La (breve) storia di Gheorghe Urda: ramolaccio nero, cavolfiore giallo, cavolo navone, barbabietola gialla e panettone

Uno degli ospiti del Radici Food Festival, è un agricoltore specializzato nel recupero di verdure antiche del territorio bresciano. Preziosa, viva materia prima per preparazioni culinarie inedite, dai risotti al panettone.

Perché farsi arrivare una cassetta di verdure, per quanto buonissime, da altre zone se si possono avere verdure dal sapore eccezionali appena colte? Non bisogna dimenticare che le verdure di una zona conoscono una terra, le loro radici ne sono intimamente legate. Una radice riconosce la sua terra, lì si crea l’alchimia perché un seme dia meglio di sé. La stessa verdura, trapiantata in un altro posto, in un posto non suo, può diventare debole e morire.

Con questa convinzione Gheorghe Urda ha iniziato a coltivare varietà antiche sul Lago di Garda nella sua azienda che oggi – dopo anni di sacrifici – è ben avviata. Si chiama Orti del Lago. Si tratta di 2 ettari con più di 60 varietà coltivate, una biodiversità incredibile. Azienda agricola biologica, naturalmente.

Gheorghe è arrivato in Italia a 22 anni: era iscritto a legge in Romania ma, ad un tratto capì che lì non avrebbe trovato il futuro che sognava. Così si trasferisce in Italia. Inizia a lavorare come carpentiere, fino a diventare capo dell’ufficio acquisti di un’azienda. Ma c’era sempre qualcosa che non lo rendeva felice, un’insoddisfazione costante, un fuoco sotto le braci. Così decide di lasciare tutto per dedicarsi all’agricoltura. Ma, non avendo denaro, non sapeva come fare ad acquistare la terra per coltivare. Nel 2008 la fortuna gli dà la sua occasione: incontra Vincenzo Bertola, titolare dell’azienda agricola Pratello, che gli dà fiducia e i mezzi (terra e strumenti) per intraprendere il suo sogno.

Dopo anni di sacrifici oggi Gheorghe è indipendente, ha creato la sua azienda agricola biologica, e vive per scoprire varietà antiche e riportarle alla vita, perché è convinto che le verdure siano più buone lì dove crescono e vadano mangiate fresche, senza essere state stressate o rovinate da lunghi viaggi in camion. E visto che la gente riconosce le cose buone, chiede sempre più i suoi prodotti e ora l’attività si amplierà.

Le verdure da salvare e da non perdere sono:

Il ramolaccio nero

Simile al rapanello, nasce in inverno e, con il fratello “rosso”, condivide una piacevole piccantezza. Si mangia crudo ed è buonissimo condito con un filo di olio extravergine di oliva del Garda e un pizzico di sale e pepe. Si può mettere in qualsiasi insalata e nei risotti. Patrizia Dal Dosso, chef del ristorante Salamensa di Montichiari, per il Radici Food Festival, ha creato un piatto-icona proprio con questa verdura speciale, per dimostrare che non servono prodotti costosi per fare un piatto di alta cucina.

Il cavolfiore giallo dei Ronchi

È un cavolfiore autoctono della provincia di Brescia, una volta veniva coltivato sui Ronchi, una zona che ora è residenziale, ma che un tempo era piena di orti. Ha un colore naturalmente giallo e le sue foglie sono così dolci che possono essere utilizzate tranquillamente nelle preparazione, come se fossero delle erbe. Era importantissimo per la sussistenza perché cresceva in inverno e dava la possibilità ai contadini e alle persone di mangiare un cibo buono e fresco, in tempi di povertà.

Il cavolo navone

Una varietà antica di cavolo quasi scomparsa. Un tempo era una coltura tipica dei colli vicentini, ma ora lì se ne sono perse le tracce. Gheorghe Urda ha spostato la coltura sul Lago di Garda e si è reso conto che questo tipo di cavolo sta benissimo nelle terre bresciane. Si può mangiare crudo in insalata, oppure cotto (sa di cavolo ma ha la consistenza friabile della patata). È ottimo anche fatto al forno o a cotoletta.

La barbabietola gialla

La barbabietola gialla è un tipo di barbabietola antica che si coltivava in Inghilterra. Si trova traccia di questa radice già in un catalogo antico del 1800. Gheorghe Urda, appassionato di varietà sconosciute e da salvare, è riuscito ad ottenere i suoi semi e ha iniziato la coltivazione nelle sue terre sul lago di Garda. La qualità di questo ortaggio è che è dolcissimo, ma il suo colore molto tenue, quindi non prevarica il colore degli altri ingredienti in un piatto.I

Il primo panettone con i canditi di barbabietola gialla bresciana

Per rendere omaggio alla Barbabietola gialla del Lago di Garda, Patrizia Dal Dosso, chef del Salamensa, insieme al pasticciere Stefano Pederzani hanno incontrato l’agricoltore Gheorghe Urda per creare il primo panettone con canditi di rapa gialla bresciana. L’idea vuole essere la dimostrazione che, per fare cose buone e vera innovazione, bisogna partire valorizzando le proprie radici e ciò che si ha vicino, prima di guardare e acquistare ciò che è lontano e difficile da reperire. Dopo molte prove, si è trovata la perfetta canditura della barbabietola, che diventa una “caramella naturale” da inserire nel soffice impasto di un panettone fatto con farine macinate e pietra e lievito madre. Inoltre bisogna ricordare che la tradizione popolare racconta che, se si lasciano i cubetti di rapa gialla in infusione con zucchero e miele, si può ricavare uno sciroppo che aiuta a calmare la tosse.

Gheorghe Urda è un altro piccolo grande agricoltore, eroe della terra, che, seppur incontrando mille difficoltà, non ha rinunciato al suo sogno di riportare in vita varietà di verdure dimenticate. Queste sono le storie che ci piacciono.

Gheorghe Urda partecipa al Radici Food Festival. Per la prima volta nello splendido lido di Palenghe, un paesino a nord di Desenzano che si affaccia sulla sponda bresciana del lago di Garda, si svolge questo primo “festival primordiale itinerante”. Si ritrovano qui tutti insieme chef, agricoltori, raffinati produttori di specialità e di eccellenze, immersi in uno piacevolissimo scenario naturale, per festeggiare una domenica colma di fuochi e di gusti. Domenica 13 novembre, Dal Dosso Miralago, lido di Padenghe sul Garda.

A cura di Annalisa Cavaleri per il Radici Food Festival

Articoli correlati