Pianta erbacea annuale dall’alta e robusta spiga, la segale cereale si distingue dal frumento, cui assomiglia, per i semi più lunghi e sottili. Cresce bene ad altitudini elevate; è tipica infatti di molte zone montagnose dell’Italia e dell’Austria e non richiede, per la sua coltura, né concimi né cure particolari del terreno.

Le proprietà della segale

Cibo “povero” per tradizione e cultura, la segale e i suoi derivati rappresentano invece, sul piano nutritivo, un alimento valido e, soprattutto nella sua forma integrale, ricco di nutrienti importanti ed energetici.

Il suo contenuto proteico è infatti particolarmente consistente, pari all’11,6% (su 100 grammi edibili) nel cereale raffinato e al 16,6% nell’integrale, seguito solo da un particolare tipo di avena nordica. Ha un elevato tenore in fosforo, con 536 mg per 100 grammi, nonché il 2,6% di grassi e il 68% di amidi. Tutt’altro che povero, quindi.

Gli usi della segale

Il pane di segale, tipico della Valtellina ad esempio, è ottenuto miscelando parti uguali di farina di segale e di frumento.  Purtroppo però, è abbastanza difficile trovare in commercio la segale integrale vera e propria: la farina semintegrale, o addirittura raffinata, viene infatti data per tale, essendo facile non accorgersene a causa della sua colorazione scura.

Fra i prodotti preconfezionati si trovano spesso i pani in pezzature da mezzo chilo, ai quali però vengono spesso aggiunti dei conservanti e molta acqua: hanno infatti una consistenza tipica e presentano un tasso altissimo di
umidità che li rende più pesanti (anche per le nostre tasche), e un sapore caratteristico, acidulo e pieno. Si trovano, ma con più difficoltà, anche i fiocchi di segale, che sono ottimi per la prima colazione, da aggiungere a zuppe, creme o minestre.

Le ricette più gustose a base di segale

Pane nero dell’arcipelago finlandese

Barrette di muesli e frutta secca

Torta salata con farina di segale ripiena di cavolo rosso, caprino e pinoli

Piadine segale e noci

Crumble di segale con sedano rapa e patate americane