Puntarelle alla romana: ecco la ricetta originale

I germogli della catalogna, meglio noti come puntarelle, nella classica ricetta alla romana.

4 PIANETI

Ingredienti per le puntarelle alla romana

800 g di puntarelle
6 alici sott’olio
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
1 limone, succo
sale e pepe

puntarelle alla romana
Ingredienti per le puntarelle alla romana © Laura La Monaca

Preparazione

Come pulire le puntarelle

Aprire il cespo della cicoria ed eliminare eventuali residui di terra. Separare le foglie più dure (si possono conservare per cucinarle stufate in padella) dai germogli più teneri e croccanti, le puntarelle. Lavare sotto acqua corrente. Tagliare la base delle puntarelle (parte dura e fibrosa) e poi tagliarle prima a metà poi in striscioline. Farle  riposare in un recipiente con acqua ghiacciata per circa 1 ora. Nel frattempo, in un recipiente più piccolo, schiacciare lo spicchio di aglio, aggiungere le acciughe tritate, l’olio extravergine di oliva e il succo di limone. Emulsionare fino a quando le acciughe non si siano quasi sciolte. Scolare bene le puntarelle dall’acqua ghiacciata e asciugarle accuratamente con un canovaccio di cotone pulito. In un’insalatiera, unire l’emulsione di alici e degli altri ingredienti alle puntarelle, regolare di sale e pepe e servire.

puntarelle alla romana
Prima di servire le puntarelle, aggiungere un po’ di pepe nero e assaggiare per verificare se serve sale © Laura La Monaca

Notizie e consigli

L’insalata di puntarelle alla romana si prepara con le foglie interne della cicoria spigata. L’ammollo in acqua ghiacciata serve a renderle più dolci e a farle arricciare. Quando sono particolarmente amarognole, è utile cambiare l’acqua di ammollo un paio di volte.

 

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