Margarina e grassi vegetali: sono davvero migliori?

Non sempre “vegetale” significa buono; le margarine e i grassi vegetali usati per la preparazione dei prodotti da forno e di altri alimenti possono nascondere insidie insospettate.

Prendiamo ad esempio la margarina: nella maggior parte dei casi
viene prodotta partendo da oli e grassi vegetali raffinati,
estratti cioè facendo ricorso ad alte temperature e solventi
chimici, e successivamente “rettificati” per correggerne il gusto.
Alla fine si ottiene un olio del tutto privo di vitamine e
facilmente ossidabile. L’olio viene poi sottoposto a un processo di
idrogenazione: in questo modo assume una consistenza solida e
diventa più ricco di grassi saturi, cioè quelli
più pericolosi per la salute, che in natura abbondano nei
grassi animali.

Per rendere il prodotto appetibile, la margarina deve poi essere
addizionata con acqua, emulsionanti, coloranti, derivati del latte;
non mancano neanche i conservanti, aggiunti per rallentare
l’irrancidimento. Si tratta quindi di un alimento che, a fronte di
un elevato contenuto di grassi saturi, è generalmente privo
di vitamine e di antiossidanti naturali, presenti invece nel buon
burro fresco; inoltre è ricco di grassi pericolosi per le
arterie, in quanto aumentano la probabilità che il
colesterolo LDL (quello “cattivo”) si ossidi e formi depositi sulle
pareti delle arterie.

Anche i “grassi vegetali” che compaiono tra gli ingredienti di
molti prodotti possono non essere della migliore qualità:
spesso si usano grassi come quelli di cocco, palma, palmisti,
illipe, che sono già di per sè ricchi di grassi
saturi, e se consumati in quantità rilevanti possono
aumentare il rischio di malattie cardiovascolari e obesità.
Purtroppo spesso non viene specificata in etichetta l’origine dei
grassi usati; si può però verificare se tali grassi
sono stati saturati artificialmente con l’idrogenazione (“grassi
vegetali idrogenati”).

Le alternative? Per fare dolci e per il consumo crudo possiamo
usare del burro di buona qualità, meglio se biologico,
ricordando che si tratta di un alimento da consumare con
moderazione. Da evitare invece l’uso di oli raffinati (ad esempio
olio di semi) per fare i dolci: ne soffrirebbero sia il gusto che
la salute. Se poi il burro ci è vietato per motivi di
salute, si può ripiegare sulle margarine speciali, vendute
nei negozi di alimenti naturali. Sono fatte partendo da oli
vegetali spremuti a freddo, ricchi di vitamine naturali, che non
vengono idrogenati ma solo addensati facendo ricorso a emulsionanti
naturali (generalmente lecitine).

Francesca Marotta

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