Mais: come si cucina, ricette e proprietà del granoturco

8 gennaio 2010,

Diverse sono le varietà di mais, o granoturco, appartenenti alla specie Zea Mais: quelle di interesse alimentare si distinguono, a seconda del colore, in bianche e gialle, queste ultime ricche di carotenoidi (provitamina A). I semi di questo cereale, dal colore giallo-rossiccio, si trovano racchiusi in un involucro di foglie lanceolate, che formano la caratteristica

Mais: come si cucina, ricette e proprietà del granoturco

Diverse sono le varietà di mais, o granoturco, appartenenti alla specie Zea Mais: quelle di interesse alimentare si distinguono, a seconda del colore, in bianche e gialle, queste ultime ricche di carotenoidi (provitamina A). I semi di questo cereale, dal colore giallo-rossiccio, si trovano racchiusi in un involucro di foglie lanceolate, che formano la caratteristica pannocchia.

Proprietà del mais

Elemento nutritivo peculiare del mais è sempre l’amido; il contenuto proteico risulta inferiore a quello del frumento, anche se di valore biologico confrontabile. La frazione proteica del mais manca completamente di un amminoacido essenziale, precursore della vitamina PP, la cui carenza provoca la pellagra, malattia un tempo assai diffusa presso le popolazioni la cui alimentazione era basata quasi esclusivamente sulla polenta di mais. Tale carenza viene compensata semplicemente integrando il mais con latte o formaggi.

La polenta è stata l'alimento base delle popolazioni italiane dei secoli scorsi. Anche Renzo Tramaglino — Il mais è stata l’alimento base delle popolazioni italiane dei secoli scorsi. © Gustavo Tomsich/Getty Images

I grassi sono contenuti per l’80% nel germe e sono ricchi di acidi grassi insaturi, importanti nella prevenzione delle patologie cardiovascolari. Il contenuto vitaminico è limitato: la provitamina A è presente in quantità discrete nel mais giallo, mentre è assente in quello bianco. La vitamina PP, antipellagra, è contenuta, per oltre il 60%, nello strato aleuronico del chicco.

La farina di mais

Il mais trova oggi, nell’alimentazione umana, moltissime utilizzazioni. Fornisce un’ottima farina che contiene dal 67 al 77% di amido, dall’8 al 10% di proteine e il 3% di sostanze grasse. È utilizzato per la produzione della polenta, dei corn-flakes e di sostanze utili all’industria dolciaria (amidi, idrolizzati e glucosio), oltre che nella mangimistica animale. Dal germe si estrae un olio di largo impiego.

farina-mais — Esistono vari tipi di farina di mais. La più usata è quella gialla. ©Ingimage

Purtroppo la farina di mais non può essere conservata a lungo, soprattutto quella integrale, in quanto contiene una percentuale del 3 – 4% di un olio che irrancidisce rapidamente; si altera diventando amara o assumendo odori sgradevoli.