Orecchiette cime di rapa, acciughe, burrata e basilico

Un classico della tradizione pugliese leggermente rivisitato. È la ricetta delle orecchiette cime di rapa, acciughe, burrata e basilico. E le nostre orecchiette sono di grano duro e grano arso, per un gusto ancora più intenso.

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È il gusto della tradizione povera pugliese, quello del grano arso, concesso ai contadini dopo la bruciature delle stoppie nei campi. Un grano nero, dal sapore affumicato che oggi viene riscoperto, riprodotto con la tostatura e valorizzato.

Ingredienti per 4 persone

320 g circa di orecchiette di grano duro e grano arso (a piacere)
500 g circa di cime di rapa
1 burrata
3-4 filetti di acciughe sott’olio
2 spicchi di aglio
peperoncino (a piacere)
qualche fogliolina di basilico fresco
olio extravergine di oliva
sale

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Tutto ciò che serve per cucinare le orecchiette con le cime di rapa e qualcosa in più… © Beatrice Spagoni

Preparazione

Portare ad ebollizione abbondante acqua leggermente salata. Nel frattempo, mondare le cime di rapa, lavarle e tagliarle grossolanamente. In una padella scaldare 2 cucchiai di olio, rosolarvi 1 spicchio d’aglio pelato e privato dell’anima interna, poi unire le cime di rapa, salare, aggiungere il peperoncino (a piacere) e cuocere a fuoco vivace per qualche minuto, quindi abbassare la fiamma, coprire e portare a cottura.

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Cuocete la verdura ancora fresca direttamente in padella con aglio, olio e sale © Beatrice Spagoni

Lessare la pasta nell’acqua bollente. Intanto, rosolare l’altro spicchio d’aglio, pelato e privato dell’anima interna, in 2-3 cucchiai di olio e sciogliervi i filetti di acciughe. Scolare la pasta al dente, versarla nella padella con la verdura, condire con l’olio insaporito di aglio e acciughe, amalgamare con cura e lasciare insaporire solo qualche istante. Togliere quindi dal fuoco, distribuire in ciascun piatto, aggiungere la burrata a pezzetti, le foglie di basilico e servire subito.

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Servire subito la pasta con la burrata spezzettata e il basilico fresco © Beatrice Spagoni
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