
Quella del pane cunzato è la ricetta di un super panino. I gusti sono decisi e ricordano la potenza degli ingredienti di una terra generosa, la Sicilia.
I germogli della catalogna, meglio noti come puntarelle, nella classica ricetta alla romana.
800 g di puntarelle
6 alici sott’olio
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
1 limone, succo
sale e pepe
Aprire il cespo della cicoria ed eliminare eventuali residui di terra. Separare le foglie più dure (si possono conservare per cucinarle stufate in padella) dai germogli più teneri e croccanti, le puntarelle. Lavare sotto acqua corrente. Tagliare la base delle puntarelle (parte dura e fibrosa) e poi tagliarle prima a metà poi in striscioline. Farle riposare in un recipiente con acqua ghiacciata per circa 1 ora. Nel frattempo, in un recipiente più piccolo, schiacciare lo spicchio di aglio, aggiungere le acciughe tritate, l’olio extravergine di oliva e il succo di limone. Emulsionare fino a quando le acciughe non si siano quasi sciolte. Scolare bene le puntarelle dall’acqua ghiacciata e asciugarle accuratamente con un canovaccio di cotone pulito. In un’insalatiera, unire l’emulsione di alici e degli altri ingredienti alle puntarelle, regolare di sale e pepe e servire.
L’insalata di puntarelle alla romana si prepara con le foglie interne della cicoria spigata. L’ammollo in acqua ghiacciata serve a renderle più dolci e a farle arricciare. Quando sono particolarmente amarognole, è utile cambiare l’acqua di ammollo un paio di volte.
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