusto.

 

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foto © www.optislim.com.au

 

Alcuni alimenti come il pollo e il pesce, con il vapore perdono
buona parte delle sostanze grasse, che durante la cottura si
sciolgono e cadono nell’acqua sottostante il cestello. In questo
modo si riduce notevolmente il contenuto di grassi, e quindi
l’apporto calorico dei cibi. Ecco perché questo sistema di
cottura è molto usato nelle diete ipocaloriche e per tenere
sotto controllo il colesterolo.

La cottura a vapore è molto adatta per gli ortaggi carnosi
come cavolfiore, broccoli, carote, patate, zucchine, zucca,
finocchi, barbabietole e così via. Per le verdure a foglia
come spinaci o erbette invece è preferibile la stufatura,
che permette una perdita di nutrienti ancora minore.

Il cestello deve essere sempre sollevato rispetto al livello
dell’acqua; il coperchio deve essere della misura giusta per una
chiusura perfetta.
I tempi di cottura si calcolano dalla piena ebollizione (in pentola
comune) o dal fischio (in pentola a pressione). Ecco i tempi di
cottura medi per cuocere a vapore alcune tra le verdure più
comuni:
patate intere di medie dimensioni, con la buccia: 20 minuti in
pentola comune, 10 minuti in pentola a pressione. Carote tagliate a
bastoncini o a rondelle spesse: 4 minuti in pentola comune, 1/2
minuto in pentola a pressione; broccoli o cavolfiore, divisi a
cimette: 6 minuti in pentola comune, 1 minuto in pentola a
pressione.

L’acqua della cottura a vapore delle verdure, ricca di sali
minerali, può essere riutilizzata per zuppe, minestre,
impasti …o per concimare piante e fiori.

Francesca Marotta

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