Biologico

Senatore Cappelli: quando il grano è antico, biologico e pulito

Nei tempi più recenti sono state riscoperte varietà antiche di grano, più ricche di nutrienti rispetto alle coltivazioni moderne. Una di queste è il grano Senatore Cappelli, che Alce Nero coltiva con metodo biologico e con cui produce la “pasta dei parchi”.

Non si può più parlare solo genericamente di grano. Del cereale da sempre alla base della dieta mediterranea, da cui si ottengono le farine e le semole per produrre soprattutto pane e pasta, oggi vogliamo sapere tutto: metodo di coltivazione, provenienza, varietà. Perché non ci basta più semplicemente alimentarci, vogliamo farlo nel modo più nutriente e salutare possibile. E apprezziamo un prodotto quanto più ci offre, in modo trasparente, tutte queste informazioni.

Il grano Senatore Cappelli: perché questo nome?

Grazie a questa maggiore ricerca di qualità, è tornato protagonista, dai campi alle tavole, il grano Senatore Cappelli. Questo nome non vi sarà nuovo: in molti lo conoscerete già, altri lo avranno sentito sicuramente nominare almeno una volta. Si tratta di un grano duro antico della popolazione di grani nordafricana “Jenah Ratifah”: fu selezionato nel 1915 da Nazareno Strampelli, ma prese il nome dall’omonimo senatore abruzzese, Raffaele Cappelli, promotore agli inizi del ‘900 della riforma agraria che portò alla distinzione tra grani duri (con cui, per legge, in Italia, viene prodotta la pasta) e teneri (le cui farine hanno meno proteine e un livello glicemico più alto). Tra il 1920 e il 1950 questa varietà era ampiamente coltivata nel Mezzogiorno e rappresentava il 60 per cento della produzione di frumento duro in Italia.

grano senatore cappelli ©alce nero
Un campi di grano Senatore Cappelli ©Alce Nero

Caratteristiche del grano Senatore Cappelli

Il grano Senatore Cappelli ama i climi secchi, si sviluppa fino a 180 cm terminando con caratteristici baffi neri, e anche le sue radici sono molto profonde. Forse proprio per la sua coltivazione più difficoltosa rispetto ai grani moderni (l’altezza della pianta la rende soggetta all’allettamento, ovvero al ripiegamento su se stessa e dunque a una mietitura difficile) nel tempo questa varietà è stata abbandonata dai più. Altre caratteristiche importanti, però, come la sua resistenza alle erbe infestanti e la sua capacità di attingere agli strati del terreno più profondi e ricchi di sostanze nutritive, hanno portato recentemente alla sua riscoperta. Il grano Senatore Cappelli è ricco di proteine (tanto da guadagnarsi l’appellativo di “carne dei poveri”) e le sue qualità organolettiche sono distintive: il suo profumo è intenso e il sapore deciso.

Coltivazione biologica e mietitura del grano ©Alce Nero
Coltivazione biologica e mietitura del grano ©Alce Nero

La coltivazione biologica del grano

E se a tutte le caratteristiche di questo grano antico unissimo anche un tipo di coltivazione biologica? Avremmo un prodotto davvero di qualità senza quei residui di sostanze chimiche di sintesi che si depositano sul chicco. È quello che fa Alce Nero, (marchio di agricoltori biologici dal 1978), che per le sue produzioni utilizza grano duro Senatore Cappelli coltivato principalmente in Puglia e in parte in Toscana, grazie a un progetto speciale con Legambiente che coinvolge il Parco Regionale della Maremma e una delle più grandi aziende agricole condotte con il metodo biologico in un’area protetta (oltre 4.200 ettari). Non solo. La semola di questa varietà, dopo la setacciatura, viene impastata nello stabilimento del Pastificio Felicetti di Predazzo (Tn), uno dei soci di Alce Nero, con acqua di sorgente che sgorga a 2.000 metri sulle Dolomiti. La pasta viene poi trafilata al bronzo, così da conferirle l’aspetto artigianale, con un colore più bianco che giallo e una superficie rugosa che trattiene meglio i sughi.

pastificio ©alce nero
La produzione della pasta ©Alce Nero

La pasta dei parchi (e un grande progetto)

La pasta così ottenuta ha un profumo intenso di grano già percepibile in cottura e un sapore più dolce dato dalla vanillina: secondo alcune ricerche dell’Università di Bologna, il grano Senatore Cappelli ha un contenuto naturale significativo (da 2 a 20 volte superiore) di questa sostanza rispetto ad altre varietà moderne di grano duro. Scegliendo la pasta di grano duro Senatore Cappelli, (prodotta nei formati fusilloni, penne rigate, rigatoni e spaghettoni) sosterrete il progetto di Alce Nero e Legambiente (con la collaborazione, in questo caso di Terre Regionali Toscane – Tenuta di Alberese) teso a convertire alla coltivazione biologica le terre di tutti i parchi d’Italia, favorendo così un’agricoltura pulita che rispetti la natura e le persone.

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Un piatto di spaghetti di grano Senatore Cappelli ©Alce Nero
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