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Cereali antichi. Il grano di una volta ritorna sulle tavole degli americani

I cereali antichi coltivati con metodi sostenibili e le panetterie tradizionali stanno tornando di moda. Sarà questa la soluzione al dilagare delle allergie al glutine?

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A seguito di svariati dibattiti sugli ogm, i pesticidi cancerogeni e le allergie alimentari, gli americani fanno un passo indietro e ripensano ai tempi in cui la natura regnava sovrana. Negli Stati Uniti il grano è il cereale più consumato e ultimamente si sta assistendo al ritorno di varietà antiche, tra cui il grano duro rosso invernale proveniente dalla Turchia che è giunto nel continente nel Diciannovesimo secolo, il kamut, il farro e il farro dicocco che sono stati introdotti ancor prima, e il farro monococco, il più antico di tutti.

Anche se il frumento geneticamente modificato non viene coltivato a scopi commerciali, nel corso degli anni questa coltura ha comunque attraversato un processo intensivo di ibridazione, spinto negli ultimi anni dal profitto economico, non da motivi legati alla salute. Il grano moderno ha un alto contenuto di glutine e spesso viene coltivato a livello industriale come monocoltura, un sistema agricolo obsoleto e per niente sostenibile.

 

I piccoli e medi agricoltori si stanno dedicando sempre più a esperimenti con i cereali antichi visto che, come afferma lo Smithsonian Magazine, la domanda è in costante aumento. Si tratta di una buona notizia per l’ambiente, i consumatori e gli agricoltori dato che questi cereali vengono coltivati secondo metodi sostenibili e biologici che rispettano la rotazione delle colture e che fanno bene al terreno. Il risultato è un maggiore contenuto di nutrienti e vitamine e soprattutto un sapore molto più marcato.

 

grano
Grano © Wang Zheng/Corbis

 

Un altro elemento interessante è il fatto che alcune persone intolleranti o addirittura allergiche al glutine possono ingerire le varietà antiche di grano senza presentare i classici sintomi che si manifestano con il grano moderno. I cereali come il farro monococco che non sono mai stati ibridati se non con tecniche antiche contengono meno glutine e gliadina, un tipo di proteina presente nel grano che spesso causa infiammazione.

 

Questi preziosi chicchi possono essere usati in molteplici modi e online si trovano tantissime ricette. In particolare ricordiamo il pane fatto con il lievito naturale e farina di grano integrale appena macinata. Oltre a essere delizioso, è un’ottima alternativa per chi è sensibile al glutine: infatti il lievito naturale, altrimenti detto lievito madre, scinde la proteina rendendola in questo modo più digeribile e riducendo il suo potenziale infiammatorio. Tramite il processo di fermentazione, inoltre, viene eliminato l’acido fitico, un antinutriente presente in molti cereali, legumi, noci e semi che inibisce l’assorbimento dei nutrienti. Un’altra tecnica che aumenta la quantità di nutrienti e rende i cereali più digeribili è quella della germogliazione.

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