Cosa mangiare al posto della carne: dubbi sul “quorn”

Almeno venti milioni di europei usano le polpette di quorn, le scaloppine di quorn, il paté di quorn al posto della carne. Ma ora nascono dei dubbi.

Ieri il New York Times ha pubblicato un lungo servizio sul Quorn.
Un prodotto sconosciuto a noi italiani, ma assai noto e diffuso in
Europa, dall’Inghilterra (ove viene prodotto) alla Svizzera (dove
si vende nei supermarket).

Almeno venti milioni di europei usano le polpette di quorn, le
scaloppine di quorn, il paté di quorn al posto della carne,
poiché il sapore, la testura e la consistenza sono molto
simili alla carne. Però ha un contenuto bassissimo di
grassi, è ricco di proteine ed è 100% vegetale,
adattissimo perciò alla dieta vegetariana. Ed è a
quanto pare delizioso.

Ma proprio l’ingrediente base del quorn ora suscita qualche
perplessità. L’azienda produttrice è appena sbarcata
in USA, è lì il prodotto e la sua etichettatura hanno
sollevato polemiche tra gli altri produttori di hamburger
vegetariani, i biologi e gli esperti di funghi.

Esperti di funghi, proprio così. Perché – si legge
sulla confezione – il quorn è fatto con un ingrediente “che
proviene da un piccolo, modesto membro della famiglia dei
funghi”.

Precisamente si tratta del Fusarium venenatum. Alcuni ricercatori
lo identificarono in un campo del Buckinghamshire, England, nel
1967. Cresce in terra e sui cereali, formando sottili filamenti a
volte di sfumatura rosata. Sono proprio quei filamenti, simili alle
fibre muscolari, a dare al quorn la consistenza della carne.
Insomma, ha poco a che fare con i porcini e tutti i funghi carnosi,
rotondi e marroni che conosciamo. E, soprattutto, appartiene
biologicamente a un gruppo di funghi molto distante da quelli di
bosco.

Alcuni scienziati che studiano i funghi (micologi) della Penn State
University hanno dichiarato che affermare che il quorn è un
fungo “è come dire che un topo è un pollo solo
perché entrambi sono animali”. In effetti la famiglia dei
funghi è assai ampia e, dicono questi scienziati, “il quorn
è fatto con un ‘fungo’ più accuratamente descrivibile
come ‘muffa’”. In effetti in biologia i “funghi” hanno il loro
regno, accanto a quello vegetale e animale, che comprende migliaia
di membri, quelli commestibili (dai porcini ai tartufi fino alle
muffe dei formaggi erborinati) ma anche tipi meno raccomandabili
(che si trovano in ambienti poco igienici).

Infine, c’è da dire che la casa produttrice del quorn, la
Watson Foods, è di proprietà della farmaceutica
AstraZeneca, nota per il suo impegno nelle biotecnologie.

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