Pasticceria naturale, dolce fantasia

30 luglio 2015,

Esiste una pasticceria che soddisfa la voglia di dolce in modo del tutto naturale. Saporita e voluttuosa come quella classica, si realizza solo con ingredienti sani. Un esperto ce ne svela i segreti.

Come si realizza un dolce che non faccia male alla salute ma che gratifichi il gusto tanto quanto quelli della pasticceria classica? E perché certi ingredienti vanno sostituiti? Quanto fanno male? Secondo Franco Berrino, medico, epidemiologo, già direttore del Dipartimento di Medicina Preventiva e Predittiva dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano, “la nostra alimentazione è caratterizzata da troppi zuccheri e da troppi alimenti raffinati. La farina 00, si può definire addirittura peggio dello zucchero: alza rapidamente il livello di glicemia facendo aumentare l’insulina, che a sua volta alza il livello dei fattori di crescita che determinano la maggior parte dei tumori. Inoltre i picchi di insulina favoriscono l’obesità, perché ci mandano in ipoglicemia, e ci spingono a mangiare ancora. Dunque più mangiamo zuccheri e più abbiamo fame di zuccheri”.

Cos’è la pasticceria naturale

“L’unico vero diktat della pasticceria naturale – spiega Giovanni Allegro, cuoco dell’Istituto dei tumori ed esperto in cucina e pasticceria naturale – è quello che prevede la sostituzione dello zucchero bianco e della farina raffinata con ingredienti alternativi, più sani e genuini. Si possono anche eliminare e sostituire le uova, il latte, il burro, ovvero quelle proteine animali di cui la nostra dieta è già, di solito, sufficientemente ricca (il cui eccesso può favorire cardiopatie, obesità, osteoporosi): in alcuni casi è indispensabile, quando si è allergici, intolleranti o lo prevede un particolare regime dietetico. È vero anche che all’interno di una dieta alimentare bilanciata, senza eccessi proteici, questi ingredienti si possono utilizzare, tenendo sempre presente di non abusarne”.

“I dolci della pasticceria naturale sono diversi da quelli della pasticceria classica. Innanzitutto sono meno spettacolari – continua Allegro-. Questo perché in pasticceria naturale non si utilizzano quegli additivi, leganti di origine chimica che sono alla base di numerosi effetti speciali creati nella pasticceria moderna.

Le ricette di molti dolci classici non sono nemmeno prese in considerazione in pasticceria naturale, perché il mix dei loro ingredienti risulta troppo ricco, con un apporto calorico francamente eccessivo, che supera di gran lunga le calorie massime previste per i dolci naturali: il pan di spagna, ad esempio, può essere fatto solo con tantissime uova. Troppe. Può essere un’idea per un dolce natalizio, ma non per ricette da usare frequentemente, per le quali ci serve una pasticceria che non dimentica di coniugare il gusto alla salute.

Le alternative allo zucchero raffinato

Utilizzando solo ingredienti naturali, viene per forza messa una croce sulla parola zucchero, poiché non è un alimento naturale. Come si sostituisce lo zucchero? Con uvetta e fichi secchi che sono naturalmente dolci, come si faceva una volta. Oppure con il miele, lo sciroppo d’acero, eventualmente anche con lo zucchero grezzo di canna (tipo Panela). Il miglior sostituto comunque – prosegue Giovanni Allegro – è il malto (di riso, di orzo, di grano o di mais), ottimo dal punto di vista della salute, del gusto e della resa finale.

Togliere lo zucchero a volte significa diminuire la spettacolarità di un dolce. Ci sono dolci, come il Biancomangiare ad esempio, per il quale ad ingredienti come latte di mandorle, amido, agar agar, si affianca il malto, che conferisce al dolce un colore diverso da quello dato dallo zucchero. Ecco che il Biancomangiare diventa leggermente meno bianco… ma è davvero buonissimo.

Come si sostituiscono gli altri ingredienti

Al posto della farina 00 viene utilizzata farina semintegrale, più adatta a chi si sta avvicinando all’integrale, e farina integrale. Del burro si può fare a meno utilizzando oli spremuti a freddo, granella di nocciole, oppure il tahain, una pasta fatta con il sesamo.

Sostituire le uova è più difficile, ma non dimentichiamo che nelle ricette, spesso, sono superflue: i nostri muffin, quelli che si preparano all’Istituto dei tumori, sono senza uova e al gusto non temono alcun confronto con quelli fatti con le uova.

Una cosa accomuna le due pasticcerie: l’uso della bilancia. Un professionista pesa tutto. Quando la ricetta viene, significa che i rapporti tra i suoi componenti sono matematicamente esatti. Quindi ogni volta che scoprite la vostra ricetta, segnate scrupolosamente gli ingredienti, le quantità, i dettagli della lavorazione, per replicare all’infinito la magia del vostro dolce naturale”.

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