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Grano e pasta
Molitura, trafilatura, essiccazione. Tutti fattori che vanno a determinare la qualità della pasta
E’ il simbolo della gastronomia italiana e un piatto forte della
dieta mediterranea. La produciamo e la esportiamo in tutto il
mondo, sappiamo cuocerla “al punto giusto”, condirla in
un’infinità di modi e che con gli ingredienti adatti
(verdure e proteine) diventa un ottimo piatto unico, testato negli
anni dai nostri contadini.
Ma c’è qualcosa, forse, che alcuni di noi non sanno della
pasta. Ad esempio, come si conserva il grano nei silos mentre
aspetta di essere macinato, come è meglio che avvenga la
molitura, a che temperatura va essiccata la pasta perché
resti una “buona” pasta (con tutti i suoi nutrienti) e quali sono,
infine, le differenze, al di là del diverso metodo di
coltivazione – l’uno senza e l’altro con sostanze chimiche – fra
pasta da agricoltura biologica e pasta convenzionale.
Partendo da ciò che vietano i disciplinari di riferimento
per la produzione di pasta bio, si intuisce parecchio riguardo le
pratiche in uso nella produzione di pasta convenzionale. In quella
bio è vietato l’uso di insetticidi e conservanti sul cereale
immagazzinato nei silos. E’ consigliata invece la refrigerazione e
la movimentazione del cereale per prevenire la formazione di muffe
e l’attacco dei parassiti; è raccomandata la pulizia dei
contenitori e l’uso di insetticidi vegetali naturali come foglie e
malli di noce, limone e così via. Se andiamo a esaminare la
produzione industriale di pasta convenzionale, invece, scopriamo
che nei magazzini vengono utilizzati insetticidi fumiganti. E che
la pasta, non di rado, presenta residui di questi insettici, come
tetracloruro di carbonio o cloroesano, due sostanze sospette
cancerogene.
Per quanto riguarda la molitura, quella per la pasta integrale bio
può essere fatta solo con macine di pietra; per quella
bianca o semintegrale è tollerata quella con macina a
cilindri. In linea generale, sia per il bio che per il
convenzionale, è sempre meglio scegliere quella “a pietra”
perché la minore frantumazione del chicco, tipica di questa
molitura, preserva l’attività enzimatica del grano.
La trafilatura da preferire è quella a bronzo, che rende la
pasta più ruvida e permette meglio di trattenere il
condimento. L’essiccazione, altro passaggio delicato nella
produzione della pasta, deve essere fatta a bassa temperatura, fino
a un massimo di 60° (anticamente si faceva col sole) e molto
lentamente. L’alta temperatura distrugge la vita della pasta,
è come se la sterilizzasse.
Riassumendo, in etichetta cerchiamo le scritte: “macinata a
pietra”, “trafilatura a bronzo” e “a essicazione lenta”. E
ovviamente “da agricoltura biologica”, l’unica che non fa uso di
sostanze chimiche e che protegge la vita dell’ambiente e della…
pasta!
Paola Magni
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