La provenza

Provenza: terra di lavanda ed erbe aromatiche, tartufi, formaggi e verdure cresciute localmente. Un luogo dove la raffinatezza della cucina francese sposa il gusto intenso dei sapori mediterranei.

La cucina provenzale, nettamente diversa dalla cucina del resto della Francia, si basa su ingredienti che crescono bene al sole: pomodori, olive, olio d?oliva, aglio, erbe aromatiche. La geografia della regione ha dato origine ad una gastronomia molto varia, fatta di piatti di mare e di montagna, con ricette a base di pesce e spezie ma anche di formaggi ed erbe selvatiche. Una grande varietà di frutti e verdure coltivati localmente, come mele e meloni, carciofi, ciliegie, albicocche, pesche, pomodori, zucchine, melanzane e uva, riempie i banchi dei mercati. Tartufi, miele, formaggio di capra e pesce sono ingredienti ricorrenti; da qualche anno in Provenza si è riscoperta la coltivazione di una pregiatissima spezia, la cui presenza era andata perduta: lo zafferano. Introdotta dai Fenici, la coltivazione dello ?safran? rappresentò nella zona un?attività economica di rilievo sino al XVII° secolo. Si protrasse sino ai primi del Novecento, per poi scomparire, nonostante il suo indiscusso valore: un chilo di zafferano si compone infatti oltre 150.000 fiori. In questo lungo periodo il ?safran? divenne l’ingrediente di svariate ricette tipiche. Secondo gli esperti, in Provenza, la gastronomia esprime l’essenza dei suoi abitanti, l’amore per il ?terroir? mediterraneo unito alla raffinatezza francese.Tra i piatti più tipici a base di pesce vanno segnalati la ?bouillabaisse?, strepitosa zuppa di pesce allo zafferano, preparata con pesce fresco di provenienza rigorosamente locale e servita con l?inseparabile ?rouille?, una salsa a base di peperoncini freschi e aglio; i ?beignets de sardines?, una frittura di filetti di sardina avvolti da una pastella di farina, birra e chiara d’uovo montata a neve. La gastronomia tradizionale della zona di Sète conta svariate ricette a base di cozze, le cosiddette ?moules farcies?: alle mandorle, ai peperoni, alla salsa verde, al curry o al “pistou”, un battuto di aglio e basilico che ricorda il pesto ligure. I menù provenzali sono ricchi di molte altre specialità: l? ?aioli?, piatto unico con pesce, patate e verdure, servito con maionese all?aglio; la ?anchoiade?, ovvero la crema di acciughe con olio e capperi; il ?loup au fenouil?, il branzino alla griglia con finocchio selvatico; la famosa ?tapenade?, crema di acciughe, olive, capperi e olio, da spalmare sui crostini di pane grigliati. Passando alle carni una specialità provenzale è il ?boeuf en daube?, pezzi di carne di manzo cotta con cipolle, lardo, olio, aglio e piante aromatiche, accompagnato da una salsa al vino rosso. Per gli amanti delle verdure, imperdibile la ? ratatouille?: zucchine, melanzane, pomodori, peperoni, cotti separatamente in poca acqua e poi saltati in padella con olio d?oliva, aglio, cipolla ed erbe aromatiche. Infine la ?pissaladiére?, sicuramente una delle specialità più tipiche. Si tratta di una sorta di “pizza bianca” in cui, al posto della salsa di pomodoro, viene utilizzata una saporita crema di cipolle con formaggio grattugiato ed erbe di Provenza. La regione si distingue anche per i suoi vini: la bellissima campagna intorno ai villaggi del Luberon è costellata da vigne a perdita d?occhio. Grazie al clima caldo e soleggiato, la Provenza offre apprezzati vini rosè (la gran parte della produzione totale) ma anche grandi vini rossi come il Bandol, o i bianchi aromatici come il Côtes de Provence. Paola Magni

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