Come cucinano la carne d’orso

Servire in tavola carne d’orso non è una novità anche in Trentino Alto Adige. Lo chef sloveno Tomaz Kavic, in novembre, aveva movimentato la tradizionale kermesse gourmet del “Winefestival” a Merano proponendo uno spezzatino a base di carne d’orso.

Si può mangiare come spezzatino ma ne vengono cucinati
anche il guanciale e le zampe, e il suo sapore dolciastro viene
apprezzato in molti Paesi dell’est europeo. La carne di orso è
al centro delle polemiche per il banchetto organizzato dalla Lega
Nord in Trentino. Ma non è il primo caso in Italia.

A Bologna, l’8 giugno scorso lo chef bolognese Mario Ferrara ha
proposto, all’Arena del Sole, uno spezzatino d’orso con peperoni
cruschi. A buffet anche i salumi di orso, proveniente dalla
Slovenia dove ogni anno vengono abbattuti 100-120 orsi previa
autorizzazione dell’Ufficio protezione orsi.

Servire in tavola carne d’orso non è una novità anche in
Trentino Alto Adige. Lo chef sloveno Tomaz Kavic, in novembre,
aveva movimentato la tradizionale kermesse gourmet del
“Winefestival” a Merano proponendo uno spezzatino a base di carne
d’orso. Lo chef ha stufato la carne con spezie ed erbe per 6-7 ore
ed il piatto ha raccolto gli apprezzamenti dei visitatori che
l’avevano assaggiato, ma anche le proteste delle associazioni
animaliste che lo hanno denunciato. “Tra poco – spiega – dovrò
comparire in tribunale. Sono tranquillo perché ho già
prodotto il certificato di provenienza della carne”.

Kavic, oltre allo spezzatino che viene consumato assieme alla
polenta, propone anche altre specialità slovene: la “zampa di
orso” e il “guanciale di orso”. “Il sapore della carne di orso –
aggiunge – è quello della selvaggina, ma è molto più
dolciastro”.

3 luglio, mattina
Domenica 3 luglio si tiene un
nuovo banchetto a base di carne d’orso, in Trentino, organizzato
dalla Lega Nord, che ha scatenato le proteste degli animalisti che
lo definiscono “illegale”. “Ma illegale non è – sottolinea
Daniele Zovi, responsabile del Comando regionale del Veneto del
Corpo Forestale dello Stato – se viene dimostrata, certificato
veterinario alla mano, la provenienza della carne dai Paesi dove la
caccia all’orso è consentita”. Se in Italia l’orso, in quanto
specie particolarmente protetta, non è un animale cacciabile,
diversa é infatti la situazione, aggiunge Zovi, “in diversi
Paesi dell’est europeo come la Romania dove vivono 6.000 esemplari,
la Croazia, la Bulgaria, ma anche la Slovenia e la Russia, e tra i
Paesi occidentali, la Svezia. In Italia, invece, la popolazione
é di 40-45 unità in Abruzzo è di 35-45 tra Trentino
Alto Adige, Veneto e Lombardia. Non rientrano tra questi gli orsi
sloveni che a volte sconfinano fino ai boschi di Tarvisio”.

3 luglio, ore 12:00. La ricetta dei nonni
I 50 kg di carne di orso comprata per la festa della Lega Nord in
Trentino, a Imer, nel Primiero sono in cottura dalla mattina: la
ricetta scelta per lo spezzatino è tra quelle antiche della
zona e i cuochi, Gianni, Emilio e Umberto, sono al lavoro da ieri
sera. Già nel tardo pomeriggio di sabato, infatti, la carne
era al tendone, allestito in questo paese a circa 90 chilometri da
Trento, non distante dal parco naturale Paneveggio Pale di San
Martino. A presidiare il posto sono rimasti per tutta la notte la
segretaria di zona del partito, Martina Loss, accompagnata dal
collega Flavio Tomasini. Per pranzo è atteso l’onorevole
leghista Maurizio Fugatti e dal pomeriggio il senatore del partito
Sergio Divina, che resterà per la cena. Spezzatino e bistecche
sono stati portati dalla Slovenia congelati, in sacchetti, con
etichette a indicarne la provenienza, come ha sottolineato Divina
stesso. Il menu, oltre ai tipici polenta, tosella e salsiccia,
prevede bistecche di orso alla brace e spezzatino di orso. Per la
carne di orso ieri sera è stata già fatta una prima
cottura con soffritto, ma nel complesso deve stare sul fuoco tre
ore. “Di ricette ne abbiamo, sono quelle dei nonni – hanno detto i
cuochi – perché quando c’era l’impero austroungarico c’era un
premio per la cattura dell’orso. Non è che vogliamo dire che
bisogna continuare a farlo, perché i tempi sono cambiati, ma
mangiarla una volta vuol dire esorcizzare il fastidio che procurano
in zona”. I segreti delle ricette sono decisi a non svelarli.
“Diciamo che abbiamo scelto una delle ricette più recenti –
hanno spiegato .- e che la cottura dev’essere lenta, a fuoco
moderato, altrimenti la carne s’indurisce. E bisogna seguirla, in
modo che non diventi né troppo dolce, né amara, magari
aggiustarla col latte”. Non una parola di più.

3 luglio, ore 13:00. I NAS bloccano i
piatti

La carne di orso alla festa della Lega Nord in Trentino non si
può mangiare, perché i Nas dei carabinieri ne hanno
bloccato la vendita. La causa risulta nel “mancato certificato
d’importazione della carne” dalla Slovenia. A spiegare l’accaduto
ai presenti, circa 200 persone a mezzogiorno, è il leghista
Enzo Erminio Boso, già senatore e parlamentare europeo. “E’
Roma che ce li ha mandati – ha detto alla festa – e sono venuti da
Vicenza”. Fatto è che al momento le bistecche di orso alla
brace e lo spezzatino di orso non possono finire dalle pentole ai
piatti.

3 luglio, ore 16:30. Forestale: mancano i
certificati
I 53 chili di carne di orso proveniente
dalla Slovenia sequestrati oggi a Imer durante il banchetto della
Lega Nord “erano privi della certificazione Cites e quindi non
potevano essere consumati”. Lo conferma all’ANSA Isidoro Furlan,
Comandante del Nipaf (nucleo investigativo) e del Corpo Forestale
dello Stato di Asiago. La carne è stata sottoposta a sequestro
cautelativo e portata in una cella frigorifera a Fiera di Primiero.
“Per poterla riavere – aggiunge Furlan – è necessario che
venga esibito il Cites. Ci vorrà anche il via libera
dell’Istituto zooprofilattico delle Venezie di Legnaro (Padova)
perché deve essere effettuata una prova che escluda la
presenza di trichina, un parassita che si rinviene in molte specie
animali”.

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