Sei anni dopo il precedente dossier, Eat-Lancet estende il concetto di dieta per la salute planetaria anche ai temi di giustizia sociale e accessibilità del cibo.
Frumento o grano: tutto su tipi, proprietà e alimentazione
di Loredana Filippi La produzione mondiale annua di cereali supera il miliardo e mezzo di tonnellate, di cui il 25 per cento è costituito da frumento. La ragione di questo straordinario successo sta nel glutine, una componente importante della frazione proteica del chicco, che ha la particolare proprietà di gonfiarsi e idratarsi, contribuendo in maniera
di Loredana Filippi
La produzione mondiale annua di cereali supera il miliardo e mezzo di tonnellate, di cui il 25 per cento è costituito da frumento. La ragione di questo straordinario successo sta nel glutine, una componente importante della frazione proteica del chicco, che ha la particolare proprietà di gonfiarsi e idratarsi, contribuendo in maniera determinante al complesso processo della lievitazione, quando la farina viene impastata con acqua e lievito.
È, dunque, proprio la presenza di glutine che permette la panificabilità delle farine: per la stessa ragione, infatti, il pane prodotto con altre farine, come l’orzo o la segale, cereali provvisti di poco glutine, pur essendo sicuramente nutriente e saporito, non ha la leggerezza e la sofficità di un pane di frumento ben lievitato. Che il frumento costituisca il cereale più importante per la panificazione è dovuto anche al fatto che esso possiede la quantità di glutine nella proporzione ideale, il 10-15 per cento, per una lievitazione ottimale della pasta.
Cos’è il frumento
Appartenente al genere botanico Triticum, il frumento si presenta con una varietà enorme di specie diverse. Merceologicamente, si riconoscono due tipi fondamentali: i cosiddetti grani duri (Triticum durum) e i grani teneri (Triticum estivum).
I grani duri, coltivati prevalentemente nelle zone meridionali e insulari del nostro paese, presentano una spiga tozza con chicchi dorati, grossi e pesanti e rivelano, alla frantumazione, una consistenza vitrea e non farinosa. Dai grani duri provengono le semole e i semolati, utilizzati per la produzione delle paste alimentari e di alcuni tipi di pane, come il pugliese.
I grani teneri invece, che prevalgono nelle zone pianeggianti dell’Italia centrosettentrionale, hanno una spiga più sottile, il chicco piccolo e leggero, di colore giallo-arancio, dalla consistenza fragile e farinosa. Dalla lavorazione invece del grano tenero, provengono le farine, di diverso tipo a seconda del grado di raffinazione, più adatte per la panificazione e la produzione dei prodotti da forno(grissini, dolci, biscotti, ecc.).
Le differenze fra i due tipi di grano dipendono da una diversa composizione del seme e da una differenza qualitativa e quantitativa nella presenza del glutine, più abbondante nel grano duro che in quello tenero.
Siamo anche su WhatsApp. Segui il canale ufficiale LifeGate per restare aggiornata, aggiornato sulle ultime notizie e sulle nostre attività.
Quest'opera è distribuita con Licenza Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 4.0 Internazionale.
Con l’approvazione da parte del Parlamento europeo della direttiva suolo, gli Stati membri hanno tre anni di tempo per istituire sistemi di monitoraggio e promuovere soluzioni per una gestione sostenibile.
Con l’immunologo Attilio Speciani abbiamo approfondito uno studio australiano secondo cui il consumo di noci è associato a una maggiore longevità, memoria e mobilità articolare.
Lo Stato ha approvato una legge bipartisan per togliere dai pasti scolastici i cibi ultra-processati più dannosi per la salute a partire dal 2029 ed entro il 2035.
Secondo un report pubblicato in vista della Cop30, le 45 maggiori aziende di carne e latticini al mondo inquinano di più del secondo Paese produttore di petrolio.
Il mondo del vino si trova oggi a un bivio: continuare su una strada tradizionale o innovare, abbracciando i principi della sostenibilità e della responsabilità sociale. La scelta di Mack & Schühle Italia.
Uno spazio espositivo, una rete mondiale, ma anche un invito a scoprire i sistemi alimentari globali. Inaugura il 16 ottobre, in occasione della Giornata mondiale dell’alimentazione.
Nello stato di Meghalaya, i menù scolastici comprendono cibi selvatici e locali per contrastare la malnutrizione, favorire la biodiversità e gli agricoltori della comunità.
Il 65 per cento della pesca dei tonnetti striati alle Maldive si fa con canna e lenza per proteggere il mare e garantire un futuro alle prossime generazioni.