Il Joia di Pietro Leemann: Il gusto è ciò che ci lega alla natura

Il Joia – Alta cucina vegetariana è il primo ristorante vegetariano stellato d’Europa. Da ventisei anni a Milano, in via Panfilo Castaldi, costituisce un adamantino presidio di riqualificazione urbana e di eccellenza. Un gioiello della collana dei LifeGate Café grazie alla scelta di Lavazza Alteco, in perfetta armonia con le linee guida dell’iniziativa per promuovere la qualità della vita nel rispetto dell’ambiente.

Siamo nel tempio di Pietro Leemann, chef svizzero, maestro di un’intera generazione di chef che oggi spopolano anche in tv, un autentico precursore visto che è stato insignito dalla Michelin del prestigioso riconoscimento già nel 1996. È il Joia – Alta Cucina Vegetariana. Nel processo di ideazione di ogni sua creazione, Leemann trasfonde la sua sensibilità, i suoi anni all’estero, una preparazione che si può definire spirituale.

Ogni piatto del suo raffinatissimo menù è composto con estro, eleganza, e soprattutto sacro rispetto per la materia, gli ingredienti, la stagionalità, la provenienza, l’integrità e la provenienza da agricoltura biologica. I più celebri sono l’ ‘Umami, il sesto gusto che affascina’, un gustoso raviolo di riso, ‘L’uovo apparente’, fatto di ricotta di capra e fonduta di scorzonera dolce, il ‘Raviolo a mano’, a forma appunto di mano, e infine ‘Caro Gualtiero’, giusto tributo del cuoco vegetariano più famoso d’Italia al suo illustre maestro, Gualtiero Marchesi: crema di patate con pesto di nocciole, schiuma di tartufo di Norcia, cardi e patatine.

Per concludere, si direbbe, ci vuole un bel caffè. In perfetta armonia con tutte le scelte compiute dal maestro fin dai primi passi del Joia, qui si serve il caffè bio Lavazza Alteco. Da questa scelta discende l’adesione al circuito LifeGate Café, network selezionato di locali che hanno come ideale quello di promuovere la qualità della vita nel rispetto dell’ambiente, che tanto successo gli hanno portato.

Piatti biodinamici, vegetariani, vegani e bio preparati con cura in locale casual, con menù di degustazione. Questo tempio dell’alta cucina naturale, stellato Michelin, è da ventisei anni a Milano, in via Panfilo Castaldi 18, zona Lazzaretto.
Piatti biodinamici, vegetariani, vegani e bio preparati con cura in locale casual, con menù di degustazione. Questo tempio dell’alta cucina naturale, stellato Michelin, è da ventisei anni a Milano, in via Panfilo Castaldi 18, zona Lazzaretto.

L’incontro con Pietro Leemann. Noi siamo la natura, e il biologico è natura

Qual è il vero valore e l’importanza dell’agricoltura biologica, dal cibo alla vostra nuovissima scelta del caffè bio Lavazza Alteco che avete appena compiuto e che vi fa rientrare nel circuito dei LifeGate Cafè: il sapore? L’energia – anche interiore – degli alimenti?
Il biologico è un punto di partenza, dal quale siamo andati anche oltre, all’inizio della stagione io parlo ai nostri fornitori. Per esempio, dico ai contadini che producono i nostri ortaggi “Mi piacerebbe fare questo, fare quello”, È un modo di fare affascinante. Come con i miei cuochi cerchiamo di cucinare con passione, i produttori devono coltivare con passione.

L’aspetto bellissimo del bio è che sposa la tradizione agricola, il sapere atavico che si è sempre tramandato, con la cultura che oggi è necessaria. Ciò che di meritorio s’è fatto nel campo del biologico è che oggi non solo ha la stessa qualità del convenzionale, ma anche la stessa quantità, e soprattutto con ben più alti valori. In cucina, il gusto cambia completamente. Ciò che cresce rispettando la terra e le stagioni è totalmente diverso. E il gusto è ciò che ci lega alla natura. Se assaggiamo qualcosa che non corrisponde alla nostra interiorità, dobbiamo ascoltare quella sensazione! Questo vale per tutto, dagli ortaggi al caffè. Io auspico, anzi, sono convinto che sarà così, che gradualmente andremo tutti verso il biologico. Così come andremo verso l’energia pulita, il risparmio energetico, verso una cucina che sia rispettosa degli animali – per questo sono vegetariano – e anche del pianeta, che è fondamentale. E anche, non casualmente, rispettosa della salute. È molto più bello vivere in un pianeta fiorente, dove tutti stanno bene, che non in un pianeta forzato, esausto, che non capiamo nemmeno più.

Il biologico è un ‘capire’ chi siamo. Noi non siamo un’altra cosa. Noi siamo la natura, e il biologico è natura.

Parliamo di sostenibilità. L’ambiente è una preoccupazione in cima all’agenda internazionale, ma ancora poco tradotta in comportamenti quotidiani. Perché? Quali gesti di sostenibilità quotidiana lei perorerebbe maggiormente? La scelta del bio è tra questi?
Non è facile essere sostenibili; o meglio, si può fare, ma è difficile essere coerenti. Ad esempio, le sfide odierne rispetto alla vita sono le questioni ambientali, le questioni del diritto al rispetto di ogni individuo, di ogni razza e di ogni forma (sia che abbiano due, sia quattro gambe…), sono tutte correlate a un consumo eccessivo di risorse, perpetuato per tantissimo, troppo tempo.

A me piace molto il concetto di consumare meno, di mangiare meno, di usare meno energia, e quando consumiamo qualcosa dobbiamo far sì che sia bio nel campo del cibo, che sia da fonti pulite nel campo dell’energia, riflettendo sempre sul risparmio.

Oggi siamo stati suoi ospiti, a pranzo. Ci ha colpito l’attenzione ai dettagli. Il Suo ristorante, i Suoi piatti, e ora perfino i corsi della Joia Academy emanano un’attenzione devota per i dettagli. Qual è la ragione di questa cura? È per favorire un comfort interiore dei clienti?
Il cibo è un elemento prezioso, rispetto alla salute, al nutrimento, alle relazioni. Se ciò che mangiamo corrisponde alla nostra interiorità, in tavola ci si ritrova meglio.

L’altro punto che perseguo è il nutrimento legato alla bellezza. Noi ci nutriamo di cibo, di sostanza ma anche di bellezza. Non possiamo più fare a meno del bello. Così come quando facciamo una passeggiata in montagna, nella natura, assorbiamo questa bellezza e ci sentiamo meglio noi, in qualsiasi altro lato della nostra vita è importante coltivarla. E la si coltiva con la qualità, data dai particolari, dalle scelte che vanno compiute con tutta la nostra attenzione. Così, si parte a trasformare, in meglio, non solo il mondo, ma in primis noi stessi.

L’intervista è stata condotta da Beatrice Negri. Il Joia, con la scelta di Lavazza Alteco, rientra nel circuito di LifeGate Café, il network selezionato di locali che hanno come ideale quello di promuovere la qualità della vita nel rispetto dell’ambiente.

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