La celiachia: rivisitare la tradizione con ingredienti alternativi

Provocata dalla intolleranza dell’organismo verso il glutine contenuto nei cereali come frumento, farro, orzo, segale e avena, questa malattia non impedisce affatto i piaceri della tavola.

La celiachia o morbo celiaco è una malattia cronica che colpisce tanto gli adulti quanto i bambini ed è provocata da un’intolleranza verso le prolamine, sostanze contenute in alcuni cereali conosciute con il termine generico di “glutine”. Nei celiaci l’assunzione di glutine provoca sintomi anche gravi a carico dell’intestino.

Il glutine agisce come una vera e propria sostanza tossica, provocando un’irritazione cronica delle pareti intestinali che, col tempo, può degenerare in un’alterazione anatomica e funzionale delle cellule che rivestono l’intestino. Può risultare così compromesso l’assorbimento dei nutrienti e lo stato nutrizionale dell’intero organismo.

Un sintomo evidente è rappresentato dall’aumento del volume delle feci, causato dal mancato assorbimento degli alimenti. Le feci diventano inoltre acquose e maleodoranti. Nei bambini la malattia può causare anche un ritardo nell’accrescimento. La celiachia, se non adeguatamente curata, può causare apatia e debolezza, anemia, indebolimento dello scheletro, disturbi psichici, ulcere ed emorragie intestinali. Le alterazioni intestinali croniche possono inoltre favorire lo sviluppo di malattie degenerative.

Non si guarisce dalla celiachia, ma la malattia può essere controllata molto bene se si eliminano dalla dieta le sostanze pericolose. In pratica si tratta di evitare tutti gli alimenti che contengono glutine. Gli alimenti più a rischio sono alcuni cereali: il frumento (grano), il farro, la segale, l’orzo, l’avena (anche se esistono dei dubbi sulla pericolosità di quest’ultimo) e il triticale (un ibrido ottenuto dall’incrocio tra frumento e segale).

Bisogna inoltre fare molta attenzione a tutti gli alimenti confezionati, perché il frumento e i suoi derivati sono spesso usati come additivi alimentari. Conviene perciò scegliere i prodotti che riportano in etichetta la dicitura “privo di glutine” accompagnata dall’apposito simbolo (una spiga sbarrata).

I celiaci non possono mangiare il pane o la pasta fatti con il frumento, ma possono consumare senza problemi tutti i cereali non pericolosi per il loro organismo: mais, riso, miglio, grano saraceno, sia sotto forma di chicchi che di farine, fiocchi, polenta e così via. In commercio esiste addirittura un’ottima pasta fatta con farina di mais. Chi soffre di celiachia può sostituire i cereali mal tollerati con alimenti ricchi di amido come patate, tapioca, quinoa, amaranto e tanti altri.

Francesca Marotta

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