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Cucina popolare, conversazione con Davide Oldani
“Pensare prima di comprare e pesare prima di cucinare”. Una conversazione sulla cucina popolare con Davide Oldani.
Abbiamo incontrato per una conversazione sulla cucina popolare Davide Oldani, chef creatore della cucina pop, durante il Pasta World Championship organizzato da Barilla: due giorni dedicati al piatto più famoso di Italia che hanno incoronato come vincitrice della sfida la chef statunitense Carolina Diaz.
La cucina popolare è una cucina basata sulla semplicità e su materie prime umili, fatta di persone prima che da ingredienti. Nel descrivere gli elementi cardine della sua filosofia, lo chef fa spesso riferimento all’importanza degli agricoltori e dei fornitori delle materie prime. Figure indispensabili per la ristorazione. “Il rispetto per l’agricoltore è la base per un piatto sostenibile”, spiega Oldani. E lavorare con i produttori artigiani serve a “valorizzare il prodotto, non la cucina regionale”. Oldani confessa che in 15 anni di attività ha cambiato solo un fornitore perché, per usare una metafora calcistica “credo nel dodicesimo uomo, quello che si alza la mattina presto per selezionare il migliore prodotto che io voglio.”
Hai ideato la cucina pop. Quali sono le linee guida di questa filosofia, e quale l’evoluzione che vedi nel presente e nel futuro?
Le linee guida sono una sola parola: rispetto. Rispetto per le stagioni, rispetto per i maestri, rispetto per i collaboratori, rispetto poi per gli ospiti. Le linee guida sono queste. Il futuro è la continuità nel far bene. Seguire assolutamente la stagione. Nella cucina non puoi inventare nulla. Hai una lavorazione da fare con carne, pesce, frutta e verdura. Sono quattro i prodotti che variano, naturalmente, però la cosa più importante e vicina all’uomo, adesso e nel futuro, è riconoscere la stagionalità del prodotto. La stagione vuol dire avere un prodotto che ha qualità, che è buono e che è accessibile. È il massimo della vita.
Che peso ha la sostenibilità ambientale nella tua cucina e nel tuo stile di vita personale?
Pur essendo milanese in casa non ho mai mangiato il riso al salto (piatto tipico della tradizione meneghina, ndr), perché in famiglia mia mamma pesava sempre tutto e non c’era nessuno scarto. Bisogna cambiare la mentalità che abbiamo oggi di spreco: pensare prima di comprare e pesare prima di cucinare, per non avere scarti.
Nelle tue ricette cerchi un equilibrio anche dal punto di vista nutrizionale e antiossidante degli ingredienti e a come non perderlo durante la preparazione?
Cerco sicuramente l’armonia. L’armonia è una grande parola, vuol dire in un menu non ripetere gli ingredienti. E se non ripeti gli ingredienti, le cotture, i colori, le consistenze, hai un menu armonico e mangi in maniera differenziata: il miglior modo per nutrirsi.
Qual è la giornata alimentare tipo di Davide Oldani?
Ve lo dico, ma è la mia giornata tipica, non è quella che consiglio a chi legge. Ogni giorno mangio prodotti diversi, con proteine e carboidrati. Ho 28/30 ore di digiuno settimanale. Perché voglio stare bene e il mio corpo funziona così. Se devo assaggiare qualcosa la assaggio, non sono drastico. Possibilmente mi organizzo nella programmazione del ristorante, dei piatti, degli incontri e del lavoro per avere 28/30/32 ore di digiuno. Con un caffè, due bottiglie di acqua e se ho fame prendo una verdura cruda, molto crunchy, e poi faccio un lavoro sulla testa.
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