di Loredana Filippi La produzione mondiale annua di cereali supera il miliardo e mezzo di tonnellate, di cui il 25 per cento è costituito da frumento. La ragione di questo straordinario successo sta nel glutine, una componente importante della frazione proteica del chicco, che ha la particolare proprietà di gonfiarsi e idratarsi, contribuendo in maniera
La produzione mondiale annua di cereali supera il miliardo e mezzo di tonnellate, di cui il 25 per cento è costituito da frumento. La ragione di questo straordinario successo sta nel glutine, una componente importante della frazione proteica del chicco, che ha la particolare proprietà di gonfiarsi e idratarsi, contribuendo in maniera determinante al complesso processo della lievitazione, quando la farina viene impastata con acqua e lievito.
È, dunque, proprio la presenza di glutine che permette la panificabilità delle farine: per la stessa ragione, infatti, il pane prodotto con altre farine, come l’orzo o la segale, cereali provvisti di poco glutine, pur essendo sicuramente nutriente e saporito, non ha la leggerezza e la sofficità di un pane di frumento ben lievitato. Che il frumento costituisca il cereale più importante per la panificazione è dovuto anche al fatto che esso possiede la quantità di glutine nella proporzione ideale, il 10-15 per cento, per una lievitazione ottimale della pasta.
Appartenente al genere botanico Triticum, il frumento si presenta con una varietà enorme di specie diverse. Merceologicamente, si riconoscono due tipi fondamentali: i cosiddetti grani duri (Triticum durum) e i grani teneri (Triticum estivum).
I grani duri, coltivati prevalentemente nelle zone meridionali e insulari del nostro paese, presentano una spiga tozza con chicchi dorati, grossi e pesanti e rivelano, alla frantumazione, una consistenza vitrea e non farinosa. Dai grani duri provengono le semole e i semolati, utilizzati per la produzione delle paste alimentari e di alcuni tipi di pane, come il pugliese.
I grani teneri invece, che prevalgono nelle zone pianeggianti dell’Italia centrosettentrionale, hanno una spiga più sottile, il chicco piccolo e leggero, di colore giallo-arancio, dalla consistenza fragile e farinosa. Dalla lavorazione invece del grano tenero, provengono le farine, di diverso tipo a seconda del grado di raffinazione, più adatte per la panificazione e la produzione dei prodotti da forno(grissini, dolci, biscotti, ecc.).
Le differenze fra i due tipi di grano dipendono da una diversa composizione del seme e da una differenza qualitativa e quantitativa nella presenza del glutine, più abbondante nel grano duro che in quello tenero.
Siamo anche su WhatsApp. Segui il canale ufficiale LifeGate per restare aggiornata, aggiornato sulle ultime notizie e sulle nostre attività.
Quest'opera è distribuita con Licenza Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 4.0 Internazionale.
La Ràkene, a Ruvo di Puglia, lancia una campagna che è sì una raccolta fondi, ma soprattutto una presa di posizione culturale e politica sul modo in cui produciamo e acquistiamo cibo.
Cosa succede al nostro organismo se saltiamo la colazione o la facciamo sbilanciata? Quali sono invece gli effetti di una colazione fatta bene?
Le associazioni dei consumatori hanno chiesto un incontro alla grande distribuzione per discutere su come continuare a garantire la trasparenza sui prodotti con l’approvazione della deregolamentazione dei nuovi ogm.
Uno studio in Perù ha evidenziato l’associazione tra i pesticidi e il rischio di cancro considerando l’esposizione reale della popolazione a una miscela di sostanze.
Il metodo di filtrazione è ciò che rende diverso lo yogurt greco da quello classico. Entrambi alleati di salute, hanno però caratteristiche diverse.
Secondo uno studio effettuato in Germania, i paesaggi agricoli biologici sono associati a una maggiore abbondanza di api solitarie sia in termini assoluti che di specie.
Secondo un nuovo report, i fanghi ittici degli allevamenti di pesce in Norvegia sono paragonabili alle acque reflue non trattate di milioni di persone e riducono l’ossigeno nell’acqua dei fiordi.
Mentre l’agricoltura convenzionale subisce l’aumento del costo e la scarsa reperibilità dei fertilizzanti chimici di sintesi, l’agricoltura biologica si dimostra più resiliente e capace di rispondere alle crisi. Il parere degli esperti.
La frequenza e l’intensità degli eventi di caldo estremo sono in aumento: agricoltura e allevamento sono i settori colpiti più duramente con stress per le colture, gli animali e i lavoratori.
